我吃，在小吃摊 ◣ 流动的菜单．摊前的风景──郑顺聪 ◢

我吃故我在 | cover story


西餐点菜的模式是先选前菜与汤，有时附面包，再来决定主食，最後以甜品与饮料做味觉的收尾。整个过程由服务生来询问并确认，顾客全程坐在位置上，大多是被动的。

至於台派的夜市点餐，摊位招牌就是菜单，没有固定顺序，食客自行决定要吃哪样，奔走於各摊之间，充满了能动性、自主性、机动性。

来到台北宁夏夜市，看到满溢的人潮与奔放的灯光，像我这样的夜市食客就开始盘算：要吃哪几样？顺序与动线如何？此次的味觉主轴是什麽？

若在冬日，我会选祛寒补气的「环记麻油鸡」，前菜是笋丝，更要有麻油煎的荷包蛋，配碗面线或卤肉饭，还有赤肉汤（tshiah-bah-thng，猪瘦肉汤），连同姜丝一起发出清美的滋味，最後移驾到甜品店喝碗红豆汤。夏日则必吃冰品配烧麻糬，「祥记」与「林振櫂」各擅胜场，走远一点还有「双连圆仔汤」。想喝酒，民生西路上有三家鹅肉店，清烫或烟燻的都好，自冰箱中抓瓶台啤出来，凉笋细挤上沙拉插牙签，夏夜独酌真清凉。

我的夜市菜单，会根据季节、胃容量与心情调整，在摊位店面之间流转的乐趣，是台味的独特迷人处。

去过上百次宁夏夜市，总会有新发现；夜市再怎麽喧闹拥挤，恰有摊前的吧台空着，让我大脚一跨、坐上。

老板就在我正对面，拿起蛋轻轻敲开，双手一剥，滑溜的鸭蛋便落入圆形、带着漏孔的浅汤盘上。蛋白在热汤中慢慢凝结，半熟蛋黄一颗一颗点亮半个汤盘，像梵谷的〈星空〉。

汤盘的另一半，是满爆的赤肉羹，好似鱼儿就要跃出。

将这两者合体，加汤带几块腌瓜，就是古早味「蛋包瓜仔肉汤」。卤肉饭浇头是切成小细条的肉皮，油丰味厚，搅白饭扒个几口後，以瓜仔肉汤冲淡，蛋白软嫩，澄黄蛋液匀於汤中，鲜美啊！肉羹裹粉颇厚，口感很是舒服，赤肉非带筋耐嚼款，而是一咬而脆的爽快。

那些号称怀旧的古早味，不仅复兴还大为流行，但当今市面上蛋包瓜仔肉汤并不多见，可说是正港（tsiànn-káng，道地）的旧味道。吃着吃着，发现热锅之间有枚小碗，里头液体黑湛湛，且以酱瓜的空罐头顶起，底座用装水之碗盛着，是要防蚂蚁爬入？
我拿起长柄汤匙舀了些入汤，果然是醋，酸味将腴厌转化为轻灵的香气。

隔着热锅跟老板聊天，店名「鸭头（Ah-thau）」为第一代创始者之名，编号七十六，新一代接手，诚恳亲切，我频频称赞其手法及口味之优，说这汤真好喝，怎麽做的呢？

秘密。

老板的回答斩钉截铁见我碗中已见底，拿起大勺豪气加汤，人情加添一味。此时此处，唯我独享。摊前的风景顿时幻化为星空，闪烁动人。



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郑顺聪
作家。嘉义民雄人，中山大学中文系，台师大国文研究所毕业。曾任《重现台湾史》主编，《联合文学》执行主编，教育广播电台《拍破台语颠倒勇》主持，公视台语台《HiHi导览先生》创意发想与台语顾问。着有《晃游地》等十余本书，最新作品《台味飘撇》。

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聪哥的饮食生活中，不可或缺的即是小吃摊位前摇滚区的视角。



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《台味飘撇：食好料的所在》
作者｜郑顺聪
出版｜远流
台派男子汉对食物的潇洒与深情，都在这一本。除了文化和语言的风土调研，饮食的描写，有如临小吃摊的环绕「气味」，非吃（读）不可。