食物本質是生活,而生活不僅於餐桌:《家的永恆滋味》
2022年3月14日
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食物本質是生活,而生活不僅於餐桌:《家的永恆滋味》

撰文 徐仲(作家)


從家開始的慢食哲學實踐者
文/徐仲
 
書寫飲食類文章二十多年,「You are what you eat」這句經典名言不知被我引用多少次,每次使用時,總覺此句意簡言深,值得細細琢磨。直到讀了這本《家的永恆滋味》(Always Home: A Daughter's Recipes & Stories後,有著更精確的體驗。作者透過菜肴解析,描述食物背後的色彩觀點、風土人情、滋味邏輯、情緒羈絆、美學緣由等,建構了名為芬妮.辛格(Fanny Singer)的生活。


《家的永恆滋味》
 
食物真正能表現一個人的生活,這本書籍,就是「You are what you eat」的完美詮釋。

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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圖片來源:fannysinger@Instagram 


譬如在〈美是一種關懷語言〉中,以破題方式道出現今提倡飲食教育的盲點,就是忘卻了食物本質是生活,而生活不僅於餐桌,而是諸多細節鋪陳出的活動綜合。進一步解釋,身邊朋友提起作者母親愛莉絲.華特斯(Alice Waters)時,多會提起她對於「從農場到餐桌運動」的重視,並將之解讀為對有機飲食的支持,甚至將飲食教育和推廣有機食物畫上等號。我不否認愛莉絲.華特斯是強硬的有機飲食推手,但在作者的描述中,母親支持有機的理由,在於敏銳觀察周遭環境的生活鑑賞力,那可能是一個花瓶、是調整燈泡瓦數、又或是一根迷迭香,而不是單純的吹捧有機飲食理論。諸如此類,才是飲食教育應該追求的本質,對「美」有所執著,才能討論吃巧不吃飽的概念。

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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芬妮.辛格與母親愛莉絲.華特斯(圖片來源:fannysinger@Instagram


譬如在〈早晨——藍蛋配吐司條〉,說起水煮的三分鐘雞蛋時,不僅僅於表達味蕾和談論喜好,而是直指雞隻品種的重要性,她告知要名為阿拉卡納(Araucana)雞種產的雞蛋,因為蛋殼有著漂亮的微藍色,讓她能開心地以金盞花般的橘色蛋黃來配塗滿奶油的吐司條吃。如此這般,表面似乎以彰顯對色彩的觀感,其實諸多描寫下,都暗指慢食主義的哲學,那是支持對品種的認知,因為這是發展生物多樣性飲食的基礎,而不是一味地強調滋味
 
譬如在〈栗紅色與黃綠色〉篇章,看似談視覺美感,其實是闡述飲食教育的觀點,透過生活中的花朵、家具與餐具的描述,讓我們明白作者與母親對於色彩偏好的理由,文中略提了其母親出版的《芬妮在帕尼絲之家的生活》(Fanny at Chez Panisse),談的正是身教對於下一代美感的影響,或者說不僅於美感教育,而是一種生活體驗,進而演變出紫羅蘭花蜜餞的故事。

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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圖片來源:fannysinger@Instagram 


諸如這類,幾乎是每個篇章都有意喻,看似隨興的文筆,卻如同小說般轉折,讓故事中充滿著無窮詮釋。透過作者的外公外婆、法國假期、英國生活等闡述,讓食物成為帶路的引子,讓我們認識芬妮.辛格的生活哲學,也體會在其母親愛莉絲.華特斯建構出的影響。
 
「You are what you eat」這句話,在這本書中被真正的執行。


 
▌撰文者簡介|徐仲

自由撰稿者、營養師。曾在義大利慢食組織(Slow Food)所設立的慢食大學取得碩士學位。自2001年開始撰寫餐飲及農產品等相關文章,期待以食品科學背景和國外旅遊經驗,將臺灣飲食文化推向國際。著有《義食之選—從產地到餐桌:義大利經典食材》。

 

▌精采書摘:〈早晨〉
 
以前,我家在早上片刻不得安寧,充滿了一間屋子從睡夢中甦醒後會有的各種聲音:熱水嘩啦啦沖入浴缸、爐子上的水壺發出尖鳴,地板被來來去去的腳步壓得嘎吱作響。還有其他聲音——母親在廚房壁爐那兒堆疊木柴,折斷葡萄藤當火種,放入揉成一團的報紙,劃根火柴生起火來。在我的記憶中,廚房的壁爐每天都燒著柴火,儘管實際上並不是這樣。然而,母親點火燒柴、利用精心調控的火候烹煮食物的日常儀式,是我與她之間永遠的連結,也是我出門上學前跟她在廚房共度的回憶。
 
在柏克萊的這棟房子,廚房是一個寬闊的矩形空間;一張砧板桌占據了大半邊的空間,用餐區的中央擺了一張表面光滑的橢圓形大理石餐桌,與室內的壁爐平行而立。我父母當初在一九八二年翻修這棟房子時,最大的工程就是將這兩個區域打通。但是,要蓋一大座磚砌壁爐(包含一個烘焙烤箱與高度及腰、方便火烤的開放式火爐——還得配上烤肉架),也不是件容易的事。這座壁爐至今依然是屋子裡使用最頻繁、而且備受喜愛——更遑論別具代表性——的特徵。
 
母親總會泡一杯溫熱又帶點咖啡因的飲品細細品嘗,迎接繁忙的早晨。我還小的時候,那是一杯奶味特別醇厚的咖啡歐蕾——法國人偏愛的咖啡,而這促成了一九八四年芬妮咖啡廳(Café Fanny)的開幕,地點就在我們家的同一條路上。我與叔叔吉姆(Jim)一起經營這間咖啡廳,宗旨是讓人們可以盡情享用咖啡歐蕾,品嘗我奶奶的私房格蘭諾拉穀物燕麥(當時這種燕麥尚非主流)及手擀的蕎麥可麗餅。後來,母親自從身體檢查發現膽固醇偏高,就只喝普洱茶(puerh,土壤發酵的中國紅茶),但一向以碗盛裝,因為她的櫥櫃謝絕馬克杯。儘管我生活在慣用馬克杯的務實世界裡(可讓茶保溫更久!),但每天早上依然喜歡與母親捧著溫熱的湯碗坐在一起,看著葉片散開、緩緩沉入色深如墨的茶水。

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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圖片來源:fannysinger@Instagram 


兒時,我總是坐在砧板桌較窄那端的小凳子上,靜靜看著桌上任何像是午餐的料理,或是母親忙著處理早上例行家務的模樣。我們家的早餐要不是鄭重其事的大餐(用風格承襲十七世紀法國古董的鐵湯匙盛裝、拿到壁爐烤熟的雞蛋),就是一般的家常菜。我小時候最常吃的麥片是小麥奶油牌(Cream of Wheat),不是用高山上受純露灌溉的小麥漿果新鮮研磨、崇尚自然且有益健康的那種麥片。那就是經過衛生處理的食品而已,乳黃色的外盒印有巴貝多廚師法蘭克.懷特(Frank L. White)永遠開心洋溢的卡通版肖像。當時母親怎麼會容許這種東西出現在餐桌上、卻又丟棄其他非有機的食物,我到現在還想不透,但我懷疑是因為它帶來一種撫慰人心的懷舊感。然而,受命負責準備這類早餐的人是我的父親,而我對烹調過程十分講究。例如,麥片得加牛奶一起煮,但牛奶不能一開始就加,否則會產生焦味,吃起來就會變得噁心,像煮過頭的牛奶那樣,表面還會結一層詭異的薄膜。首先將麥片和水一起煮,再慢慢加入牛奶。我會吵著要父親大聲念《柳林風聲》(The Wind in the Willows)給我聽,還得顧著不能讓麥片粥煮焦了。我會毫不留情地替麥片粥打分數,嚴格要求煮牛奶的一致性、溫度掌控與流程,可說是不折不扣的「奧客」。
 
話雖如此,小時候我最愛的早餐是三分鐘雞蛋。運氣好的話,可以吃到水煮得恰到好處的藍色阿拉卡納(Araucana)蛋,我會開心地拿那金盞花般的橘色蛋黃來配塗滿奶油的吐司條吃。這在我家是少數利用冷凍庫放了好久的零碎奶油所做成的料理(在橄欖油當道的家庭,奶油自然只能去冷凍庫)。對那時的我而言,沒有比奶油更好吃的食物了,那微微的鹹味和油脂與頂點麵包店(Acme Bread Company)老麵吐司的酸味完美交融,滋味棒極了——那種吐司的邊緣酥脆到很容易割傷嘴角。母親擁有靈媒般的第六感,總能將雞蛋煮得恰恰好,烹調時間當然不止三分鐘,但我們仍然這樣命名。可能八〇年代的雞蛋沒有現在來得大。

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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圖片來源:fannysinger@Instagram 


說到八〇年代,我想不太起自己開始感受食物滋味之前的日子,也就是說,我不記得一個沒有味道的世界。味道就像礦石的稜柱,我透過它來看待、分析、了解甚至批評大多數的食物,而且想必打從出生起就是這樣,因為母親從沒餵過我吃任何她自己不吃的食物,其實,我小時候吃的大多就是她吃的東西,只是有磨碎一點。但是,她也會問我(等我大一點、懂得描述自己的感受時),剛才吃的東西味道如何。她鼓勵我表達味覺感受並建立飲食喜好。在如此的循循善誘下分析自己對食物的成分有何感覺,反倒使我在吃的方面來者不拒,而嘗試透過詞彙——不論一開始使用的字詞有多簡單——解釋這些感覺,更讓我培養出對美食的敏銳鑑賞力。母親總說自己很幸運能有一個不挑食的孩子,我向來樂於嘗試古怪新奇的食物,也的確幾乎各種蔬菜都愛吃。不論是受到她曾在蒙特梭利體制下任教而關注的重點所影響,或是飲食口味有大半都繼承自她與堪稱葡萄酒專家的父親,我從小就在潛移默化中學會相信自己的味蕾與嗅覺。


✑藍蛋配吐司條

在我從二十二歲起住了十年多的英格蘭,沒有人將雞蛋冰在冰箱,也沒有超市會將它們陳列在冰櫃裡。這是因為在英國(及其他許多國家),雞蛋不像在美國那樣販售前會先清洗過,因此表面保有一層防護膜,可室溫保存。我過了好一陣子,才適應逛超市時要到洗衣精那區才找得到雞蛋,而不是牛奶那區,但說到做菜,雞蛋以室溫保存,一向比冰藏來得好。你有看過食譜建議選用冷冰冰的雞蛋嗎?沒有這種食譜!然而,許多食譜會建議使用室溫、甚至溫熱的雞蛋,是因為沒有冰過的雞蛋滋味更好,可以更快打發、更容易熟成,而且乳化效果更好。至於母親為何將這道菜稱作「三分鐘雞蛋」?我認為是因為八〇年代的雞蛋比現在小〔那時母親的朋友珮蒂.科坦(Patty Curtan)常常將家裡後院的母雞所下的蛋直接拿來給她〕,另外也是因為母親總將雞蛋放在碗裡並擺在廚房的工作檯面上,既能利用它們的各種顏色來美化廚房,又方便取用。然而,不管雞蛋是大是小、室溫還是冰過,放在鍋裡滾煮三分鐘的做法似乎起了作用:可以讓蛋黃呈現金黃液體狀,而蛋白熟得恰到好處。如果你使用的雞蛋比較大、或溫度較低,就煮久一點。我對水煮蛋沒什麼堅持,只要蛋黃沒有熟到無法用塗了奶油的麵包蘸著吃,我就心滿意足了。也就是說,完美雞蛋早餐的關鍵,除了毫不手軟地(而且來回反覆)撒上鹽巴與現磨的胡椒粒之外,更在於酥酥脆脆的吐司條必須浸潤在金黃濃郁的蛋汁裡。我試過用橄欖油或大蒜幫吐司條調味,但都比不上奶油來得美味。切下一片老麵發酵的吐司,然後再切片成「條狀」,最好在烘烤之前切好(確保能烤到酥脆)。塗上微微融化或完全軟化的奶油,趁熱配撒了大量鹽巴與胡椒的水煮蛋一起吃。






食物與愛的美味實踐,慢食教母給女兒的人生Menu
《家的永恆滋味》


《家的永恆滋味》

✑愛莉絲.華特斯 Alice Waters
1944年出生的非典型美國主廚,她沒有受過正式的廚藝訓練,但在大學期間曾在法國住一段時間,看見法國人運用當地食材,製作簡單新鮮食物。這和美國主流的速食文化大相徑庭,令她深受吸引,也為她後來的飲食主張奠下基礎。1971年,她在加州柏克萊開設「帕妮絲之家」(Chez Panisse),採用有機、永續的在地食材,製作「美味」食物,宣揚她的理想。她為了採買食材,結識了不少當地的農民,也強調應該支付合理的價格,給予生產食物的農民。這當然使得餐廳價格昂貴,但令美國人耳目一新的飲食風格廣受喜愛,帕妮絲之家至今依然是加州料理的重量級餐廳。

帕妮絲之家成立了十多年之後,華特斯的女兒出生了。華特斯說,在女兒出生之後,她開始關心起公共事務。她更積極推動有機食材與教育,先是在中學成立實驗性質的有機菜園,讓中學生了解到栽種與收獲農產品的過程,希望藉此讓學校周圍的社群都能投入與支持有機食材,吃「真正的食物」。後來,華特斯也投入學童午餐的改革,要求將有機食物納入午餐當中。這項從加州柏克萊萌芽的飲食運動後來引起各方重視,甚至讓美國前第一夫人蜜雪兒.歐巴馬共襄盛舉,在白宮開始種菜,把花園變成菜園。



{本內容由撰文者及麥田出版提供,僅反映作者意見,不代表誠品立場;未經授權,請勿轉載}

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1992年創立,為城邦出版集團內之綜合出版社。秉持「質量均優」的主軸持續發展,出版類型囊括華文創作、世界文學、人文史地、社科哲學、軍事、藝術設計、生活風格等,並有子品牌「小麥田」(兒童及青少年文學)。
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    • 四. 網路交易須知
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      2. 當會員使用網路服務完成訂購程序,即表示已經提出購買之要約,並同意本條款及網頁上所載明之交易條件或限制。會員所留存之個人資料(例如:地址、電話…等),於訂購後如有變更,應立即上線修改,不得以資料已變更為理由,否認訂購行為或拒絕付款。
      3. 會員使用網路服務進行網路交易,如遇有任何疑義,應以誠品電腦系統之電子交易紀錄為準。如發現交易資料不正確,應立即通知誠品顧客服務中心(客服專線:0800-666-798)協助處理。
    • 五. 商品的退回
      1. 收受商品後,如發現商品有瑕疵,得退回商品。
      2. 依《消費者保護法》規定,網路交易之商品,買受人得於收受商品後七天內退回商品。惟下列商品僅得於商品有瑕疵之情形退回,並不適用前述《消費者保護法》之規定:
        • (1) 以數位或電磁紀錄形式儲存的商品,包含且不限於電腦程式、數位音樂檔案、錄音帶、錄影帶、CD、VCD、DVD等。
        • (2) 可供線上下載、或以線上傳輸方式提供的商品或資料。
        • (3) 性質上易於變質或損壞的商品、以及性質上無法或不適合退還的商品,包含且不限於花卉、食品、個人衛生用品等。
        • (4) 依照會員所要求或註明的規格、需求或時間,所訂製、調整或送達的商品。
        • (5) 密封的產品(例如漫畫、小說、CD影音商品等等)。
        • (6) 報紙、雜誌、期刊、或其他定期發行的商品。
        • (7) 依照通常運送條件,貨物取回時已逾保存期限、或已變質或損壞的商品。
      3. 退回之商品,必須保持商品、贈品、附件、內外包裝、及所有附隨文件及資料的完整性,如已開立及取得實體發票(紙本),並應連同發票一併退回;否則,本公司及關係企業得拒絕退貨及退款。
    • 六. 網路服務的中斷或停止

      如本公司及關係企業之電腦或資訊系統發生異常狀況,本公司及關係企業有權暫停提供網路服務,直至異常狀況排除。

    • 七. 智慧財產權的保護
      1. 本公司及關係企業所使用軟體或程式、網站上所有內容,包含但不限於著作、圖片、檔案、資訊、資料、網站架構、網站畫面的安排、網頁設計等智慧財產權,屬於誠品所有,或已取得權利人之同意及授權而使用。任何人包含會員本人,未事前取得本公司及關係企業或權利人書面同意及授權,均不得以任何方式使用。如違反,立即撤銷會員資格,永久禁止使用網路服務,並請求因此所受全部損害,包含但不限於商譽損失、裁判費及律師費等。
      2. 會員或任何人如發現侵害誠品或其他權利人智慧財產權之情形,歡迎檢舉,並立即通知本公司及關係企業之顧客服務中心(客服專線:0800-666-798)處理。
  • 其他
    • 一. 「誠品會員約定條款」如有部分無效時,不影響其他有效條款之效力,「誠品會員約定條款」、會員制度及相關使用規則等僅適用於本公司及關係企業台灣之門市。
    • 二. 「誠品會員約定條款」以中華民國法律為準據法,並以臺灣臺北地方法院為管轄法院。
  • 誠品股份有限公司及關係企業個人資料保護告知暨同意事項

    為提供您最完善的服務並保護您的個人資料,誠品股份有限公司(下稱「本公司」)及關係企業(包括但不限於誠品生活股份有限公司、誠品開發物流股份有限公司、財團法人誠品文化藝術基金會及誠品旅館事業股份有限公司)謹此依個人資料保護法(下稱「個資法」)第8條及第9條規定,告知您以下事項:

    蒐集目的、個人資料類別、利用期間、地區、對象及方式

    為提供您有關本公司或關係企業各項消費優惠、商品、服務或活動及其最新資訊並有效管理會員資料或進行滿意度及消費統計分析調查(下稱「蒐集目的」),本公司或關係企業將於上開蒐集目的消失前,在臺灣地區或完成上開蒐集目的之必要地區內,蒐集、處理、利用或國際傳輸您填載於誠品會員申請書之個人資料或日後經您同意而提供之其他個人資料。在上開蒐集目的範圍內,本公司或關係企業可能會將您全部或部分個人資料提供予關係企業或合作廠商。

    權利行使事項

    您可透過顧客服務中心(服務專線0800-666-798按1)向本公司或關係企業行使下列權利,除個資法另有規定外,本公司或關係企業不會拒絕,並得酌收必要成本費用。

    1. 查詢或請求閱覽您的個人資料。
    2. 製作給您個人資料複本。
    3. 補充或更正您的個人資料。
    4. 停止蒐集、處理、利用或國際傳輸您的個人資料。
    5. 刪除您的個人資料。
    6. 您的拒絕接受行銷。

    注意事項

    如您不同意提供個人資料或刪除或停止蒐集、處理、利用或國際傳輸您的個人資料,您膫解本公司或公係企業可能因此無法進行核卡資格審核及相關處理作業或提供您完善的服務、或必須採取停卡措施,尚請見諒。

  • 誠品會員卡使用規則

    消費/誠品點累計規則

    1. 消費時須出示實體卡、官方行動版會員卡、或提供身分證字號(外籍會員恕不適用)、行動電話號碼進行身分確認,方可累計消費金額或誠品點,單筆交易金額NT$40元1點。(僅誠品人會員有點數累計)
    2. 於網路書店之消費請先註冊網路帳號,消費累計金額、次數、誠品點,以發票日為計算基準。
    3. 誠品點有效期限:每筆消費累積之誠品點皆可使用至次年年底,惟會員資格失效點數即同時消失。(舉例:誠品人會員於2017年所得誠品點,將於2018年12月31日自動失效因故無法累計消費金額及誠品點時,請於消費日起7天內攜帶消費發票正本及誠品人會員卡至全台誠品各門市服務台補登消費累計。
    4. 消費累計金額、次數與誠品點以折扣後所支付實際交易金額為計算基準,於消費日2個工作天內匯入個人帳戶,下列項目不列入消費累計金額:
      • 購買禮券之金額(持未開發票禮券之消費可納入累計)
      • 代收款項(如兩廳院售票、停車費)
      • 非誠品表演廳主辦之節目票券及公關票券(票價為10元或票券上印有貴賓券字樣)之購票金額
      • 誠品會員付費入會費用NT$2,000元
      • 退貨之消費累計將自動扣除

      ◎遺失補卡之工本費可列入金額、次數與點數累計。

    誠品點折抵方式

    1. 誠品人會員持實體卡、官方行動版會員卡或本人台灣身分證正本(外籍網路會員恕不適用)可進行折抵,外籍會員僅適用出示實體卡、官方行動版會員卡,至全台各門市消費,每10點誠品點可折抵消費金額NT$1元,亦可於網路書店兌換相關商品。
    2. 誠品點折抵,網路書店及松菸影院須全額折抵,部分專櫃恕不配合點數折抵,相關折抵辦法以活動現場或網站標示為準。
    3. 誠品點數限於結帳時折抵使用,不得要求折換現金或轉移。
    4. 點數一經折抵,若有任何問題,需經2個工作天方可返還。
    5. 為維護會員權益,如系統產生異常狀況時,誠品將暫停該卡點數兌換或折抵功能;異常狀況解除時,誠品隨即恢復開通點數兌換或折抵功能。
    6. 會員應善盡會員卡保管責任,任何已折抵之點數除取消訂單或退貨外,均無法退回點數。

    ◎本公司保留隨時變更使用規則之權利,最新使用規則請以門市或網站公告為準。

    如持卡人有任何違反誠品會員約定條款、消費累計、消費積點與點數折抵規則之情形,經本公司就個案認定,認為情節重大,本公司有權立即停止持卡人一切權益,並取消持卡資格,持卡人不得有異議。

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