主题专栏 2024年3月8日

【台味募集】必比登认证的神仙级小吃！台南必嚐「牛肉汤」美味起源

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「去台南，一定要吃牛肉汤！」似乎已经成为太阳从东边升起一般，完全不需要思考的真理。台南近年以牛肉汤远近驰名，无论是观光客或在地人，似乎都能头头是道地讲出自己喜爱的珍选店家。

台南牛肉汤文化是怎麽兴起的呢？甚至还登上国际美食指标米其林必比登推荐名单？让我们募集最道地的台湾味，一探台南知名小吃的由来！

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美味的秘密：靠近善化牛墟与屠宰场

台南牛肉汤最知名的一点，就是使用现宰现切的「温体牛」，也就是将当日从屠宰场运出、还没有冷冻过的肉品，现切成薄薄的肉片，再浇上熬煮多时的精华高汤，一道朴实却滋味无穷的小吃，就这麽完成了。

为什麽台南能特别使用温体牛？要从传奇的「牛墟」说起。牛墟是早年农业时代交易牛只的专处，从日治时期分布全台 80 多处，到现在剩「台南善化」、「台南盐水」、「云林北港」三处。加上善化有全台最大的屠宰场，近水楼台先得肉，因此台南才能流行可口软嫩的温体牛。

图片：flickrathenakuo

不过，「以牛为贵」的农业之城，到底怎麽开始吃牛的呢？就要先来聊聊日本的吃牛文化。

打开牛肉料理之门：日治时期吃牛运动

日本在明治维新时期，受到大量西方教育与文化冲击，天皇更受到西方人雄壮威武的形象吸引，因此希望能学习他们的饮食文化，也就是多吃牛肉获得好体格。因此天皇便宣布「在座各位给我吃牛！」，日本的吃牛文化也就在那时渐渐形成。

而在台湾，原先因为务农而普遍不吃牛，然而在日治时期时，受到日本「吃牛运动」政策，台湾人也渐渐开始学习吃牛，牛肉逐渐不再是餐桌上的绝缘体。

图片：flickr伊特诺雷

只是，台湾人吃牛的脚步还是缓慢许多，直到国共内战後才更普及。

牛肉料理兴盛：战後外省牛肉料理来台

国共内战时，许多牛肉料理跟着移民飘洋过海，潮汕移民到台南高雄後，也带入「汕头牛肉火锅」等家乡菜，渐渐地，牛肉汤在南部名气也越发响亮。2003 年台南开始每年举办「牛肉节」，加深大众对台南牛肉汤的美好印象。

图片：flickrddio

不只名闻遐迩的牛肉节，近年更有几间在地牛肉汤店，登上国际美食指标「米其林必比登」的推荐名单！

必比登推荐：4 间台南必喝牛肉汤！

2022 年，台南米其林必比登推介中，27 间就有 3 家是牛肉汤，分别是「康乐街牛肉汤、东门路无名新鲜牛肉汤、尚好吃牛肉汤」。值得一提的是，康乐街牛肉汤的汤头几乎无盐，正是因为老板对美味的坚持，希望能让客人喝到最原味的牛肉汤。在 2023 年，也有新的一间牛肉汤「西罗殿牛肉汤」获选。

图片：脸书粉丝团【西罗殿牛肉汤】

以下提供汤店的美味地址，爱吃的你赶紧收进必嚐口袋名单吧！

2022-2023 年【米其林必比登推荐】台南牛肉汤

康乐街牛肉汤：台南市中西区康乐街 325 号

无名新鲜牛肉汤：台南东区东门路二段 51 号

尚好吃牛肉汤：台南市北区北安路一段 6 号

西罗殿牛肉汤：台南市北区公园南路 98 号

牛肉汤的香气，在天时地利人和下，成为近三十年的台南美食代名词。天冷来一碗热腾腾的红烧牛肉汤，暖胃暖心；天热时配一碗甘爽牛肉清汤，解腻消暑。

下次到台南，除了必比登推荐的名单，不妨也尝试看看路边随机遇到的牛肉汤店，或许还能让你挖到下一个台南销魂好滋味。
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▌府城滋味多

这不是一本辩解台南甜不甜的书，这是作者米果跟食物滋味相处的记事，也是台南人回忆中最深刻的家乡味。

《台南甜不甜（作者亲签版）》

▌马上品尝鲜美好汤

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五星御厨养身宴 - 清炖牛肉汤（无附面）