主題專欄 2022年1月26日

見證葡萄種植與釀造的初心與未來｜圖像閱讀推薦《發酵吧！葡萄汁》

撰文李華（積木文化主編）

「《發酵吧！葡萄汁》是以自然派為主題的繪本式葡萄酒漫畫，分為『種植』和『釀造』兩冊，依循著季節，各以拜訪二十多位自然派酒農的葡萄園和釀酒窖作為故事主軸，以問答形式展開非常專業且深入的主題探討。漫畫家居絲汀捨電腦繪圖和漫畫框格，以水彩和墨水手繪，和一起出發拜訪酒莊撰寫文字的芙勒，將葡萄種植與釀造中最核心的理念和複雜的技術課題，轉化成明顯易懂，一目了然的美麗圖畫。有如紀錄片般的嚴謹和聚焦，也有如田調般的真實描寫，更有如詩般的溫柔與異想。這套在葡萄酒世界中橫空出市的珍奇作品，不只為自然酒迷，也為專業的葡萄農與釀酒師們，帶來許多靈光一現的啟發和反思，以及一個個在葡萄酒路上歷經無盡風霜才能有的體驗和領悟。」——知名葡萄酒作家林裕森審定推薦

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自工業革命以來，從生產線上誕下、種種平價又符合日常所需的商品，受到信賴的程度一度來到高鋒。隨著環境問題接踵而至，以及原物料缺稀導致物價飛漲，加上種種因素以致產品壽命愈短，量產化的好處不再，人們對於「一致性＝好品質」的觀感漸漸地淡化了。值得玩味的是，在數位／數據化的生活型態洗禮超過十年之後，我們似乎再次發覺，無論日常生活對於機器或網路的依賴有多深，追根究柢，人與人之間的信用和默契，才是最實在的憑據。

有如什麼寓言一般，有感於此的我們，卻被病毒斷開連結，反而需要更多的數位工具和科技產物來輔助生活，像某種集體殘疾，少了外部器械就難以正常作息、維持社會運作，甚至好好地活著。但也因如此，具真實感、原生感的事物，益發令人渴望了；甚至即便是不曾擁有、經歷這些的世代，在對於一律有著光滑表面、剔透質感事物的強烈倦怠使然下，被瑕疵、失誤，或是由於製程無法規格化、形態無法模組化等「古法」催生的物件深深吸引。復古風潮並非無端吹起。

在葡萄酒的世界中，也有著類似的進程。說到底，葡萄酒最初就是「把葡萄摘下來，放在恰當的溫度下，讓它發酵」。不過，人們不斷找出更多能減少環境變因，用以提高成功率及生產量的方法，葡萄酒變多了、變清澈了、變穩定了，甚至還能指定風味，久之，不少人也厭倦了。而在葡萄酒世界的復古風，吹的是被稱作「自然派」的復興運動。依種植者及釀造者的背景、生產條件不同，與對土地互動的經驗值不同等等，所謂「自然酒」並非能從一張標準化的清單中勾選幾項後達標，相反地，在現行的規章與鑑定系統中，生產自然酒的酒農、釀酒人，經常為了保存原生品種、減少人為干預等基於永續而做出的種種決定，被迫遊走於法律邊緣，喪失原有權益。

「現在的釀酒學校學生，竟然不知道葡萄自己會發酵！」在這套被自然派葡萄酒推廣者林裕森稱為「橫空出世」的漫畫《發酵吧！葡萄汁》中，比比皆是這類就算沒有背景知識，也能瞬間捕獲關鍵的對話。原文書名「Pur Jus」直譯是「純汁」，讓人聯想到「百分之百純果汁」，也的確就只是這樣簡單的涵義。這裡的「純」指的是「無外物」，也就是在葡萄變成葡萄酒的過程中，盡可能不添加任何其他東西的終極追求。

《發酵吧！葡萄汁：種植》內頁

芙勒．歌達（Fleur Godart）、居絲汀．桑洛（Justine Saint-Lô）兩位作者用一整年探訪法國各地採用自然派農法、釀造法的不同酒農，並以栩栩如生的破格分鏡詳實記錄，讀來彷彿親臨現場，在夏日豔陽下、春日綠芽間，和秋冬的酒窖裡，與一個個性格迥異的職人，探索關於葡萄酒最原初、最細微的因果關係。我們將看到酒農如何傾聽葡萄藤、守護土壤生態，觀察入微地理解樹液的流動、枝芽間透露的訊息；也將見證釀酒人揭示，何以「無為而治」最困難，在釀造過程中「什麼都不做地等待」是何等巨大的煎熬；而當能坦然接受失敗時，成功又將是多麼甜美。

《發酵吧！葡萄汁：釀造》內頁

葡萄酒的種植與釀造，牽涉的學問廣泛，從地質、微生物、動植物、化學以至於氣象與天文，但無論從哪裡開始抽絲剝繭，終了，每個參與這場復興運動的人，都會發酵出一罈自己的哲學。相信閱讀此書的你，也能從中嘗到久違的、大地的風味，以及滿滿的人情味。

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▌撰文者簡介｜李華

現任積木文化主編。畢業於米蘭工業設計學院（SPD）多媒體設計系，2010年進入出版業。專事藝術、設計及圖文書編輯。編輯代表作品有《設計摺學》系列、《FLORA英國皇家植物園最美的植物多樣性圖鑑》、「漫繪系」書系《那年春天，在車諾比》、《伊甸納》等。☞積木生活實驗室