【书店人最近读什麽】《台湾猪，黑白切》

撰文提案 on the desk

在书店工作的人，最近读了什麽书？《提案》刊物自今年3月号开设职人选读专栏，邀请书店职人分享近期读物，藉由日常的阅读，为读者们介绍更多值得一读的新书。

台湾小吃大爆炸，近年各式评比，让巷口熟悉的小吃摊排起了长长人龙，我们更想了解身边这美味的陌生人；特别有一味，饕客日常就在点食的普通美，是猪的遍身大杂烩，是没吃上一口无法安抚胃袋的「黑白切」。《台湾猪，黑白切》不是乱切，作者还深入介绍猪的身体部位、烹猪的经验手法，以及小吃匠人投入的年华与真切。

黑白切，真功夫
撰文｜奶糖奈奈（诚品书店商品行销部）

二十多岁时在澳洲住过几年，澳洲虽然物产丰饶，但食材的料理手法与台湾天差地远，外食又十分昂贵。居住的小镇地处偏远，日常无聊，饮食便跃升为第一大要事，对家乡味的思念成就游子巧手，举凡卤肉饭、牛肉面、盐酥鸡、芋圆、珍奶，只要勤奋些多半都能变化出来。即便要驾车周折一小时才能到达市区寻得一味八角，也是甘之如饴。

台湾街巷小吃摊常见的黑白切，滋丰味美，却是怎麽样也重现不来的一味，一来澳洲猪肉腥气过重，水煮着来吃简直自寻死路，彷佛将生化武器吞下肚；二来国外不吃内脏，不像亚洲人「不愧猪生」般地用尽猪的每一部位，市面上寻不到一介内脏，自然也无从料理起。

回到台湾後，一碗乾面配上黑白切，沾着蒜泥油膏，夹上一缕姜丝，不禁感谢台湾猪如此味美。

黑白切命名看似随意，料理起来却是费尽功夫。书的副标：「日以继夜的庶民美食」，道尽那一锅美味滚滚高汤，如何日夜蒸腾出味鲜为上的黑白切。

本书谈猪生猪身，钜细靡遗，从牧场到砧板再到盛盘见客，从猪头骨肉、猪耳、猪舌直达猪尾。黑白切学问极大，可自由发挥之处极多，乾面、白饭、米粉等配食亦多。北黑白切、南香肠熟肉，台湾南北摊贩竟能有千滋万味，人人又都有心中那唯一一摊。

黑白切选项丰富，各部位一字排开眼花撩乱，即使是从小吃起的台湾人，也不见得每个部位都能识得，数年前有位日本插画家来台，接待闲聊时兴奋地提起自己去南机场夜市吃了天梯，身为台湾人却一头雾水，搜寻之下才发现原来是猪牙龈，这种尴尬难事，读了此书便可解除，书中精致的插图、配图除了让人垂涎，也能一探各种部位的样貌。

作者访尽台湾黑白切摊位，各家特色招牌料理，描写详实，俨然是一本专属台湾人的黑白切百科，每篇文末还贴心附上各店家资讯。读者不妨「按文索猪」，自用待客皆宜。

《台湾猪，黑白切：日以继夜的庶民美食》
作者｜傅士玲 (Ema Fu)
出版｜大辣
出版日期｜2023/09/01

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