【書店人最近讀什麼】《台灣豬，黑白切》

撰文提案 on the desk

在書店工作的人，最近讀了什麼書？《提案》刊物自今年3月號開設職人選讀專欄，邀請書店職人分享近期讀物，藉由日常的閱讀，為讀者們介紹更多值得一讀的新書。

台灣小吃大爆發，近年各式評比，讓巷口熟悉的小吃攤排起了長長人龍，我們更想了解身邊這美味的陌生人；特別有一味，饕客日常就在點食的普通美，是豬的遍身大雜燴，是沒吃上一口無法安撫胃袋的「黑白切」。《台灣豬，黑白切》不是亂切，作者還深入介紹豬的身體部位、烹豬的經驗手法，以及小吃匠人投入的年華與真切。

黑白切，真功夫
撰文｜奶糖奈奈（誠品書店商品行銷部）

二十多歲時在澳洲住過幾年，澳洲雖然物產豐饒，但食材的料理手法與台灣天差地遠，外食又十分昂貴。居住的小鎮地處偏遠，日常無聊，飲食便躍升為第一大要事，對家鄉味的思念成就遊子巧手，舉凡滷肉飯、牛肉麵、鹽酥雞、芋圓、珍奶，只要勤奮些多半都能變化出來。即便要駕車周折一小時才能到達市區尋得一味八角，也是甘之如飴。

台灣街巷小吃攤常見的黑白切，滋豐味美，卻是怎麼樣也重現不來的一味，一來澳洲豬肉腥氣過重，水煮著來吃簡直自尋死路，彷彿將生化武器吞下肚；二來國外不吃內臟，不像亞洲人「不愧豬生」般地用盡豬的每一部位，市面上尋不到一介內臟，自然也無從料理起。

回到台灣後，一碗乾麵配上黑白切，沾著蒜泥油膏，夾上一縷薑絲，不禁感謝台灣豬如此味美。

黑白切命名看似隨意，料理起來卻是費盡功夫。書的副標：「日以繼夜的庶民美食」，道盡那一鍋美味滾滾高湯，如何日夜蒸騰出味鮮為上的黑白切。

本書談豬生豬身，鉅細靡遺，從牧場到砧板再到盛盤見客，從豬頭骨肉、豬耳、豬舌直達豬尾。黑白切學問極大，可自由發揮之處極多，乾麵、白飯、米粉等配食亦多。北黑白切、南香腸熟肉，台灣南北攤販竟能有千滋萬味，人人又都有心中那唯一一攤。

黑白切選項豐富，各部位一字排開眼花撩亂，即使是從小吃起的台灣人，也不見得每個部位都能識得，數年前有位日本插畫家來台，接待閒聊時興奮地提起自己去南機場夜市吃了天梯，身為台灣人卻一頭霧水，搜尋之下才發現原來是豬牙齦，這種尷尬難事，讀了此書便可解除，書中精緻的插圖、配圖除了讓人垂涎，也能一探各種部位的樣貌。

作者訪盡台灣黑白切攤位，各家特色招牌料理，描寫詳實，儼然是一本專屬台灣人的黑白切百科，每篇文末還貼心附上各店家資訊。讀者不妨「按文索豬」，自用待客皆宜。

《台灣豬，黑白切：日以繼夜的庶民美食》
作者｜傅士玲 (Ema Fu)
出版｜大辣
出版日期｜2023/09/01

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