加熱食物不健康?3個微波習慣、加熱方式破除你對微波爐的迷思
2022年8月26日
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加熱食物不健康?3個微波習慣、加熱方式破除你對微波爐的迷思

Written WOMEN'S HEALTH BY SOPHIE KU

對於生活忙碌、沒有時間料理三餐的人來說,「微波爐」真的超級方便!不但可以快速加熱便當、微波食品,也能幫助料理省下不少時間。不過關於微波爐也有很多人質疑:微波加熱過的食物有害嗎?營養成分會被破壞嗎?長期吃微波食品是否會影響健康?《營養師教你不用怕: 用實證科學破解27個常見飲食迷思》一書帶你釐清這些迷思!往下滑繼續看看....
 

【關於微波爐的迷思】

微波加熱食物有害嗎?

營養成分會被破壞嗎?

長期吃微波食品,是否會影響健康?

科學觀點:微波不會破壞食物營養,讓我們從解析微波加熱原理,來說明潛在食安風險有哪些。

也許你曾聽說


Photo by Erik Mclean on Unsplash

Alley平常業務繁忙,午、晚餐幾乎都少不了「微波爐」這個好幫手,只要短短數分鐘,就可享用熱騰騰的美食。

Alley媽媽知道後非常擔心,她告訴Alley:「聽人家說,常吃微波食品會對身體不好,食物的營養成分會被破壞,而且微波是一種輻射能,食物有可能被污染,而且也不知道微波後的食品會不會產生什麼有害成分?總之,你還是少吃一點吧!」

Alley最近剛懷孕,身邊同事也建議她:「孕婦還是少吃微波加熱的食物吧,如果妳忙不過來,別擔心,我們幫你買。」Alley不想總是麻煩同事,也想知道到底「微波加熱食物」有什麼潛在隱憂呢?

▌事實的真相是


Photo by Point3D Commercial Imaging Ltd. on Unsplash

人類使用微波爐的歷史已超過50年,它確實帶給民眾生活相當大的便利,相較一般傳統的加熱方式,如蒸煮、水煮、烘烤或電熱等,微波不但可以節省能源,更可以節省時間,加熱的效果也很理想。然而在不少人的心中難免會納悶:微波這麼方便,但是加熱後的食物安不安全呢?

坊間出現不少有關微波食物的負面謠言,包括:「微波是用輻射加熱,食物可能會被輻射污染」、「微波會破壞食物的營養素,長期吃微波食物反而營養不良」、「微波會使食物產生有害成分,長期吃下來,對身體有害」等。

平心而論,不難理解普遍大眾對「輻射」、「微波」等這類「科技名詞」所存在的刻板印象及多餘的想像,但只要瞭解微波加熱的原理,相信就能幫助大家進一步澄清「微波加熱」的飲食迷思。

 

▌首先,我們來談「微波」是如何加熱食物。


Photo by charlesdeluvio on Unsplash

依據美國食品藥物管理局(FDA)於2016年發布的「微波爐使用之安全指南」之內容指出:微波(Microwave),屬於一種非離子化的輻射波,它不像X光是離子化的輻射波,因此,微波的能量較低,對人體的傷害性也較低。

它能穿透許多物質,像是玻璃、紙類、陶瓷、塑膠等。當微波穿透物質時,它會帶動電子的轉移和電磁場的改變,藉由極性分子(如水分或蛋白質)激烈的震動而達到加熱效果。

簡單來說,微波的原理就像「摩擦生熱」。食物多半含有水分,當微波的「輻射能」穿透食物時,主要使食物的水分子反覆轉動、碰撞(其他營養成分,如蛋白質、醣類也會受連帶影響)。

科技的發明絕對超過人類的想像,每一次微波所產生的「摩擦生熱」,次數可謂非常驚人,短短時間數十秒內,食物的水分子彼此碰撞次數可高達億萬次之多,如此密集的「摩擦生熱」之後,就會產生熱騰騰的食物了。


關鍵概念釐清1:

瞭解微波加熱的原理後,就能理解微波不會讓食物變得危險,只是利用「輻射能」影響食物的極性分子(如水分),在短短時間內,產生高密集的「摩擦生熱」,達到加熱作用。

「微波加熱後的食物,會不會被輻射能給污染?」事實上,這擔心是多餘的。微波爐會加裝防輻射外洩的裝置,除非是微波爐發生故障,才需注意輻射外洩的問題。當功能正常的微波加熱停止的時候,微波爐內的分子電場就會停止,微波的輻射也不會出現在食物裡。

美國食品藥物管理局(FDA)也指出:微波產生的輻射能主要影響是食物的水分,透過水分子彼此「摩擦生熱」而轉為熱能,並不會讓食物變成「放射性」或「被輻射污染」。

反倒是民眾使用時,更需注意食品器具的材質,如:陶瓷、玻璃、紙類、具有耐熱性的塑膠都可以使用,而金屬材質,如鐵、不銹鋼、鋁箔紙等因具有反射作用,反而會損傷微波爐本身,故不可使用。



關鍵概念釐清2:

微波加熱的時間短,相較其它的加熱方式,如水煮、清蒸、油炸或油煎,反而能保存更多的營養素。

「那微波加熱會破壞食品的營養成分嗎?」實際的情況正好相反。一般來說,微波加熱通常不需額外加水,所以也就不會有營養素隨著水分流失的問題。另外,微波的加熱時間極短,相較一般傳統的加熱方式(如蒸氣、水煮、烘烤、油炸等),微波加熱對營養素的耗損更少。另也有研究指出,微波與其他傳統加熱方式比較,只有水分是比較明顯地減少,但在營養素的保存上,如脂肪、蛋白質、醣類、礦物質等營養素,保存率反而較高。

除了營養素之外,西班牙科學家Jiménez-Monreal等人在2009年報告中,觀察了各種加熱方法(煮沸、微波、壓力加熱、煎炸、油炸及烘烤)對蔬菜中的「植化素」與抗氧化能力的影響,結果發現:微波跟烘烤這兩種加熱方式,對蔬菜來說,反而呈現比較好的抗氧化能力。換言之,微波對於蔬果中的「植化素」的破壞程度是非常小的。由此可見,微波加熱食物,不會明顯破壞食物的營養成分,反而能保存更多的營養素。

另外,就蒐集的科學文獻來看,目前尚未有研究指出,微波加熱後的食物會產生有毒成分。以食安觀點來看,微波的加熱原理,主要是利用食物中的「水分子」震動加熱,水的沸點是100度,加上加熱時間短,在這樣的條件下,「微波加熱」其實是不容易讓食物的成分產生劣變。微波與其他烹調方法比起來,例如烘烤、油炸、油煎(加熱溫度約在150~220度之間),相較之下,微波加熱的食物,對於食物的成分變化(醣類、蛋白質、胺基酸及脂肪)反而比較安定。


關鍵概念釐清3:

微波潛在的隱憂是食品容器具或包裝的材質,現代社會對塑膠類材質使用非常普遍,很多民眾在家微波時,會在食物上覆蓋一層保鮮膜,以避免食物湯水灑出,但是塑膠在遇高溫、酸、或油脂存在下,可能使材質成分不穩定,恐有釋放環境荷爾蒙的疑慮,因而影響健康。


 

「微波加熱」可能有害、有毒的迷思,這是來自對「微波加熱原理」的不瞭解。然而想藉此特別提醒大家的是,正因為微波帶給我們生活便利,微波食品也越來越普及,潛在的食安風險並非在「微波」本身,而是食品的包裝材質或與食品接觸的材質。當要微波食物時,請注意直接與食物接觸的材質,依據安全考量則建議選擇以下四種材質:

1.玻璃材質。

2.陶瓷:素面最好,應避免使用顏色鮮豔的陶瓷,以減少重金屬的接觸風險。

3.紙類:常見餐具紙盒的內層是塑膠淋膜或蠟質塗層,看起來略有光澤,長時間與高溫的食物接觸時,可能會有塑化劑等物質溶出的疑慮。因此還是盡量少用一次性的紙製容器最好。

4.經過國家驗證的耐高溫塑膠材質中,只有PP聚丙烯材質(回收標誌5號)是建議用於接觸高溫食物,其他材質都不建議。


Photo by Vladimir Gladkov on Unsplash

在臺灣,與食品接觸的容器具中,「塑膠類」最為普遍,例如:塑膠材質的便當盒、塑膠袋、保鮮膜、美耐皿的餐盤碗等。不同的塑膠材質,耐熱溫度有所不同。其中以PP聚丙烯材質(回收標誌5號)耐熱溫度最高,耐熱溫度可達140度,通常可使用在微波加熱,至於其他的塑膠材質,都不建議使用。塑膠材質的食品容器具,因為價格便宜、體積較輕、方便攜帶等優點,廣受消費者的喜愛。

但是,在某些情況下,即便是耐高溫的塑膠材質,因食物成分複雜,只要遇高溫、酸或油脂存在下,都可能增加塑膠材質溶出的風險。塑膠溶出物有部分是「環境荷爾蒙」,這些溶出物非常微量,通常要使用高度精密的儀器才能偵測得到。「環境荷爾蒙」結構有脂溶性的特性,不容易被身體排出,長期食用下,會日積月累地儲存在身體裡,特別是對人體的生殖健康產生危害。


Photo by Jason Briscoe on Unsplash

其實,微波加熱時,只要掌握以下三個原則,這樣就能大幅減少受「環境荷爾蒙」的影響風險。

1.減少高溫的食物接觸塑膠

2.避免食物的酸、鹼及油脂接觸塑膠材質

3.多鼓勵用非塑膠材質盛裝食物,如玻璃、陶瓷等


微波加熱食品時,不會讓食品變得危險,危險的是,在加熱的過程中,我們用什麼東西接觸食品。基本上,不耐熱的塑膠材質都應避免,以減少塑膠材質釋放有害成分的潛在風險。


▌營養師小結論

微波加熱食物的原理,是利用輻射能影響食物的極性分子(如水分),在短時間內產生密集的「摩擦生熱」。微波屬於一種非離子化的輻射波,不會儲存在食物裡,因此不會污染食物。營養價值方面,研究指出,「微波加熱」因具有「加熱時間短」、「不需加水」的特性,反而能保存較多的營養素及植化素。

目前尚未有科學研究指出,微波加熱不利於人體健康,慎選食品容器具,減少使用塑膠材質,微波加熱也可以很安全、方便。


▌你可以這樣做

微波很方便,但如何正確使用更是重要。微波加熱的時間及微波強度都可能影響營養素的損失情況,因此,不宜過度加熱。

微波時,請注意與食品接觸的材質,如玻璃、陶瓷、紙類都是可以微波的。應避免含有金屬材質,如不銹鋼、鋁箔紙、鐵便當盒,這些都是不能用於微波的材質。

基於減少「塑膠材質溶出」及「環境荷爾蒙」的暴露,一般建議使用非塑膠材質的食品容器具來進行微波加熱,如玻璃、陶瓷。若要使用塑膠材質的容器加熱,只建議使用耐高溫的PP材質(回收標誌5號,耐熱可達140度)。

但仍然要注意,加熱的時候,避免食物含有過多油脂及酸(如白醋、黑醋,以及含檸檬酸、蘋果酸之醬料如番茄醬、芥末醬、美乃滋等)。
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▌把書帶回家


《營養師教你不用怕: 用實證科學破解27個常見飲食迷思》

營養師教你不用怕: 用實證科學破解27個常見飲食迷思

{本文經授權轉載自Women's Health |首圖來源:Image by Freepik



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      1. 收受商品後,如發現商品有瑕疵,得退回商品。
      2. 依《消費者保護法》規定,網路交易之商品,買受人得於收受商品後七天內退回商品。惟下列商品僅得於商品有瑕疵之情形退回,並不適用前述《消費者保護法》之規定:
        • (1) 以數位或電磁紀錄形式儲存的商品,包含且不限於電腦程式、數位音樂檔案、錄音帶、錄影帶、CD、VCD、DVD等。
        • (2) 可供線上下載、或以線上傳輸方式提供的商品或資料。
        • (3) 性質上易於變質或損壞的商品、以及性質上無法或不適合退還的商品,包含且不限於花卉、食品、個人衛生用品等。
        • (4) 依照會員所要求或註明的規格、需求或時間,所訂製、調整或送達的商品。
        • (5) 密封的產品(例如漫畫、小說、CD影音商品等等)。
        • (6) 報紙、雜誌、期刊、或其他定期發行的商品。
        • (7) 依照通常運送條件,貨物取回時已逾保存期限、或已變質或損壞的商品。
      3. 退回之商品,必須保持商品、贈品、附件、內外包裝、及所有附隨文件及資料的完整性,如已開立及取得實體發票(紙本),並應連同發票一併退回;否則,本公司及關係企業得拒絕退貨及退款。
    • 六. 網路服務的中斷或停止

      如本公司及關係企業之電腦或資訊系統發生異常狀況,本公司及關係企業有權暫停提供網路服務,直至異常狀況排除。

    • 七. 智慧財產權的保護
      1. 本公司及關係企業所使用軟體或程式、網站上所有內容,包含但不限於著作、圖片、檔案、資訊、資料、網站架構、網站畫面的安排、網頁設計等智慧財產權,屬於誠品所有,或已取得權利人之同意及授權而使用。任何人包含會員本人,未事前取得本公司及關係企業或權利人書面同意及授權,均不得以任何方式使用。如違反,立即撤銷會員資格,永久禁止使用網路服務,並請求因此所受全部損害,包含但不限於商譽損失、裁判費及律師費等。
      2. 會員或任何人如發現侵害誠品或其他權利人智慧財產權之情形,歡迎檢舉,並立即通知本公司及關係企業之顧客服務中心(客服專線:0800-666-798)處理。
  • 其他
    • 一. 「誠品會員約定條款」如有部分無效時,不影響其他有效條款之效力,「誠品會員約定條款」、會員制度及相關使用規則等僅適用於本公司及關係企業台灣之門市。
    • 二. 「誠品會員約定條款」以中華民國法律為準據法,並以臺灣臺北地方法院為管轄法院。
  • 誠品股份有限公司及關係企業個人資料保護告知暨同意事項

    為提供您最完善的服務並保護您的個人資料,誠品股份有限公司(下稱「本公司」)及關係企業(包括但不限於誠品生活股份有限公司、誠品開發物流股份有限公司、財團法人誠品文化藝術基金會及誠品旅館事業股份有限公司)謹此依個人資料保護法(下稱「個資法」)第8條及第9條規定,告知您以下事項:

    蒐集目的、個人資料類別、利用期間、地區、對象及方式

    為提供您有關本公司或關係企業各項消費優惠、商品、服務或活動及其最新資訊並有效管理會員資料或進行滿意度及消費統計分析調查(下稱「蒐集目的」),本公司或關係企業將於上開蒐集目的消失前,在臺灣地區或完成上開蒐集目的之必要地區內,蒐集、處理、利用或國際傳輸您填載於誠品會員申請書之個人資料或日後經您同意而提供之其他個人資料。在上開蒐集目的範圍內,本公司或關係企業可能會將您全部或部分個人資料提供予關係企業或合作廠商。

    權利行使事項

    您可透過顧客服務中心(服務專線0800-666-798按1)向本公司或關係企業行使下列權利,除個資法另有規定外,本公司或關係企業不會拒絕,並得酌收必要成本費用。

    1. 查詢或請求閱覽您的個人資料。
    2. 製作給您個人資料複本。
    3. 補充或更正您的個人資料。
    4. 停止蒐集、處理、利用或國際傳輸您的個人資料。
    5. 刪除您的個人資料。
    6. 您的拒絕接受行銷。

    注意事項

    如您不同意提供個人資料或刪除或停止蒐集、處理、利用或國際傳輸您的個人資料,您膫解本公司或公係企業可能因此無法進行核卡資格審核及相關處理作業或提供您完善的服務、或必須採取停卡措施,尚請見諒。

  • 誠品會員卡使用規則

    消費/誠品點累計規則

    1. 消費時須出示實體卡、官方行動版會員卡、或提供身分證字號(外籍會員恕不適用)、行動電話號碼進行身分確認,方可累計消費金額或誠品點,單筆交易金額NT$40元1點。(僅誠品人會員有點數累計)
    2. 於網路書店之消費請先註冊網路帳號,消費累計金額、次數、誠品點,以發票日為計算基準。
    3. 誠品點有效期限:每筆消費累積之誠品點皆可使用至次年年底,惟會員資格失效點數即同時消失。(舉例:誠品人會員於2017年所得誠品點,將於2018年12月31日自動失效因故無法累計消費金額及誠品點時,請於消費日起7天內攜帶消費發票正本及誠品人會員卡至全台誠品各門市服務台補登消費累計。
    4. 消費累計金額、次數與誠品點以折扣後所支付實際交易金額為計算基準,於消費日2個工作天內匯入個人帳戶,下列項目不列入消費累計金額:
      • 購買禮券之金額(持未開發票禮券之消費可納入累計)
      • 代收款項(如兩廳院售票、停車費)
      • 非誠品表演廳主辦之節目票券及公關票券(票價為10元或票券上印有貴賓券字樣)之購票金額
      • 誠品會員付費入會費用NT$2,000元
      • 退貨之消費累計將自動扣除

      ◎遺失補卡之工本費可列入金額、次數與點數累計。

    誠品點折抵方式

    1. 誠品人會員持實體卡、官方行動版會員卡或本人台灣身分證正本(外籍網路會員恕不適用)可進行折抵,外籍會員僅適用出示實體卡、官方行動版會員卡,至全台各門市消費,每10點誠品點可折抵消費金額NT$1元,亦可於網路書店兌換相關商品。
    2. 誠品點折抵,網路書店及松菸影院須全額折抵,部分專櫃恕不配合點數折抵,相關折抵辦法以活動現場或網站標示為準。
    3. 誠品點數限於結帳時折抵使用,不得要求折換現金或轉移。
    4. 點數一經折抵,若有任何問題,需經2個工作天方可返還。
    5. 為維護會員權益,如系統產生異常狀況時,誠品將暫停該卡點數兌換或折抵功能;異常狀況解除時,誠品隨即恢復開通點數兌換或折抵功能。
    6. 會員應善盡會員卡保管責任,任何已折抵之點數除取消訂單或退貨外,均無法退回點數。

    ◎本公司保留隨時變更使用規則之權利,最新使用規則請以門市或網站公告為準。

    如持卡人有任何違反誠品會員約定條款、消費累計、消費積點與點數折抵規則之情形,經本公司就個案認定,認為情節重大,本公司有權立即停止持卡人一切權益,並取消持卡資格,持卡人不得有異議。

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