持續熱愛的工作——專訪「Yu Chocolatier．畬室」創辦人暨主廚鄭畬軒

撰文汪倩妤．攝影｜林昶志．場地協力｜畬室法式巧克力甜點創作

人們總是直覺想著做這一行最重要的，應該是技術吧？鄭主廚說，技術是一件只要願意花時間就能夠取得的東西，「反而是心態最重要，自己如何觀看，在這個職業裡，內心真正想做的事。」專訪也將時間軸拉回到最初，鄭主廚在那時，如何觀看、想像「工作」？

鄭畬軒深信，他是註定要做巧克力的。「我第一次吃到那種高品質的巧克力時，它帶給我生命的撼動，是非常深層的。那是我沒有辦法解釋的事情。所以我相信，巧克力和我有很深的緣分。」

他十九歲開始自學巧克力，運用課業以外的時間，專注追求巧克力的技術。「那時候單純就是一直做做做。做到第三、四年，心中開始有一個聲音出現──這個是我可以做一輩子的事情。」

大四畢業前夕，他決定未來要繼續做巧克力。退伍後，他前往巴黎進修、實習。

在當時的台灣，巧克力仍是大家很難想像的職業，但在法國，不只是巧克力，麵包、蛋糕、冰淇淋，樣樣都是非常精深的專業。到了法國的鄭畬軒，像一張白紙，吸收巴黎帶給他的一切養分。

一路走來，他其實未曾用「工作」這樣的字眼去看待或想像巧克力，而是把做巧克力當作是一個追求生命熱情的過程。

2015年，鄭畬軒決定回到台灣開店創業，成立「Yu Chocolatier畬室」精品巧克力品牌。「回到台灣，是有意識的決定──從開店的那一刻起，我在想的事情一直都是，如何做出巧克力中的台灣性，以及做出世界的台灣巧克力。」

作為一名巧克力師，若問自己有哪個特質非常適合這個職業，鄭主廚會說是「毅力」——縱使有熱情，但是時間是很可怕的敵人，會帶來很多東西，那些東西都有可能促成放棄的念頭產生，而這絕對是消磨的。

當熱愛變成工作

然而，對鄭畬軒來說，創業之後，才是真正「工作」的開始。

創業初始，鄭畬軒身兼創作者和經營者的角色，兩者的相互碰撞和拉扯，是他覺得最辛苦的地方。「那種感性和理性就像開關一樣，隨時要去切換，這是要花時間去練習的。」

「有一天我的腦中蹦出一句話──我希望自己是如詩人般創作，如機械般工作。這句話真實反映我現在工作上的想法和信仰。」

鄭畬軒坦言，他大多數的挫折都是來自經營管理的角色，但創作並沒有失敗這件事，那些都只是奠基的過程。因此，當他作為經營者遇到各種困難和挫折時，他認為最好的紓壓方法，就是回到廚房做巧克力。

就像回到原點，「一回到廚房，一開始攪拌巧克力，身體就會告訴我，我為什麼在這裡、我為什麼喜歡的原因。」

如果能有熱情、有夢想，是好事，主廚也說：「假設沒有，也完全沒關係，只要快樂，然後善良的活著就很棒了。」

即使再久也未倦

所以，為什麼會這麼喜歡巧克力呢？對鄭畬軒來說，與蛋糕等甜點相比，巧克力的迷人之處在於，「只需要外層的巧克力和裡面的甘納許，兩種簡單元素，就能做出一個非常完整巨大，卻又非常細微的宇宙。」

其中，讓鄭畬軒開始做巧克力至今，依然傾心不已、再做十年也不會倦的，就屬風味誕生的過程。

「我對巧克力的風味非常敏銳，吃過的味道，我都不會忘記。這些味道可以被我拆解，也透過多年的練習，我理解這些拆解開來的風味元素，可以如何透過技術去應用。」鄭畬軒解釋其中的原理，「創作風味不是算數學，不是一加一等於二。風味有強有弱，如何結合在一起，還有製作上的加工，例如加熱溫度的不同，這些都會相互影響，這是我非常著迷的。」

例如，畬室「金桔茉莉」這款相當具有台灣風味的甜點，便是在完全沒有預期的狀況下誕生的。「以風味來講，巧克力和覆盆子是一個非常經典、大家一聽就理解的味道，可是這些經典在被創造的當下，其實都是全新的、未知的味道。作為一個風味的創作者，我想要去探索那些還沒有被發現、還沒有被創造出來的經典。對我來說，金桔茉莉就是這樣的創作。」

關於金桔茉莉（右上角）的誕生過程，主廚分享當時正在研究以芒果為主題的甜點，正好試做時旁邊擺著茉莉花水，一邊攪拌著芒果一邊聞到茉莉花香，突然覺得茉莉跟金桔會很搭，「整件事情沒有任何的關聯，只是我當下的感受。」主廚也舉耗費四年時間才製作出的踏雪歸林蛋糕（中下方）來談，金桔茉莉只花三天就完成，而這兩個作品的重量跟意義沒有任何差別，「這就是創作的本質吧！有時候必須花非常長的時間梳理，也有時候，靈感想都不想就砸在你身上。」

此外，做巧克力的過程，對鄭畬軒來說，不只是創作，也是隨時能夠放大五感的體驗。

鄭畬軒也很享受在製作的當下，觀察巧克力的光影變化。巧克力在不同溫度、不同質地下，光影皆不相同，有時像流光，有時又像迷霧。「巧克力有所謂調溫的這件事，同樣三十二度，巧克力可以從流質轉向固質。在世界上，據我所知，幾乎沒有其他物質有同樣的特性。因為這樣，它的光影會產生變化性，在製作的過程中，是很目眩神迷的。」

可以做一輩子的事

畬室今年將滿十年，近期也計畫前往巴黎展店。「某種程度上，我們確實有將巧克力精緻、高品質的面向介紹到台灣，並帶入一些人的生活。另外，在這兩年，工作對我也產生了更新的意義。我清楚感受到，當一家公司、一個品牌逐漸有能力時，必須思考如何利用這些能力帶來正面的影響力，包含營造一個舒適的工作環境，讓更多喜愛做甜點的人，願意留在這裡。這是畬室這些年很努力在做的。」

「對我個人而言，巧克力絕對不是工作，巧克力是我一直以來的熱情和夢想。」鄭畬軒算了算，他今年三十七歲，明年將會是他做巧克力的第十九年，「這代表我已經有半輩子都在做巧克力，到了四十歲之後，巧克力出現在我生命的占比只會愈來愈高。」

鄭畬軒也感受到這些年來，巧克力為他帶來的各種緣分，就如圍繞著巧克力產生的、附屬的任務，不管是在台灣開店也好，或去巴黎發展品牌也好，漸漸地也變得不太像是工作，而像是伴隨巧克力而來的旅程。

「其實做到現在，常常會很感動的是，像我回到高雄，去吃了快二十年的小吃攤，你會發現他們還在那裡，還在繼續做一樣的食物，還是一樣的好吃。雖然你感覺到老闆身體老了，但心還是一樣的，看了會很感動。」

「我們現在才十年，要繼續向這些前輩們看齊。」鄭畬軒也期許，畬室能成為像小吃攤這樣的存在，不管過了多久──也許可以是一輩子那麼久──都能持續提供美好的巧克力，給每一位經過的客人。

採訪前和鄭主廚詢問工作相關物件，主廚回答，對他而言，最重要的是書。採訪現場，他也事先整理了一疊厚厚的書，「我大學自學做巧克力讀的都是這些書，帶給我很多影響，並教給我很重要的巧克力基礎知識。可以發現這些幾乎大多是英文書，因為當時台灣很少關於巧克力的書，我只能想辦法從國外訂書。」

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