主題專欄 2021年6月25日

生活必須來點儀式感，一起在家自「煮」美味管理吧！＃栗原晴美食譜特企

撰文栗原晴美．譯者 | 陳佩君

你今天防疫自「煮」了嗎？餐餐老是在外的你，因為疫情的關係，開始多了一些在家吃飯的時間，與其繼續訂外送吃外食，不如現在開始動手作，自家料理不僅安心，也能更精確的挑自己喜歡的食材，【栗原晴美】的食譜特別企劃，我們將分享 ☞Harumi今日的料理100選: NHK最受歡迎烹飪節目60週年紀念, 百萬粉絲最渴望學會的栗原晴美食譜 中的美味料理，希望能成為你自「煮」計畫的第一步！
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｛本文節錄自 《Harumi今日的料理100選》，內容由撰文者及積木文化提供，非經授權請勿轉載｝

【泰式鮮蝦涼拌冬粉】

因為家人愛吃泰國菜，加上我也很愛香菜和魚露的味道，我們家平時就經常出現南洋風味的料理。這道用醋和萊姆突顯酸味的沙拉，是我時不時就想吃的一道菜。事前細心處理蝦子和冬粉，美味更加分。

｜材料 4 人份｜

蝦子（冷凍／去頭／帶殼） ⋯ （小）12 隻（150g）
冬粉（乾） ⋯ 100g （使用綠豆製成的冬粉）
紫洋蔥 ⋯1/4顆（50g）
小黃瓜 ⋯ 1 根
香菜莖 ⋯ 1 枝份
薑（切薄片） ⋯ 3 ∼ 4 片
香菜葉、萊姆 ⋯ 各適量
◎鹽、胡椒、麻油

｜醬汁調配｜

醋⋯5 大匙
魚露 ⋯ 1 大匙
砂糖 ⋯ 2 大匙
萊姆汁 ⋯ 3 ∼ 4 大匙

｜料理成果｜

熱量180kcal，所需時間20min

｜參考步驟｜

① 紫洋蔥切絲。小黃瓜對半縱切，用湯匙挖掉籽，斜切成薄片。
②蝦子以流動的水清洗，同時解凍，不剝殼直接用竹籤剔除腸泥。鍋裡倒入適量的水加熱，水量要剛好蓋過蝦子，沸騰後放入香菜莖、薑片、蝦子，立即關火。蓋上鍋蓋燜10分鐘左右，等蝦子熟了便可撈起，剝掉蝦殼和蝦尾，確實瀝乾。

③ 冬粉用熱水煮 2 ∼ 3 分鐘並一邊撥開，起鍋後用濾網確實瀝乾水分，放入調理盆，蓋上保鮮膜燜1 ∼ 2 分鐘（上圖）。拆掉保鮮膜，連同調理盆泡在冰水中，用筷子拌一下讓冬粉冷卻，再切成容易入口的長度。
④ 取一小調理盆混合【調味料】，充分拌勻。

⑤ 在調理盆裡混合冬粉、蝦子、紫洋蔥、小黃瓜，再倒入4 繼續攪拌。撒少許的鹽、胡椒調味，淋上1 ∼ 2 大匙麻油拌勻。盛盤，擺上切碎的香菜葉，擠上萊姆汁。

※ 冬粉不要煮過久，用燜的軟硬度才會剛剛好。

【羅勒咖哩雞肉飯】

不管工作或是在家，咖哩都是我經常做的一道料理。雖然沒實際數過，不過我嘗試過的配方估計有 50 多種吧。在辛香的自製咖哩醬裡加入雞肉和大量羅勒，是從一位好友那兒學來的配方。炒成焦糖色的洋蔥是鮮味的來源，所以只要在這個步驟多加留意就好。如果時間充裕的話，咖哩醬放一晚熟成過後會更美味。

｜材料 4 ∼ 5 人份｜

雞腿肉 ⋯ 2 片（500g）
羅勒（新鮮／切碎） ⋯ 50g（淨重）
白葡萄酒 ⋯1/4杯
白飯（溫熱） ⋯ 適量
醋醬油滷蛋（參閱下方做法） ⋯ 適量
福神漬醬菜（市售） ⋯ 適量
醃漬蔬菜（參閱 P.79） ⋯ 酌量
◎奶油、沙拉油、麵粉、鹽、胡椒、橄欖油

｜調味料｜

【咖哩醬】
洋蔥 ⋯ 3 顆（600g）
番茄 ⋯ 1 個（150g）
大蒜（磨成泥） ⋯ 40g
薑（磨成泥） ⋯ 50g
紅辣椒（去籽切成環狀） ⋯ 1 根份

A
咖哩粉 ⋯ 4 大匙
芫荽粉 ⋯ 1 大匙
薑黃 ⋯1/2大匙
印度綜合香料（garam masala） ⋯ 1/2大匙
高湯 ⋯ 6 杯（將 2 大匙的顆粒高湯粉（西式）溶於6 杯熱水中）
月桂葉 ⋯ 2 片

B
番茄醬 ⋯ 1又1/2大匙
伍斯特醬 ⋯ 1 小匙

｜料理成果｜

熱量830kcal，所需時間1h45min
（不含製作醋醬油滷蛋、醃漬蔬菜的時間）

｜參考步驟｜

① 製作咖哩醬：洋蔥縱切成一半，切成薄片。番茄切除蒂頭，用熱水汆燙後泡冷水，剝掉果皮，用手捏碎果肉。
② 在較大的平底鍋或鍋子裡，放入 50g 奶油和2 大匙沙拉油熱鍋。奶油溶化後，放入大蒜、薑，以中火拌炒爆香，注意不要燒焦。
③ 放入洋蔥，以中火約炒 10 分鐘讓水分收乾。加入紅辣椒繼續炒，轉小火炒 30 ∼ 40 分鐘，直到洋蔥變成焦糖色。

④ 分 2 ∼ 3 次撒上 ② 1/2大匙的麵粉拌炒。待整體混合均勻，再分 2 ∼ 3 次加入A，炒到麵粉完全化開，飄出香味為止。

⑤ 分次倒入一半的高湯攪拌，將 ① 的番茄下鍋，充分融合後，再加入剩下的高湯、月桂葉。以小火燉煮20分鐘左右，途中要不時攪拌一下，接著加入B 繼續攪拌。咖哩醬這樣就完成了。咖哩醬裝入夾鏈袋冷凍的話，可保存約 1 個月。

⑥ 雞肉切成一口大小，放入調理盆。加入1/3量的羅勒、1/3小匙的鹽和少許胡椒拌勻。
⑦ 取一較大的平底鍋或鍋子，倒入全部的咖哩醬加熱。
⑧ 在另一個平底鍋裡，倒入1 大匙橄欖油開大火熱鍋，放入 ⑥ 翻炒。等雞肉變色了，加入白葡萄酒煮至酒精揮發，連同煮汁一起倒入 ⑦。

⑨ 稍微再燉煮一下，以滿滿1/2小匙的鹽調味，加入剩下的羅勒，攪拌均勻。把白飯盛入餐盤，淋上咖哩醬，佐以醋醬油滷蛋、福神漬醬菜或醃漬蔬菜等。

｜醋醬油滷蛋的做法｜

容易製作的份量：混合2 大匙醬油、1大匙醋、 1 小匙砂糖，倒入夾鏈袋，放入 6 ∼ 8 顆剝掉殼的白煮蛋，接著把夾鏈袋裡的空氣擠出後封口，放到冰箱冷藏2 ∼ 3 小時。放置一晚更入味。

熱量80kcal（1 顆），時間15min（不含放冰箱冷藏入味的時間）。

【油漬拌乾番茄義大利麵】

我很喜歡吃甜番茄，所以一年四季都常備在冰箱裡。不光是直接生吃，除了拿來入菜之外，我也常用烤箱低溫烘成油漬半乾番茄。可以用來拌義大利麵，或搭配莫札瑞拉起司一起吃，享用的方式多姿多采。只要有自製的油漬半乾番茄，就能變化出有趣的新菜色。

｜材料１人份｜

橄欖油漬半乾番茄（容易製作的分量）
小番茄 ⋯ 2 盒（400g）
橄欖油 ⋯ 適量
義大利麵（1.6mm）⋯80g
淹漬半乾番茄的橄欖油 ⋯ 2 ∼ 3 大匙
青紫蘇葉（切絲） ⋯ 20 片份
帕瑪森起司 ⋯ 適量

◎鹽、黑胡椒（粗磨）

｜料理成果｜

熱量600kcal，所需時間55min
（不含小番茄散熱的時間）

｜參考步驟｜

① 製作半乾番茄：小番茄去除蒂頭，橫切成一半，切口朝下放在廚房紙巾上，輕輕擦拭切口處的水分。
② 烤盤鋪上烘焙紙，小番茄的切口朝上排放。放入預熱到120℃的烤箱烤 40 ∼ 50 分鐘。

③ 小番茄放涼後裝入乾淨的保存瓶裡，倒入剛好覆蓋至番茄表面的橄欖油，放入冰箱冷藏，入味即可食用。建議少量製作，最好在2 ∼ 3 天內吃完。
④ 義大利麵按包裝上標示的時間放入加了鹽的熱水中煮熟，撈起瀝掉水分。把 ③（1 人份約10 瓣番茄）放入調理盆，加入淹漬番茄的橄欖油和剛煮好的義大利麵，快速拌勻，撒上少許鹽、黑胡椒。
⑤ 盛盤，放上青紫蘇葉，磨一點帕瑪森起司。

烤過頭會出現雜味，所以烤到「半熟」就好。

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