南西聚場-Coffee Sweet
2018年8月30日
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南西聚場-Coffee Sweet

撰文 楊涵硯

攝影|咖啡空少 Jerry
 

 Coffee Sweet  
  -以極淺焙咖啡概念 成為引領台灣精品咖啡的先鋒。




▲在台灣還受到早期重烘焙、焦糖化的口味影響時,Coffee Sweet 的主理人高大哥彷彿已經洞見未來的咖啡趨勢,後來更以「極淺焙」咖啡成為獨樹一幟的風格,走在時代尖端。但高大哥語出驚人,表示自己並非追求焙度深淺,這當中隱藏何等奧秘呢?
 


抽離人類元素 咖啡是他世界裡的唯一
這輩子有超過 30 年將愛與自我實現放在咖啡領域的高大哥,在 20 年前決定創造一個不管生意如何,都要繼續經營的咖啡店,並在開店前 5 年跨足生豆交易,確保品質無虞。這樣的作為與胸懷,在早期咖啡界,無疑是枚震撼彈;而現在大家才知道,原來那就是一生懸命的職人精神。


 
13 年前高大哥在華山公園尚未整治的舊鐵道邊,發掘了廢墟一般的矮房,經過重建成就現在的 Coffee Sweet。店內掛著巨幅萃取率輸出,是他第一台有溫控的法國 Reneka 義式咖啡機,歷練而生的粗糙更彰顯萃取精神。高大哥並不認同咖啡店主理人的特質高過於咖啡,他認為咖啡是最大的主角,更以「好的生豆比好的烘焙重要、好的烘焙比好的沖煮重要」為座右銘,因此他將話語權回歸咖啡本身,用最喜愛的烘焙與沖煮方式展現給品味者。


   
「溫度控制」,是萃取品質掌握的關鍵。高大哥早期採用 Synesso 義式咖啡機 truly Italy (義大利真理),就是因為它精準的溫控,排除影響萃取率的變因,呈現他想要的風味。早期台灣的義式機相當罕見,高大哥因此到處取經,從東京的第一間星巴克到天母克立瑪咖啡,更和曾任星巴克執行長的 Howard D. Schultz 通信討論如何經營亞洲與台灣的咖啡市場。高大哥正是咖啡演進史的代表,從產國到合作社、生豆到沖煮,一步步接觸過程與轉換,跨足生豆只是為了成就一杯心目中最理想的咖啡,就像為了牛奶開了一座牧場。
 


擇己所愛、心無旁騖 以烘焙風格創革咖啡的全新宇宙維度
高大哥在研究烘焙的過程中,受到北歐烘焙風格影響,研究後發現焙度並非真正淺焙,與慣用歐系烘焙機有關,最經典的就是 probat 烘豆機,和日系烘豆機最大的差異是:從頭到尾設計風門全開,熱風流速快且火力夠,讓風味變化很大。



 
高大哥解釋,每一支豆子都有所謂頂尖風味 ( peak flavor ),咖啡豆最好的狀態是即將熟透、水份最多時摘採;以烘焙而言,應在風味最高點的時候離開火源,並在最短的時間內回到常溫,就能產生最飽滿、充裕的氣味。後來高大哥與 Vittoria 烘豆機師攜手合作,打造了擁有溫度足夠卻不焦豆的機台,讓他更順應北歐啟蒙的烘焙風格、縮短烘焙時間,逐鍋測試做出最喜愛的風味。高大哥強調的並非深淺,而是透火。高大哥認為,咖啡就是水果,越新鮮的豆子含水越多,留住水分等於留住風味,因此烘焙就是如何把水份完美脫離的過程,保留最豐富的味道交給客人。
 


Syphon 萃出最豐厚的氣味,沖煮時世界只剩下他一人

大學時期的高大哥竟討厭虹吸、喜愛手沖,因為當時的虹吸受到日本影響又焦又苦,最後發現手沖的濾紙留不住他要的風味,膠質與油脂會被濾紙去除。高大哥認為手沖喝的是透明度及 body;虹吸要品嘗的則是油脂、甜度與冷卻的氣味,而他想呈現的為後者。透過研究虹吸工具,發現不同溫度讓水源產生不同的上升速度,而溫度影響風味,適當的溫度能萃出最好的味道。




 
虹吸氣味的品質關鍵在於濾布,注重細節的高大哥更選擇陶瓷而非鐵片濾器,避免溫度上升過快燙壞萃取液,在他對濾布的清潔的堅持下,一天只能產出少量;高大哥認為,比起收入,精神才是真正的價值所在。當他在煮虹吸的時候,就像進入「目中無人」的狀態,彷彿這個世界只有虹吸壺。

十數年前完全沒有人看好、也沒有人理解的淺焙咖啡哲學,高大哥擇己所愛、絲毫不在意掌聲。他希望能改變消費者對於咖啡風味的念想,抓出氣味、熟悉器具,就可以找到自己喜歡的味道,就像服飾的潮流一樣,無須在意他人。


|咖啡空少品咖啡
本次義式濃縮選用巴拿馬藝妓,含豐富花果調性,中後段則含水蜜桃與柑橘氣味,body 均衡適中,尾韻帶有細長的花香且層次豐富,日曬處理法讓萃取液入喉後延展性非常綿延,餘韻無窮。


 
|店家資訊
Coffee Sweet
地址:104 台北市台北市中山北路一段33巷20弄3號
電話: 02-2521-0631
營業時間:一~五 9:30–18:30;六 15:30~18:30;日公休
Facebook 連結:https://www.facebook.com/pages/Coffee-Sweet/141425302587648


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