主題專欄 2024年9月7日

當代風味採集學——鹹破布子×甜點

撰文野植風味學．照片｜Wise

風味導讀

以風味的角度來說，在甜味裡面加入鹽無疑作為一種提醒。這次所選的「破布子」，它的鹹味不是存在於植物本身，而是在食用它的處理過程，必然有鹽的存在，例如我們比較熟悉的醬油漬，或更傳統的「破布子團塊」。同時破布子又有一種特殊的「奶感」香氣，這讓我們聯想到像奶油般的存在。當品嚐一道甜點，奶油作為鹹味的連結，跟在焦糖裡面加入海鹽這件事，似乎是現在甜點中很重要的亮點。

我們在談論酸甜苦鹹鮮的風味時，甜點經常投射的對象是「甜」，不過更令我好奇的是，究竟是哪一個天才在焦糖裡面加入了海鹽？

Wise

栗林裏的甜點主廚，曾為MUME前任甜點主廚。栗林裏以Fine dining的形式創作盤式甜點，交互運用蔬菜及水果的風味，打破甜點的框架，模糊了甜食與鹹食的邊界。

Wise：鹹甜交錯的甜食風味是台灣特色

甜點大部分的風味讓人第一直覺想像就是「甜」，不過由於我小時候在台中豐原長大，豐原有一種非常local的名產「鹹蛋糕」，是一種肉燥、筍乾抹上台式美乃滋、夾在海綿蛋糕體的組合，所以甜食有鹹味對我來說是很理所當然的風味。台灣常見的漢餅也是一樣，豆沙配上肉鬆夾在大餅裡，我覺得這甚至比焦糖裡加入海鹽還更大膽，而這樣鹹甜交錯的口味的確成為台灣人的DNA。

我認為甜點的創作不應該有界線，這可能是台灣甜點（盤式甜點）的最大特色，它也可以是料理，甚至成為一頓餐食，因此各種「鹹」成了很重要的元素，例如日本常見的鹽漬櫻花、鹽昆布，或台灣傳統常用的豆豉、破布子、烏魚子等等。而栗林裏近年也嘗試將蛋糕體拆解成甜跟鹹來發展，例如今年夏天我做了一個鯛魚燒，鯛魚燒的麵糊是柴魚口味，本身就帶點鹹的風味，我選擇用鹽昆布醃漬的西瓜做搭配，就像台灣人吃西瓜會沾鹽巴，透過鹹味進而帶出甚至強化食材原本的風味，其實跟破布子加鹽的概念一樣。

植物在我的創作裡面佔了很大一部分，除了水果，我們也使用大量的蔬菜，九道甜點中幾乎有七道都是以蔬菜作為主角，例如白蘆筍、番茄、小黃瓜等。其實我也想嘗試使用更多貼近土地風味的植物，像是用雷公根、月桂做成慕斯或冰品，之前曾做過一碗台灣植物花草甜湯，以鳳梨作為基底，搭配白花紫蘇、野薑花、台灣香茅等原生植物，雖然它們不是主角，但是透過這道甜點的組合，讓大家更願意去試試這些極具特殊風味的配角。

甜點主廚的風味採集日常

我自己的採集形式其實蠻多元的，因為我覺得做盤式甜點，希望越沒有框架、越跳脫知識越好。平常透過吃小吃、各式風格的餐廳、各國主廚的料理等等，做為我的風味採集。

尤其我覺得不同國家的主廚做出來的味道，其實是具有不同文化內涵的，對我來說是有蠻大的影響，例如有時候我可能會因為一盤日本的味道，進而連結到我自身跟台灣的味道。偶爾也會喝手沖咖啡、調酒等，採集多元類型的風味產品，在這些在風味之間的碰撞中產生靈感。

風味讀物

《天才主廚的絕對溫度》
作者｜石川拓治
出版｜上海文藝

《第三餐盤》
作者｜丹．巴柏
出版｜商周

Eleven Madison Park
作者｜ Daniel Humm
出版｜ TEN SPEED PRESS

台灣是全世界最早食用破布子的國家，使用範圍廣泛，漢人、客家人、原住民都有自己的用法，幾乎所有族群都有破布子族語名。
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破布子的保存方法有兩種，一是用醬油、甘草、冰糖、薑片等醬汁醃製成破布子調料；另一則是經由長時間的熬煮脫除黏液之後，透過加入鹽的方式讓它凝結成「破布子團塊」。破布子本味的蛋感與油脂感，能帶來許多烹調上的想像，它絕不是只能用來蒸魚、蒸肉而已！

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Current Issue＿當代採集野植的迷人風味
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