主題專欄 2022年3月3日

讓香氣帶你去旅行，也帶你回家吧！《女巫阿娥的香料廚房》

撰文阿娥（作家）

｛本內容由撰文者及聯經出版提供，僅反映作者意見，不代表誠品立場；非經授權請勿轉載｝

我們家是這樣的，喜歡嚐鮮，但是踩雷很煩。或者花了四倍的價錢，吃到的食物跟自家廚房料理出來的差不多，久了便覺厭世，再累也寧可下廚煮飯。有的時候跟味蕾不一定直接相關，純粹好奇追根究柢，想知道某道菜、某個香料搭配起來是什麼滋味。

《女巫阿娥的香料廚房》

異國婚姻裡，在美國居住的時候為了滿足我的台灣胃，料理（失敗的）麵線羹，做饅頭、肉包、高麗菜包、擀餃子皮剁餡料，DIY台式肉鬆壽司。在半夜打電話回台灣問媽媽排骨湯頭清甜的祕密（加蔥！），全盛時期的豐功偉業大概就是從切肥豬肉逼豬油、炒米開始，自己在五月節完成綁粽，還把媽媽寄來的「薄鹽筍乾」還原為竹筍替代鮮筍變成餡料。而且而且，硬工夫在綁粽這天之前的一個月就開始了，從鹹蛋的醃漬開始，連油蔥酥也自己製備，正是逆境中生命會找到出路的奧義。

《女巫阿娥的香料廚房》

返台定居後，餐桌風景就逆向操作了，我們堅持給孩子美國家庭口味，同時也為了滿足長工舌尖的鄉愁，開始不定期自己製作早餐香腸，自立自強做莎莎醬（Salsa）和各種墨西哥菜色。感謝網路時代的資訊唾手可得，只要能夠拿到材料，剩下來的工夫就是實驗、實驗再實驗。

✑香料烹調祕訣
寫料理描述香氣，文字多有局限。某回朋友分享是枝裕和導演的電影《奇蹟》（I Wish）裡面，小孩形容甜點的香氣「氣味甜度屬『朦朧』」，覺得妙不可言。

✑香料保健室
在COVID-19疫情持續的當下，可以選擇在生活中攝取可能有效的成分，期許在體內創造出一個讓外來的細菌、病毒不易入侵或複製的環境，協助身體免疫系統工作，讓該留下的可以留下來，不屬於身體的可以被消除。
● 奧勒岡，又名披薩草，可殺菌抗病毒、助消化，對感冒、發炎、脹氣和腹部不適也有很好的療效，常加入義大利麵紅醬和披薩的番茄糊裡面提香。
● 月桂葉，是湯品中的常客，加進牛肉湯、蔬菜湯、排骨湯，甚至滷肉的時候加一點也很好。將月桂葉加到藥草茶裡面，很適合預防感冒。
● 藥草蜜茶，在運用肥皂、酒精與口罩把病原體阻絕於體外之餘，可以藥草製作濃蜜茶，提振免疫力。

▌阿娥的香料食譜：坦都里烤雞Chicken Tandoori

《女巫阿娥的香料廚房》

坦都里烤雞本來應該用窯烤才好吃，不過一般家庭只要有烤箱就可以做。坦都里烤雞的作法，是把雞腿排或雞胸肉先以坦都里香料醃好入味，再入烤箱烤至顏色金黃可口。在印度香料店有現成的坦都里烤雞香料可選購，但如同前面討論馬薩拉和咖哩一樣，也可以自己從一個一個香料挑選組合起來。一樣是慢慢嘗試找到自己喜歡的組合，或者，做久了就會有自己的直覺，知道什麼氣味是當下喜歡的。

◎材料
● 希臘優格（瀝掉乳清的優格）
● 薑蒜泥1/2大匙
● 馬薩拉綜合香料1茶匙
● 紅椒粉1茶匙
● 黑胡椒粉1/4茶匙
● 芫荽籽細粉1茶匙
● 鹽1/4茶匙
● 薑黃粉1/4茶匙
● 乾燥葫蘆巴葉1茶匙
● 檸檬汁1大匙
● 植物油1 1/2大匙
● 去骨雞腿排或雞胸肉2塊

◎步驟
1 在調理碗內放入希臘優格和所有的香料粉末，加入檸檬汁和植物油，攪拌成香料糊。嚐一下味道看是否需要多加一些鹽和辣椒粉。

2 雞肉去皮之後，用刀在表面每隔2公分左右劃一道，讓香料比較容易入味。把雞肉放入調理碗，稍微按摩，讓香料糊完全包覆到雞肉表面和切開的開口中。蓋上蓋子，冷藏約6小時或隔夜。

3 烤箱預熱至240°C，在烤盤上先鋪一層烘焙紙或錫箔紙（用來盛接烘烤過程滴下來的肉汁），擺上網架，把醃好的雞肉放在網上，送入烤箱，烘烤約15-20分鐘。

4 喜歡吃辣的人可以額外準備辣油，烤到15分鐘左右，拉出烤盤，用刷子把辣油刷在雞肉表面。續烤5分鐘後翻面，一樣刷上辣油，再烤約5-10分鐘，用叉子插入雞肉，確認已經烤熟就可以取出來擺盤。

5 （額外步驟）另外有利用燒炭後放在小缽上製造出煙燻味的方法，可以補足家用烤箱無法產生煙燻風味的不足。把雞肉從烤箱取出之後，將燒好的木炭放入小碗中，放在雞肉中間，找另一個可以蓋住雞肉的鍋蓋或攪拌盆，將雞肉和木炭密封蓋住。讓木炭煙燻5分鐘後，再將鍋蓋掀開取出木炭，把雞肉擺盤上桌。抽油煙機記得打開，並開窗保持通風。

6 建議搭配洋蔥並提供切塊檸檬，吃的時候再手擠檸檬汁淋上去，立即開胃。

・
・
・
・
活用四季常備香料，做出健康療癒的餐桌風景
☞《女巫阿娥的香料廚房》

9款沾醬✕9種飲料✕38道美食
美食無國界，無論是台味洋食、地中海菜色、中南美料理，或東南亞風味、印度菜⋯⋯都能任意遨遊樂在其中！

▌撰文者簡介｜阿娥（洪慧芳）

沉浸在手工皂、藥用植物與精油世界裡的芳香藥草女巫，喜愛香氣與料理，常自製天然的清潔美顏小物，為家人料理餐食，或調配陪伴身、心、靈的芳香製劑，喜歡分享讀書心得與生活良方。
為家人和生活環境把關，期許自己能夠持續走在追尋植物、香氣、自然、手作的路上，與環境共生，與四季共時。珍惜自然療癒的力量，回到更貼近土地的生活。著作有《女巫阿娥的超萬能手工皂》、《女巫阿娥的居家香草保健萬用書》。

✦

聯經出版

聯經出版事業股份有限公司為聯合報系旗下第一家出版社，秉持著傳承知識，促進文化發展的理念，以各類型優質內容為出版方向。創立以來累積出版圖書雜誌萬餘種，涵蓋範圍包括：人文、社會科學、中外文學、藝術、語言學習、商業趨勢、生活保健、心理勵志、旅遊、飲食、兒童讀物等。官網：http://www.linkingbooks.com.tw