千层蛋塔风潮退烧也不担心！台北面包店巢屋以职人精神创造品牌竞争力
撰文 經理人（陳書榕）下午 2 点半，台北东区巷弄内的面包店 Libreadry 巢屋里，空气中弥漫着奶油与面粉的香气，第三批明太子面包正准备烘烤，而店外已有几位熟客，精准地在出炉前一刻前来等候。
这家占地约 40 坪的店舖，2024 年，因一款义式千层蛋塔而声名大噪，使原本就热门的生意变得更加炙手可热，当时的场景是，早上开门前，就会有长长人龙排队，持续到关店。
今年，巢屋与花莲百年老店丰兴饼舖联手推出中秋月饼，又一次掀起预购热潮。以单一店舖而言，巢屋的经营成绩令人惊艳。据悉，其年营收近亿元，仅中秋档期便预计贡献 3,000 万营收，目前单月成绩已达千万，超越了许多五星级饭店同档期的业绩。
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千层蛋塔退烧建立的品牌哲学
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然而，当千层蛋塔的风潮逐渐平息，多数跟风店家面临客源断崖式流失的挑战时，巢屋的营运却似乎不受影响，持续吸引着忠实顾客。
这一切的幕後推手，是巢屋创办人蔡瑞通。
「我不喜欢跟风，我比较会去创造商品，也比较会去激这个市场。」他直言。在快速变迁、竞争白热化的餐饮市场中，蔡瑞通建立了一套独特的品牌哲学，让他试着跳脱爆款商品的生命周期束缚。
浪潮之上的操盘手：以退为进的减法策略
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当巢屋的千层蛋塔在社群媒体上引发排山倒海的排队热潮时，蔡瑞通首先思考的，是如何避免让巢屋成为昙花一现的网红店。
「单一产品上来的快，下去的也快。」举例来说，近年流行的生吐司、葡式蛋塔等爆款商品的生命周期短，也容易打乱品牌的经营节奏。团队内部曾经有一个讨论是，要不要将产量扩大、或是取消限制购买数量等等，但後来蔡瑞通仍旧希望维持原样。
这个决策并非产能不足，而是深思熟虑的品牌策略。
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创造带路鸡，打造品牌黏着度
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他将蛋塔定位为「带路鸡」，功能是利用其强大的集客效应，吸引顾客上门，进而认识店内占销售核心7成的「主力商品」，那些风味紮实、需要时间细细品味的欧式面包与料理面包。
「我不是蛋塔专门店，」蔡瑞通强调，「大家会因为蛋塔来买其他的面包，这才是我的目的。」他刻意控制爆款产量，避免品牌被单一商品定义，将短期的流量红利，转化为对品牌整体的长期信任与黏着度。
有了带路鸡，客人就势必会走进店内，并感受蔡瑞通为了这个品牌，打造的体验场域。
走进大门，首先感受到的是 120 公分吧台後方，那个毫无遮掩的开放式厨房所带来的临场感。蔡瑞通刻意将烘焙时间切成 3 到 5 个时段，分批出炉热门商品。这样的安排虽然增加了制作流程的复杂度，也提高了人力成本，但他坚持为顾客创造「新鲜」的体验。他认为，让顾客在不同时段进店都能巧遇刚出炉的面包，是维持品牌吸引力的关键。
其次，巢屋的英文名「Libreadry」，是图书馆（Library）与面包（Bread）的结合，呼应其产品多样性。台面上常态性维持近 150 种品项，是一般面包店的 3 倍左右。产品线横跨日常食用的菠萝、可颂，到适合作为礼品的蛋塔与布丁，品项结构清晰：「主力商品」占 7 成，「点缀商品」占 2 成，剩下的 1 成则是「带路鸡」。蔡瑞通的目标是创造「游逛感」，让顾客每次上门都有新的选择乐趣与期待感。这份创造力，源於他深厚的技术积累与跨领域的观察力。
他曾赴日学习，经历过一天要处理 40 桶面团的高压训练；也曾担任餐饮顾问，为满足客户需求，研发的 SKU 数量高达 300 个。他将这些经验内化，打破传统面包师的框架。对他而言，面包不仅是食物，更是创意的载体，「吃东西要有惊喜」，这才是他不断开发新品的核心动力。
稳固经营三角关系，掌握市场脉动
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蔡瑞通的经营核心，建立在「师傅、消费者、产品」的三角关系上。他认为，面包店的成功不仅依赖师傅的技艺，更需要与消费者建立真实的连结。为此，他重视顾客回馈。做好的产品，他会在店头找熟悉的消费者分送，这群人也乐於尝试、给予最直接的心得，有时甚至能够影响产品上架与否。当面包刚好出炉，消费者想要换颗新鲜出炉的面包，外场人员也不吝於协助更换，「这种温度，就是体验感，也是我想要建立的共好铁三角。」
不过，在不间断的产品开发过程中，他也坦言：「失败可多了。」例如曾推出半熟面团，让消费者带回家自行回烤，但市场反应不如预期，因为这不符合多数家庭的食用情境，他便迅速收手调整。正是这种从失败中快速迭代的能力，让他能精准掌握市场脉动。
消费市场的快速成长，往往依赖外部资源或市场红利，例如当社群媒体演算法奖励爆红内容，鼓励业者制造话题等等，但蔡瑞通选择了一条更艰难但更稳健的道路。
「我不要一天就做到 30、50 万，我反而要从 5 万、10 万，稳定地成长上去。」他的「慢成长」哲学，显得逆潮流而行。毕竟，高速扩张的危机在於，一旦环境改变，企业很容易面临断崖式下跌。慢成长则是透过时间累积内在能力——技术深度、品牌信任、组织文化、客户关系。这些无形资产需要长期投入才能建立，但一旦形成就难以被竞争对手快速复制。
对他而言，经营不只是看报表上的数字，更是实践一种理念。「我们的外表是一个舞者，内心是一个职人。」在面包的舞台上，蔡瑞通既是华丽的表演者，也是专注的工匠，持续揉捏出属於自己的市场节奏。
｛本文经授权转载自经理人千层蛋塔退烧，巢屋凭什麽中秋业绩超越五星饭店？创办人：我们外表像舞者，内心是职人｝
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