灶边煮语：台湾闽客料理的对话

第一部闽客料理手法的文化事典


◎13 大类105个料理动词 × 285 道第一手灶间采集的私房菜谱 × 11式料理手路比较分析 × 12 位说菜人的真情侧写 × 15种食物的脉络考掘

◎金蝶奖金奖得主设计师黄子钦 × 剪纸艺术家古国萱－ 联手创造具古典手感的视觉语言与装帧设计，全书采蝴蝶胶装，外加书套收藏

◎特别附录「线上声音注释」，读者可参照拼音，亲耳聆听闽、客料理动词与相关菜谱名的真实发音

一场从料理动词展开的闽、客饮食谱系的探索

「糋菜糋vs烰烰菜，今晚你想吃哪一道？」
要是有人这麽问你，你是会心一笑，还是觉得丈二金刚摸不着头脑？
其实，「菜糋」「烰菜」都是类似蔬菜天妇罗的油炸料理，只是前者是闽南语的讲法，後者是客家语的称呼；而「糋」与「烰」亦又是闽南和客家语中分别表以大量滚油「炸」的料理手法，也就是烹调动词。动词加名词的族群食物对比，是不是很有趣？

本书是金鼎奖与开卷年度好书奖双料得奖作家陈淑华，费时三年田野调查、一年潜心创作的重量级饮食书写。

作者从料理相关的语汇，特别是烹调的动词下手，以从相关辞书或文献报告收集而来的逾百个闽客烹调动词为基础，透过深度田野访谈与亲身实作观察，记录整理这些从饮食生活中历练出来的烹调动词的使用情形，并将这些词汇重新植回生活场域，看它们如何因应不同地域风土在不同族群的巧手运作下，创造出一道道的料理，不仅喂饱人们的肚腹，也滋养人们的心灵。最後经由比较文化的视野，勾勒出台湾闽、客两大族群的饮食样貌，展现出台菜系谱的丰富多元。

全书分成「煮食语典」与「田野随笔」两大部－－
煮食语典－依烹调方式将105个闽、客料理动词分成十三大类，每大类有其对应的一组烹调动词，除将每个字皆标注发音，说明定义，解释源由外，作者发挥人类学专长，将田野采访中众多煮食与说菜人的第一手私房菜谱，原汁原味蒐罗於相应之料理动词中，并且补充作法细节与背後文化脉络。不但是可查阅的饮食辞书，更是可实际操作的经典菜谱。

田野随笔－是作者透过他地他人的厨房纪录，再对照自家厨房经验的所见所思，分别从「说菜人身影」和「煮食与考掘」两个方向切入之饮食主题书写。无论是娓娓道来的说菜人生命故事，或是饮食文化的考掘－－谈炸物「」的故事、红葱头的日常与非日常、红烧鱼五柳枝的身世传奇……，篇篇情致隽永、博引旁徵，是知性与滋味兼具的饮食文学飨宴，也赋予文献史料上的烹调动词「镬气十足」的具体内涵。

◎为了让读者更能进入这场厨房庶民之声的探索之旅，特别制作「线上声音注释」，邀请专人分别以闽南语、客家语念出书中收录的料理动词及相关菜谱名，读者可一边聆听，一边与书末之文本相互参照。

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《灶边煮语：台湾闽客料理的对话》

作者│陈淑华
出版│远流