主題專欄 2020年4月3日

酒窖小學堂：橡木桶與葡萄酒

撰文 Cheers

從Montrachet的Chardonnay到波爾多五大酒莊，世界前50大昂貴的葡萄酒幾乎都經過橡木桶陳釀，原因在於橡木桶會為葡萄酒增添風味。橡木是葡萄酒世界中至關重要卻又時常被忽略的部分。當你仔細了解就會發現，橡木桶的類型、大小、新舊、紋理和處理方式等因素都會對最終完成的葡萄酒產生很大影響。
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▲法國橡樹—無梗花櫟｜圖片來源

▍3種主要橡木種類
法國橡木｜French Oak
美國橡木｜American Oak
東歐橡木｜Eastern European Oak
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▲橡木桶的製作需要大量人工｜圖片來源

▍橡木桶的製作過程
❶伐木-將橡樹原木鋸成適當長度。
❷切割-法國是順著木紋劈開，美國則是鋸開，減少廢棄。
❸乾燥-乾燥期約24~36個月，濕度從70%降到15%。
❹裁切與刨光-將橡木板條變成木桶板。
❺組裝成圓桶-將橡木桶板拼裝起來。
❻第一次烘烤-藉由加熱及圓形鐵箍的輔助，將側板彎成弧形。
❼第二次烘烤-依據期望，施以輕中重不同程度的烘烤。
❽蓋住底部-調整固定橡木桶底部和頂部。
❾測試-以水+壓縮空氣測試防水性之後就製作完成了。
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▍橡木桶對葡萄酒的影響
法國橡木桶風味較為細緻，具有烤麵包和堅果風味，而且單寧比較柔軟。
美國橡木桶帶有圓潤甜美的椰子和香草風味，但是單寧較澀。
東歐橡木桶的風味介於法國橡木桶與美國橡木桶之間。
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▲橡木的碎木屑（左）與薄片型橡木板（右）｜圖片來源

▍橡木桶替代品
為葡萄酒增添橡木風味最廉價的方式是加橡木香精。另外較常見的形式是在發酵槽內加入橡木的碎木屑或橡木板薄片，不但快速，成本也較低。由於橡木價格昂貴，經橡木桶發酵或熟成的葡萄酒價格也較昂貴。

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