美食家是誰?──Liz的美食家自學之路|《提案on the desk》名人夜讀專欄
撰文 Liz 高琹雯法律背景出身的Liz,秉持著對「飲食」的熱愛,選擇走向和所學不同的道路,專注地朝著美食家之路邁進。從探尋自己愛吃的原因出發,透過書本摸索飲食文化至美食家的定義,即使到現在,仍持續在美食的世界裡與讀者分享更多美好。
關於 Liz高琹雯
「Taster 美食加」創辦人、「美食家的自學之路」部落格格主,擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼。台大法律系畢,曾至哈佛法學院攻讀法律碩士,一度以為會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」——尋吃、品吃、寫吃。熱衷一切與飲食相關的事物。著有《我的日式食物櫃》、《Liz 關鍵詞》。
美食家是誰?美食家該怎麼當?
問一群人愛不愛吃,舉手者十之八九;問同一群人是否自認為美食家,手突然都抬不起來了。
為什麼愛吃未必等同美食家?為什麼美食家似乎是沉重的頭銜?
一個又一個問號,鋪陳出我的「美食家的自學之路」。這個在律師事務所誕生的小小部落格,在今年屆滿十週年,原本的業餘嗜好也成為我的生涯職志。這一段長達十年(並且將繼續)的探求,內含許多自我省察,以及內在與外在的互相對照。起初我十分想弄明白的一件事情是,為什麼我這麼愛吃?
一本書對我啟發良多:《饕客:美食地景中的民主與區辨》。我在2014年接觸到的是原文版《Foodies: Democracy and Distinction in the Gourmet Foodscape》,二位加拿大社會學家用社會學的角度來分析「吃貨」(foodie)是什麼樣的人,他們偏好的品味是什麼,促成飲食成為顯學的可能成因與歷史脈絡又是什麼,我讀來通體舒暢,好像被人分析過命盤一樣,開了認識自己的眼界。
以這本書為基礎,我進一步探索美食愛好、高端餐飲(fine dining)與餐飲評鑑的影響力,以及這些事情最終歸結到台灣的關係(台灣味),成為我的第二本著作:《Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》,2019年4月出版。
《饕客》
喬西.強斯頓、塞恩.包曼/著
群學/出版
《Liz關鍵詞》
高琹雯 LIZ KAO/著
二魚文化/出版
原以為了結一樁心事,沒想到另一本書觸動了另一個開關:我發現我仍然在迴避「美食家是誰」這個問題。這本書,或者說這套書,是朱宥勳的《作家生存攻略》與《文壇生態導覽》,朱宥勳打破「作家不談錢」的莫名清規,非常切實際地論述作家可以怎麼養成,作家的生涯可以如何演進,作家作為一種職業一點也不需要虛無飄渺,我覺得棒極了!
那麼,美食家是否可以比照辦理?我以為,美食家可比作家更虛無飄渺:如果作家靠文字或相關知能獲得的報酬維生,美食家靠什麼維生?
於是我展開另一段探尋,這一次,我在英國社會學家Stephen Mennel的名著《All Manners of Food》中找到許多線索。Stephen Mennel以宏觀的視角比較英國、法國二地飲食文化的差異,是什麼促使法國美食擁有世界性的崇高地位?其中,他爬梳了餐廳在法國誕生的過程,以及廚師社會地位的演變,更重要的是,他探討了「美食家」(gastronome),為什麼出現這種人,本身不從事烹飪,卻得以指點用餐大眾什麼是好品味?美食家作為意見領袖,必然與飲食的公眾輿論息息相關,這樣的公共空間得以存在,必然與餐廳唇齒相依。Stephen Mennel認為,一名美食家並不僅僅為了餐桌上的歡愉培養其精緻品味,藉由書寫,他必須形成論述,協助他人培養精緻品味。「美食家(gastronome)不僅僅是一位講究吃喝的行家(gourmet),他同時是飲食品味的理論家(theorist)與宣傳者(propagandist)。」
《作家生存攻略》
朱宥勳/著
大塊文化/出版
《文壇生態導覽》
朱宥勳/著
大塊文化/出版
美食家似乎是一種蓋棺論定的身份,而一般公認的第一代法國美食家,是布西亞.薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)。他的唯一一本美食著作《味覺生理學》(Physiologie du Goût),1825年12月出版,開啟飲食理論與美食評論的先河,二百年來在美食書寫中具備不可動搖的地位。台灣也有中譯本《美味的饗宴》,其中談飲宴之樂,談人的味覺、食欲、消化,也談特色菜餚、煎炸理論,更談美食家、美食學、美食主義,許多篇章,即便以當代的眼光來看,也十分合宜,不退流行。
美食家該怎麼當?我仍不斷探問與實踐,一時半刻沒有結論,倒是可以肯定,閱讀與書本會給我指引。
《美味的饗宴》
薩瓦蘭/著
時報文化/出版
誠品書店|名人夜讀CELEBRITY SALON|2O21 亞洲食文化:在生活與飲食之間
週六深夜,與讀者在誠品書店信義店3F典藏敦南專區相會|活動同步於誠品書店Facebook線上直播
關於《提案on the desk》
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