主題專欄 2023年9月6日

我吃，在小吃攤 ◣ 流動的菜單．攤前的風景──鄭順聰 ◢

撰文鄭順聰

c o v e r s t o r y ｜我吃故我在
撰文、照片｜鄭順聰

西餐點菜的模式是先選前菜與湯，有時附麵包，再來決定主食，最後以甜品與飲料做味覺的收尾。整個過程由服務生來詢問並確認，顧客全程坐在位置上，大多是被動的。

至於台派的夜市點餐，攤位招牌就是菜單，沒有固定順序，食客自行決定要吃哪樣，奔走於各攤之間，充滿了能動性、自主性、機動性。

來到台北寧夏夜市，看到滿溢的人潮與奔放的燈光，像我這樣的夜市食客就開始盤算：要吃哪幾樣？順序與動線如何？此次的味覺主軸是什麼？

若在冬日，我會選祛寒補氣的「環記麻油雞」，前菜是筍絲，更要有麻油煎的荷包蛋，配碗麵線或滷肉飯，還有赤肉湯（tshiah-bah-thng，豬瘦肉湯），連同薑絲一起發出清美的滋味，最後移駕到甜品店喝碗紅豆湯。夏日則必吃冰品配燒麻糬，「祥記」與「林振櫂」各擅勝場，走遠一點還有「雙連圓仔湯」。想喝酒，民生西路上有三家鵝肉店，清燙或煙燻的都好，自冰箱中抓瓶台啤出來，涼筍細擠上沙拉插牙籤，夏夜獨酌真清涼。

我的夜市菜單，會根據季節、胃容量與心情調整，在攤位店面之間流轉的樂趣，是台味的獨特迷人處。

去過上百次寧夏夜市，總會有新發現；夜市再怎麼喧鬧擁擠，恰有攤前的吧台空著，讓我大腳一跨、坐上。

老闆就在我正對面，拿起蛋輕輕敲開，雙手一剝，滑溜的鴨蛋便落入圓形、帶著漏孔的淺湯盤上。蛋白在熱湯中慢慢凝結，半熟蛋黃一顆一顆點亮半個湯盤，像梵谷的〈星空〉。

湯盤的另一半，是滿爆的赤肉羹，好似魚兒就要躍出。

將這兩者合體，加湯帶幾塊醃瓜，就是古早味「蛋包瓜仔肉湯」。滷肉飯澆頭是切成小細條的肉皮，油豐味厚，攪白飯扒個幾口後，以瓜仔肉湯沖淡，蛋白軟嫩，澄黃蛋液勻於湯中，鮮美啊！肉羹裹粉頗厚，口感很是舒服，赤肉非帶筋耐嚼款，而是一咬而脆的爽快。

那些號稱懷舊的古早味，不僅復興還大為流行，但當今市面上蛋包瓜仔肉湯並不多見，可說是正港（tsiànn-káng，道地）的舊味道。吃著吃著，發現熱鍋之間有枚小碗，裡頭液體黑湛湛，且以醬瓜的空罐頭頂起，底座用裝水之碗盛著，是要防螞蟻爬入？
我拿起長柄湯匙舀了些入湯，果然是醋，酸味將腴厭轉化為輕靈的香氣。

隔著熱鍋跟老闆聊天，店名「鴨頭（Ah-thâu）」為第一代創始者之名，編號七十六，新一代接手，誠懇親切，我頻頻稱讚其手法及口味之優，說這湯真好喝，怎麼做的呢？

祕密。

老闆的回答斬釘截鐵⋯⋯見我碗中已見底，拿起大勺豪氣加湯，人情加添一味。此時此處，唯我獨享。攤前的風景頓時幻化為星空，閃爍動人。