主题专栏 2022年3月3日

让香气带你去旅行，也带你回家吧！《女巫阿娥的香料厨房》

撰文阿娥（作家）

｛本内容由撰文者及联经出版提供，仅反映作者意见，不代表诚品立场；非经授权请勿转载｝

我们家是这样的，喜欢嚐鲜，但是踩雷很烦。或者花了四倍的价钱，吃到的食物跟自家厨房料理出来的差不多，久了便觉厌世，再累也宁可下厨煮饭。有的时候跟味蕾不一定直接相关，纯粹好奇追根究柢，想知道某道菜、某个香料搭配起来是什麽滋味。

《女巫阿娥的香料厨房》

异国婚姻里，在美国居住的时候为了满足我的台湾胃，料理（失败的）面线羹，做馒头、肉包、高丽菜包、擀饺子皮剁馅料，DIY台式肉松寿司。在半夜打电话回台湾问妈妈排骨汤头清甜的秘密（加葱！），全盛时期的丰功伟业大概就是从切肥猪肉逼猪油、炒米开始，自己在五月节完成绑粽，还把妈妈寄来的「薄盐笋乾」还原为竹笋替代鲜笋变成馅料。而且而且，硬工夫在绑粽这天之前的一个月就开始了，从咸蛋的腌渍开始，连油葱酥也自己制备，正是逆境中生命会找到出路的奥义。

《女巫阿娥的香料厨房》

返台定居後，餐桌风景就逆向操作了，我们坚持给孩子美国家庭口味，同时也为了满足长工舌尖的乡愁，开始不定期自己制作早餐香肠，自立自强做莎莎酱（Salsa）和各种墨西哥菜色。感谢网路时代的资讯唾手可得，只要能够拿到材料，剩下来的工夫就是实验、实验再实验。

香料烹调秘诀
写料理描述香气，文字多有局限。某回朋友分享是枝裕和导演的电影《奇蹟》（I Wish）里面，小孩形容甜点的香气「气味甜度属『朦胧』」，觉得妙不可言。

香料保健室
在COVID-19疫情持续的当下，可以选择在生活中摄取可能有效的成分，期许在体内创造出一个让外来的细菌、病毒不易入侵或复制的环境，协助身体免疫系统工作，让该留下的可以留下来，不属於身体的可以被消除。
● 奥勒冈，又名披萨草，可杀菌抗病毒、助消化，对感冒、发炎、胀气和腹部不适也有很好的疗效，常加入义大利面红酱和披萨的番茄糊里面提香。
● 月桂叶，是汤品中的常客，加进牛肉汤、蔬菜汤、排骨汤，甚至卤肉的时候加一点也很好。将月桂叶加到药草茶里面，很适合预防感冒。
● 药草蜜茶，在运用肥皂、酒精与口罩把病原体阻绝於体外之余，可以药草制作浓蜜茶，提振免疫力。

▌阿娥的香料食谱：坦都里烤鸡Chicken Tandoori

《女巫阿娥的香料厨房》

坦都里烤鸡本来应该用窑烤才好吃，不过一般家庭只要有烤箱就可以做。坦都里烤鸡的作法，是把鸡腿排或鸡胸肉先以坦都里香料腌好入味，再入烤箱烤至颜色金黄可口。在印度香料店有现成的坦都里烤鸡香料可选购，但如同前面讨论马萨拉和咖哩一样，也可以自己从一个一个香料挑选组合起来。一样是慢慢尝试找到自己喜欢的组合，或者，做久了就会有自己的直觉，知道什麽气味是当下喜欢的。

◎材料
● 希腊优格（沥掉乳清的优格）
● 姜蒜泥1/2大匙
● 马萨拉综合香料1茶匙
● 红椒粉1茶匙
● 黑胡椒粉1/4茶匙
● 芫荽籽细粉1茶匙
● 盐1/4茶匙
● 姜黄粉1/4茶匙
● 乾燥葫芦巴叶1茶匙
● 柠檬汁1大匙
● 植物油1 1/2大匙
● 去骨鸡腿排或鸡胸肉2块

◎步骤
1 在调理碗内放入希腊优格和所有的香料粉末，加入柠檬汁和植物油，搅拌成香料糊。嚐一下味道看是否需要多加一些盐和辣椒粉。

2 鸡肉去皮之後，用刀在表面每隔2公分左右划一道，让香料比较容易入味。把鸡肉放入调理碗，稍微按摩，让香料糊完全包覆到鸡肉表面和切开的开口中。盖上盖子，冷藏约6小时或隔夜。

3 烤箱预热至240°C，在烤盘上先铺一层烘焙纸或锡箔纸（用来盛接烘烤过程滴下来的肉汁），摆上网架，把腌好的鸡肉放在网上，送入烤箱，烘烤约15-20分钟。

4 喜欢吃辣的人可以额外准备辣油，烤到15分钟左右，拉出烤盘，用刷子把辣油刷在鸡肉表面。续烤5分钟後翻面，一样刷上辣油，再烤约5-10分钟，用叉子插入鸡肉，确认已经烤熟就可以取出来摆盘。

5 （额外步骤）另外有利用烧炭後放在小钵上制造出烟燻味的方法，可以补足家用烤箱无法产生烟燻风味的不足。把鸡肉从烤箱取出之後，将烧好的木炭放入小碗中，放在鸡肉中间，找另一个可以盖住鸡肉的锅盖或搅拌盆，将鸡肉和木炭密封盖住。让木炭烟燻5分钟後，再将锅盖掀开取出木炭，把鸡肉摆盘上桌。抽油烟机记得打开，并开窗保持通风。

6 建议搭配洋葱并提供切块柠檬，吃的时候再手挤柠檬汁淋上去，立即开胃。

活用四季常备香料，做出健康疗癒的餐桌风景
《女巫阿娥的香料厨房》

9款沾酱9种饮料38道美食
美食无国界，无论是台味洋食、地中海菜色、中南美料理，或东南亚风味、印度菜都能任意遨游乐在其中！

▌撰文者简介｜阿娥（洪慧芳）

沉浸在手工皂、药用植物与精油世界里的芳香药草女巫，喜爱香气与料理，常自制天然的清洁美颜小物，为家人料理餐食，或调配陪伴身、心、灵的芳香制剂，喜欢分享读书心得与生活良方。
为家人和生活环境把关，期许自己能够持续走在追寻植物、香气、自然、手作的路上，与环境共生，与四季共时。珍惜自然疗癒的力量，回到更贴近土地的生活。着作有《女巫阿娥的超万能手工皂》、《女巫阿娥的居家香草保健万用书》。

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