南西聚場－Coffee Sweet
撰文 楊涵硯
攝影｜咖啡空少 Jerry
Coffee Sweet
－以極淺焙咖啡概念 成為引領台灣精品咖啡的先鋒。
▲在台灣還受到早期重烘焙、焦糖化的口味影響時，Coffee Sweet 的主理人高大哥彷彿已經洞見未來的咖啡趨勢，後來更以「極淺焙」咖啡成為獨樹一幟的風格，走在時代尖端。但高大哥語出驚人，表示自己並非追求焙度深淺，這當中隱藏何等奧秘呢？
抽離人類元素 咖啡是他世界裡的唯一
這輩子有超過 30 年將愛與自我實現放在咖啡領域的高大哥，在 20 年前決定創造一個不管生意如何，都要繼續經營的咖啡店，並在開店前 5 年跨足生豆交易，確保品質無虞。這樣的作為與胸懷，在早期咖啡界，無疑是枚震撼彈；而現在大家才知道，原來那就是一生懸命的職人精神。
13 年前高大哥在華山公園尚未整治的舊鐵道邊，發掘了廢墟一般的矮房，經過重建成就現在的 Coffee Sweet。店內掛著巨幅萃取率輸出，是他第一台有溫控的法國 Reneka 義式咖啡機，歷練而生的粗糙更彰顯萃取精神。高大哥並不認同咖啡店主理人的特質高過於咖啡，他認為咖啡是最大的主角，更以「好的生豆比好的烘焙重要、好的烘焙比好的沖煮重要」為座右銘，因此他將話語權回歸咖啡本身，用最喜愛的烘焙與沖煮方式展現給品味者。
「溫度控制」，是萃取品質掌握的關鍵。高大哥早期採用 Synesso 義式咖啡機 truly Italy (義大利真理)，就是因為它精準的溫控，排除影響萃取率的變因，呈現他想要的風味。早期台灣的義式機相當罕見，高大哥因此到處取經，從東京的第一間星巴克到天母克立瑪咖啡，更和曾任星巴克執行長的 Howard D. Schultz 通信討論如何經營亞洲與台灣的咖啡市場。高大哥正是咖啡演進史的代表，從產國到合作社、生豆到沖煮，一步步接觸過程與轉換，跨足生豆只是為了成就一杯心目中最理想的咖啡，就像為了牛奶開了一座牧場。
擇己所愛、心無旁騖 以烘焙風格創革咖啡的全新宇宙維度
高大哥在研究烘焙的過程中，受到北歐烘焙風格影響，研究後發現焙度並非真正淺焙，與慣用歐系烘焙機有關，最經典的就是 probat 烘豆機，和日系烘豆機最大的差異是：從頭到尾設計風門全開，熱風流速快且火力夠，讓風味變化很大。
高大哥解釋，每一支豆子都有所謂頂尖風味 ( peak flavor )，咖啡豆最好的狀態是即將熟透、水份最多時摘採；以烘焙而言，應在風味最高點的時候離開火源，並在最短的時間內回到常溫，就能產生最飽滿、充裕的氣味。後來高大哥與 Vittoria 烘豆機師攜手合作，打造了擁有溫度足夠卻不焦豆的機台，讓他更順應北歐啟蒙的烘焙風格、縮短烘焙時間，逐鍋測試做出最喜愛的風味。高大哥強調的並非深淺，而是透火。高大哥認為，咖啡就是水果，越新鮮的豆子含水越多，留住水分等於留住風味，因此烘焙就是如何把水份完美脫離的過程，保留最豐富的味道交給客人。
Syphon 萃出最豐厚的氣味，沖煮時世界只剩下他一人
大學時期的高大哥竟討厭虹吸、喜愛手沖，因為當時的虹吸受到日本影響又焦又苦，最後發現手沖的濾紙留不住他要的風味，膠質與油脂會被濾紙去除。高大哥認為手沖喝的是透明度及 body；虹吸要品嘗的則是油脂、甜度與冷卻的氣味，而他想呈現的為後者。透過研究虹吸工具，發現不同溫度讓水源產生不同的上升速度，而溫度影響風味，適當的溫度能萃出最好的味道。
虹吸氣味的品質關鍵在於濾布，注重細節的高大哥更選擇陶瓷而非鐵片濾器，避免溫度上升過快燙壞萃取液，在他對濾布的清潔的堅持下，一天只能產出少量；高大哥認為，比起收入，精神才是真正的價值所在。當他在煮虹吸的時候，就像進入「目中無人」的狀態，彷彿這個世界只有虹吸壺。
十數年前完全沒有人看好、也沒有人理解的淺焙咖啡哲學，高大哥擇己所愛、絲毫不在意掌聲。他希望能改變消費者對於咖啡風味的念想，抓出氣味、熟悉器具，就可以找到自己喜歡的味道，就像服飾的潮流一樣，無須在意他人。
｜咖啡空少品咖啡
本次義式濃縮選用巴拿馬藝妓，含豐富花果調性，中後段則含水蜜桃與柑橘氣味，body 均衡適中，尾韻帶有細長的花香且層次豐富，日曬處理法讓萃取液入喉後延展性非常綿延，餘韻無窮。
｜店家資訊
Coffee Sweet
地址：104 台北市台北市中山北路一段33巷20弄3號
電話： 02-2521-0631
營業時間：一~五 9:30–18:30；六 15:30~18:30；日公休
Facebook 連結：https://www.facebook.com/pages/Coffee-Sweet/141425302587648
【關於南西聚場】
誠品生活南西代表著「跨時代與文化的生活聚落」，由故事的集會、選物的寓所與人情的窗景構築而成，由此翻開一落融合豐富故事、多元文化的扉頁，在一幢傳遞生活想法、品味風格的所在裡上演一齣有你、我和他演繹的生活聚場。
Coffee Sweet
－以極淺焙咖啡概念 成為引領台灣精品咖啡的先鋒。
▲在台灣還受到早期重烘焙、焦糖化的口味影響時，Coffee Sweet 的主理人高大哥彷彿已經洞見未來的咖啡趨勢，後來更以「極淺焙」咖啡成為獨樹一幟的風格，走在時代尖端。但高大哥語出驚人，表示自己並非追求焙度深淺，這當中隱藏何等奧秘呢？
抽離人類元素 咖啡是他世界裡的唯一
這輩子有超過 30 年將愛與自我實現放在咖啡領域的高大哥，在 20 年前決定創造一個不管生意如何，都要繼續經營的咖啡店，並在開店前 5 年跨足生豆交易，確保品質無虞。這樣的作為與胸懷，在早期咖啡界，無疑是枚震撼彈；而現在大家才知道，原來那就是一生懸命的職人精神。
13 年前高大哥在華山公園尚未整治的舊鐵道邊，發掘了廢墟一般的矮房，經過重建成就現在的 Coffee Sweet。店內掛著巨幅萃取率輸出，是他第一台有溫控的法國 Reneka 義式咖啡機，歷練而生的粗糙更彰顯萃取精神。高大哥並不認同咖啡店主理人的特質高過於咖啡，他認為咖啡是最大的主角，更以「好的生豆比好的烘焙重要、好的烘焙比好的沖煮重要」為座右銘，因此他將話語權回歸咖啡本身，用最喜愛的烘焙與沖煮方式展現給品味者。
「溫度控制」，是萃取品質掌握的關鍵。高大哥早期採用 Synesso 義式咖啡機 truly Italy (義大利真理)，就是因為它精準的溫控，排除影響萃取率的變因，呈現他想要的風味。早期台灣的義式機相當罕見，高大哥因此到處取經，從東京的第一間星巴克到天母克立瑪咖啡，更和曾任星巴克執行長的 Howard D. Schultz 通信討論如何經營亞洲與台灣的咖啡市場。高大哥正是咖啡演進史的代表，從產國到合作社、生豆到沖煮，一步步接觸過程與轉換，跨足生豆只是為了成就一杯心目中最理想的咖啡，就像為了牛奶開了一座牧場。
擇己所愛、心無旁騖 以烘焙風格創革咖啡的全新宇宙維度
高大哥在研究烘焙的過程中，受到北歐烘焙風格影響，研究後發現焙度並非真正淺焙，與慣用歐系烘焙機有關，最經典的就是 probat 烘豆機，和日系烘豆機最大的差異是：從頭到尾設計風門全開，熱風流速快且火力夠，讓風味變化很大。
高大哥解釋，每一支豆子都有所謂頂尖風味 ( peak flavor )，咖啡豆最好的狀態是即將熟透、水份最多時摘採；以烘焙而言，應在風味最高點的時候離開火源，並在最短的時間內回到常溫，就能產生最飽滿、充裕的氣味。後來高大哥與 Vittoria 烘豆機師攜手合作，打造了擁有溫度足夠卻不焦豆的機台，讓他更順應北歐啟蒙的烘焙風格、縮短烘焙時間，逐鍋測試做出最喜愛的風味。高大哥強調的並非深淺，而是透火。高大哥認為，咖啡就是水果，越新鮮的豆子含水越多，留住水分等於留住風味，因此烘焙就是如何把水份完美脫離的過程，保留最豐富的味道交給客人。
Syphon 萃出最豐厚的氣味，沖煮時世界只剩下他一人
大學時期的高大哥竟討厭虹吸、喜愛手沖，因為當時的虹吸受到日本影響又焦又苦，最後發現手沖的濾紙留不住他要的風味，膠質與油脂會被濾紙去除。高大哥認為手沖喝的是透明度及 body；虹吸要品嘗的則是油脂、甜度與冷卻的氣味，而他想呈現的為後者。透過研究虹吸工具，發現不同溫度讓水源產生不同的上升速度，而溫度影響風味，適當的溫度能萃出最好的味道。
虹吸氣味的品質關鍵在於濾布，注重細節的高大哥更選擇陶瓷而非鐵片濾器，避免溫度上升過快燙壞萃取液，在他對濾布的清潔的堅持下，一天只能產出少量；高大哥認為，比起收入，精神才是真正的價值所在。當他在煮虹吸的時候，就像進入「目中無人」的狀態，彷彿這個世界只有虹吸壺。
十數年前完全沒有人看好、也沒有人理解的淺焙咖啡哲學，高大哥擇己所愛、絲毫不在意掌聲。他希望能改變消費者對於咖啡風味的念想，抓出氣味、熟悉器具，就可以找到自己喜歡的味道，就像服飾的潮流一樣，無須在意他人。
｜咖啡空少品咖啡
本次義式濃縮選用巴拿馬藝妓，含豐富花果調性，中後段則含水蜜桃與柑橘氣味，body 均衡適中，尾韻帶有細長的花香且層次豐富，日曬處理法讓萃取液入喉後延展性非常綿延，餘韻無窮。
｜店家資訊
Coffee Sweet
地址：104 台北市台北市中山北路一段33巷20弄3號
電話： 02-2521-0631
營業時間：一~五 9:30–18:30；六 15:30~18:30；日公休
Facebook 連結：https://www.facebook.com/pages/Coffee-Sweet/141425302587648
【關於南西聚場】
誠品生活南西代表著「跨時代與文化的生活聚落」，由故事的集會、選物的寓所與人情的窗景構築而成，由此翻開一落融合豐富故事、多元文化的扉頁，在一幢傳遞生活想法、品味風格的所在裡上演一齣有你、我和他演繹的生活聚場。
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