食物本质是生活，而生活不仅於餐桌：《家的永恒滋味》
撰文 徐仲（作家）从家开始的慢食哲学实践者
文／徐仲
书写饮食类文章二十多年，「You are what you eat」这句经典名言不知被我引用多少次，每次使用时，总觉此句意简言深，值得细细琢磨。直到读了这本《家的永恒滋味》（Always Home: A Daughter's Recipes & Stories）後，有着更精确的体验。作者透过菜肴解析，描述食物背後的色彩观点、风土人情、滋味逻辑、情绪羁绊、美学缘由等，建构了名为芬妮．辛格（Fanny Singer）的生活。
食物真正能表现一个人的生活，这本书籍，就是「You are what you eat」的完美诠释。
图片来源：fannysinger＠Instagram
譬如在〈美是一种关怀语言〉中，以破题方式道出现今提倡饮食教育的盲点，就是忘却了食物本质是生活，而生活不仅於餐桌，而是诸多细节铺陈出的活动综合。进一步解释，身边朋友提起作者母亲爱莉丝．华特斯（Alice Waters）时，多会提起她对於「从农场到餐桌运动」的重视，并将之解读为对有机饮食的支持，甚至将饮食教育和推广有机食物画上等号。我不否认爱莉丝．华特斯是强硬的有机饮食推手，但在作者的描述中，母亲支持有机的理由，在於敏锐观察周遭环境的生活监赏力，那可能是一个花瓶、是调整灯泡瓦数、又或是一根迷迭香，而不是单纯的吹捧有机饮食理论。诸如此类，才是饮食教育应该追求的本质，对「美」有所执着，才能讨论吃巧不吃饱的概念。
芬妮．辛格与母亲爱莉丝．华特斯（图片来源：fannysinger＠Instagram）
譬如在〈早晨——蓝蛋配吐司条〉，说起水煮的三分钟鸡蛋时，不仅仅於表达味蕾和谈论喜好，而是直指鸡只品种的重要性，她告知要名为阿拉卡纳（Araucana）鸡种产的鸡蛋，因为蛋壳有着漂亮的微蓝色，让她能开心地以金盏花般的橘色蛋黄来配涂满奶油的吐司条吃。如此这般，表面似乎以彰显对色彩的观感，其实诸多描写下，都暗指慢食主义的哲学，那是支持对品种的认知，因为这是发展生物多样性饮食的基础，而不是一味地强调滋味。
譬如在〈栗红色与黄绿色〉篇章，看似谈视觉美感，其实是阐述饮食教育的观点，透过生活中的花朵、家具与餐具的描述，让我们明白作者与母亲对於色彩偏好的理由，文中略提了其母亲出版的《芬妮在帕尼丝之家的生活》（Fanny at Chez Panisse），谈的正是身教对於下一代美感的影响，或者说不仅於美感教育，而是一种生活体验，进而演变出紫罗兰花蜜饯的故事。
图片来源：fannysinger＠Instagram
诸如这类，几乎是每个篇章都有意喻，看似随兴的文笔，却如同小说般转折，让故事中充满着无穷诠释。透过作者的外公外婆、法国假期、英国生活等阐述，让食物成为带路的引子，让我们认识芬妮．辛格的生活哲学，也体会在其母亲爱莉丝．华特斯建构出的影响。
「You are what you eat」这句话，在这本书中被真正的执行。
▌撰文者简介｜徐仲
自由撰稿者、营养师。曾在义大利慢食组织（Slow Food）所设立的慢食大学取得硕士学位。自2001年开始撰写餐饮及农产品等相关文章，期待以食品科学背景和国外旅游经验，将台湾饮食文化推向国际。着有《义食之选—从产地到餐桌：义大利经典食材》。
▌精采书摘：〈早晨〉
以前，我家在早上片刻不得安宁，充满了一间屋子从睡梦中苏醒後会有的各种声音：热水哗啦啦冲入浴缸、炉子上的水壶发出尖鸣，地板被来来去去的脚步压得嘎吱作响。还有其他声音——母亲在厨房壁炉那儿堆叠木柴，折断葡萄藤当火种，放入揉成一团的报纸，划根火柴生起火来。在我的记忆中，厨房的壁炉每天都烧着柴火，尽管实际上并不是这样。然而，母亲点火烧柴、利用精心调控的火候烹煮食物的日常仪式，是我与她之间永远的连结，也是我出门上学前跟她在厨房共度的回忆。
在柏克莱的这栋房子，厨房是一个宽阔的矩形空间；一张砧板桌占据了大半边的空间，用餐区的中央摆了一张表面光滑的椭圆形大理石餐桌，与室内的壁炉平行而立。我父母当初在一九八二年翻修这栋房子时，最大的工程就是将这两个区域打通。但是，要盖一大座砖砌壁炉（包含一个烘焙烤箱与高度及腰、方便火烤的开放式火炉——还得配上烤肉架），也不是件容易的事。这座壁炉至今依然是屋子里使用最频繁、而且备受喜爱——更遑论别具代表性——的特徵。
母亲总会泡一杯温热又带点咖啡因的饮品细细品尝，迎接繁忙的早晨。我还小的时候，那是一杯奶味特别醇厚的咖啡欧蕾——法国人偏爱的咖啡，而这促成了一九八四年芬妮咖啡厅（Café Fanny）的开幕，地点就在我们家的同一条路上。我与叔叔吉姆（Jim）一起经营这间咖啡厅，宗旨是让人们可以尽情享用咖啡欧蕾，品尝我奶奶的私房格兰诺拉谷物燕麦（当时这种燕麦尚非主流）及手擀的荞麦可丽饼。後来，母亲自从身体检查发现胆固醇偏高，就只喝普洱茶（puerh，土壤发酵的中国红茶），但一向以碗盛装，因为她的橱柜谢绝马克杯。尽管我生活在惯用马克杯的务实世界里（可让茶保温更久！），但每天早上依然喜欢与母亲捧着温热的汤碗坐在一起，看着叶片散开、缓缓沉入色深如墨的茶水。
图片来源：fannysinger＠Instagram
儿时，我总是坐在砧板桌较窄那端的小凳子上，静静看着桌上任何像是午餐的料理，或是母亲忙着处理早上例行家务的模样。我们家的早餐要不是郑重其事的大餐（用风格承袭十七世纪法国古董的铁汤匙盛装、拿到壁炉烤熟的鸡蛋），就是一般的家常菜。我小时候最常吃的麦片是小麦奶油牌（Cream of Wheat），不是用高山上受纯露灌溉的小麦浆果新鲜研磨、崇尚自然且有益健康的那种麦片。那就是经过卫生处理的食品而已，乳黄色的外盒印有巴贝多厨师法兰克．怀特（Frank L. White）永远开心洋溢的卡通版肖像。当时母亲怎麽会容许这种东西出现在餐桌上、却又丢弃其他非有机的食物，我到现在还想不透，但我怀疑是因为它带来一种抚慰人心的怀旧感。然而，受命负责准备这类早餐的人是我的父亲，而我对烹调过程十分讲究。例如，麦片得加牛奶一起煮，但牛奶不能一开始就加，否则会产生焦味，吃起来就会变得恶心，像煮过头的牛奶那样，表面还会结一层诡异的薄膜。首先将麦片和水一起煮，再慢慢加入牛奶。我会吵着要父亲大声念《柳林风声》（The Wind in the Willows）给我听，还得顾着不能让麦片粥煮焦了。我会毫不留情地替麦片粥打分数，严格要求煮牛奶的一致性、温度掌控与流程，可说是不折不扣的「奥客」。
话虽如此，小时候我最爱的早餐是三分钟鸡蛋。运气好的话，可以吃到水煮得恰到好处的蓝色阿拉卡纳（Araucana）蛋，我会开心地拿那金盏花般的橘色蛋黄来配涂满奶油的吐司条吃。这在我家是少数利用冷冻库放了好久的零碎奶油所做成的料理（在橄榄油当道的家庭，奶油自然只能去冷冻库）。对那时的我而言，没有比奶油更好吃的食物了，那微微的咸味和油脂与顶点面包店（Acme Bread Company）老面吐司的酸味完美交融，滋味棒极了——那种吐司的边缘酥脆到很容易割伤嘴角。母亲拥有灵媒般的第六感，总能将鸡蛋煮得恰恰好，烹调时间当然不止三分钟，但我们仍然这样命名。可能八〇年代的鸡蛋没有现在来得大。
图片来源：fannysinger＠Instagram
说到八〇年代，我想不太起自己开始感受食物滋味之前的日子，也就是说，我不记得一个没有味道的世界。味道就像矿石的棱柱，我透过它来看待、分析、了解甚至批评大多数的食物，而且想必打从出生起就是这样，因为母亲从没喂过我吃任何她自己不吃的食物，其实，我小时候吃的大多就是她吃的东西，只是有磨碎一点。但是，她也会问我（等我大一点、懂得描述自己的感受时），刚才吃的东西味道如何。她鼓励我表达味觉感受并建立饮食喜好。在如此的循循善诱下分析自己对食物的成分有何感觉，反倒使我在吃的方面来者不拒，而尝试透过词汇——不论一开始使用的字词有多简单——解释这些感觉，更让我培养出对美食的敏锐监赏力。母亲总说自己很幸运能有一个不挑食的孩子，我向来乐於尝试古怪新奇的食物，也的确几乎各种蔬菜都爱吃。不论是受到她曾在蒙特梭利体制下任教而关注的重点所影响，或是饮食口味有大半都继承自她与堪称葡萄酒专家的父亲，我从小就在潜移默化中学会相信自己的味蕾与嗅觉。
蓝蛋配吐司条
在我从二十二岁起住了十年多的英格兰，没有人将鸡蛋冰在冰箱，也没有超市会将它们陈列在冰柜里。这是因为在英国（及其他许多国家），鸡蛋不像在美国那样贩售前会先清洗过，因此表面保有一层防护膜，可室温保存。我过了好一阵子，才适应逛超市时要到洗衣精那区才找得到鸡蛋，而不是牛奶那区，但说到做菜，鸡蛋以室温保存，一向比冰藏来得好。你有看过食谱建议选用冷冰冰的鸡蛋吗？没有这种食谱！然而，许多食谱会建议使用室温、甚至温热的鸡蛋，是因为没有冰过的鸡蛋滋味更好，可以更快打发、更容易熟成，而且乳化效果更好。至於母亲为何将这道菜称作「三分钟鸡蛋」？我认为是因为八〇年代的鸡蛋比现在小〔那时母亲的朋友佩蒂．科坦（Patty Curtan）常常将家里後院的母鸡所下的蛋直接拿来给她〕，另外也是因为母亲总将鸡蛋放在碗里并摆在厨房的工作台面上，既能利用它们的各种颜色来美化厨房，又方便取用。然而，不管鸡蛋是大是小、室温还是冰过，放在锅里滚煮三分钟的做法似乎起了作用：可以让蛋黄呈现金黄液体状，而蛋白熟得恰到好处。如果你使用的鸡蛋比较大、或温度较低，就煮久一点。我对水煮蛋没什麽坚持，只要蛋黄没有熟到无法用涂了奶油的面包蘸着吃，我就心满意足了。也就是说，完美鸡蛋早餐的关键，除了毫不手软地（而且来回反覆）撒上盐巴与现磨的胡椒粒之外，更在於酥酥脆脆的吐司条必须浸润在金黄浓郁的蛋汁里。我试过用橄榄油或大蒜帮吐司条调味，但都比不上奶油来得美味。切下一片老面发酵的吐司，然後再切片成「条状」，最好在烘烤之前切好（确保能烤到酥脆）。涂上微微融化或完全软化的奶油，趁热配撒了大量盐巴与胡椒的水煮蛋一起吃。
食物与爱的美味实践，慢食教母给女儿的人生Menu
《家的永恒滋味》
爱莉丝．华特斯 Alice Waters
1944年出生的非典型美国主厨，她没有受过正式的厨艺训练，但在大学期间曾在法国住一段时间，看见法国人运用当地食材，制作简单新鲜食物。这和美国主流的速食文化大相径庭，令她深受吸引，也为她後来的饮食主张奠下基础。1971年，她在加州柏克莱开设「帕妮丝之家」（Chez Panisse），采用有机、永续的在地食材，制作「美味」食物，宣扬她的理想。她为了采买食材，结识了不少当地的农民，也强调应该支付合理的价格，给予生产食物的农民。这当然使得餐厅价格昂贵，但令美国人耳目一新的饮食风格广受喜爱，帕妮丝之家至今依然是加州料理的重量级餐厅。
帕妮丝之家成立了十多年之後，华特斯的女儿出生了。华特斯说，在女儿出生之後，她开始关心起公共事务。她更积极推动有机食材与教育，先是在中学成立实验性质的有机菜园，让中学生了解到栽种与收获农产品的过程，希望藉此让学校周围的社群都能投入与支持有机食材，吃「真正的食物」。後来，华特斯也投入学童午餐的改革，要求将有机食物纳入午餐当中。这项从加州柏克莱萌芽的饮食运动後来引起各方重视，甚至让美国前第一夫人蜜雪儿．欧巴马共襄盛举，在白宫开始种菜，把花园变成菜园。
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1992年創立，為城邦出版集團內之綜合出版社。秉持「質量均優」的主軸持續發展，出版類型囊括華文創作、世界文學、人文史地、社科哲學、軍事、藝術設計、生活風格等，並有子品牌「小麥田」（兒童及青少年文學）。
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