【書店人最近讀什麼】《台灣豬,黑白切》
撰文 提案 on the desk台灣小吃大爆發,近年各式評比,讓巷口熟悉的小吃攤排起了長長人龍,我們更想了解身邊這美味的陌生人;特別有一味,饕客日常就在點食的普通美,是豬的遍身大雜燴,是沒吃上一口無法安撫胃袋的「黑白切」。《台灣豬,黑白切》不是亂切,作者還深入介紹豬的身體部位、烹豬的經驗手法,以及小吃匠人投入的年華與真切。
黑白切,真功夫
撰文|奶糖奈奈(誠品書店 商品行銷部)
二十多歲時在澳洲住過幾年,澳洲雖然物產豐饒,但食材的料理手法與台灣天差地遠,外食又十分昂貴。居住的小鎮地處偏遠,日常無聊,飲食便躍升為第一大要事,對家鄉味的思念成就遊子巧手,舉凡滷肉飯、牛肉麵、鹽酥雞、芋圓、珍奶,只要勤奮些多半都能變化出來。即便要駕車周折一小時才能到達市區尋得一味八角,也是甘之如飴。
台灣街巷小吃攤常見的黑白切,滋豐味美,卻是怎麼樣也重現不來的一味,一來澳洲豬肉腥氣過重,水煮著來吃簡直自尋死路,彷彿將生化武器吞下肚;二來國外不吃內臟,不像亞洲人「不愧豬生」般地用盡豬的每一部位,市面上尋不到一介內臟,自然也無從料理起。
回到台灣後,一碗乾麵配上黑白切,沾著蒜泥油膏,夾上一縷薑絲,不禁感謝台灣豬如此味美。
黑白切命名看似隨意,料理起來卻是費盡功夫。書的副標:「日以繼夜的庶民美食」,道盡那一鍋美味滾滾高湯,如何日夜蒸騰出味鮮為上的黑白切。
本書談豬生豬身,鉅細靡遺,從牧場到砧板再到盛盤見客,從豬頭骨肉、豬耳、豬舌直達豬尾。黑白切學問極大,可自由發揮之處極多,乾麵、白飯、米粉等配食亦多。北黑白切、南香腸熟肉,台灣南北攤販竟能有千滋萬味,人人又都有心中那唯一一攤。
黑白切選項豐富,各部位一字排開眼花撩亂,即使是從小吃起的台灣人,也不見得每個部位都能識得,數年前有位日本插畫家來台,接待閒聊時興奮地提起自己去南機場夜市吃了天梯,身為台灣人卻一頭霧水,搜尋之下才發現原來是豬牙齦,這種尷尬難事,讀了此書便可解除,書中精緻的插圖、配圖除了讓人垂涎,也能一探各種部位的樣貌。
作者訪盡台灣黑白切攤位,各家特色招牌料理,描寫詳實,儼然是一本專屬台灣人的黑白切百科,每篇文末還貼心附上各店家資訊。讀者不妨「按文索豬」,自用待客皆宜。
《台灣豬,黑白切:日以繼夜的庶民美食》
作者|傅士玲 (Ema Fu)
出版|大辣
出版日期|2023/09/01
關於《提案on the desk》
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