主題專欄 2024年3月8日

【台味募集】必比登認證的神仙級小吃！台南必嚐「牛肉湯」美味起源

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「去台南，一定要吃牛肉湯！」似乎已經成為太陽從東邊升起一般，完全不需要思考的真理。台南近年以牛肉湯遠近馳名，無論是觀光客或在地人，似乎都能頭頭是道地講出自己喜愛的珍選店家。

台南牛肉湯文化是怎麼興起的呢？甚至還登上國際美食指標米其林必比登推薦名單？讓我們募集最道地的台灣味，一探台南知名小吃的由來！

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美味的秘密：靠近善化牛墟與屠宰場

台南牛肉湯最知名的一點，就是使用現宰現切的「溫體牛」，也就是將當日從屠宰場運出、還沒有冷凍過的肉品，現切成薄薄的肉片，再澆上熬煮多時的精華高湯，一道樸實卻滋味無窮的小吃，就這麼完成了。

為什麼台南能特別使用溫體牛？要從傳奇的「牛墟」說起。牛墟是早年農業時代交易牛隻的專處，從日治時期分佈全台 80 多處，到現在剩「台南善化」、「台南鹽水」、「雲林北港」三處。加上善化有全台最大的屠宰場，近水樓台先得肉，因此台南才能流行可口軟嫩的溫體牛。

圖片：flickr athenakuo

不過，「以牛為貴」的農業之城，到底怎麼開始吃牛的呢？就要先來聊聊日本的吃牛文化。

打開牛肉料理之門：日治時期吃牛運動

日本在明治維新時期，受到大量西方教育與文化衝擊，天皇更受到西方人雄壯威武的形象吸引，因此希望能學習他們的飲食文化，也就是多吃牛肉獲得好體格。因此天皇便宣布「在座各位給我吃牛！」，日本的吃牛文化也就在那時漸漸形成。

而在台灣，原先因為務農而普遍不吃牛，然而在日治時期時，受到日本「吃牛運動」政策，台灣人也漸漸開始學習吃牛，牛肉逐漸不再是餐桌上的絕緣體。

圖片：flickr 伊特諾雷

只是，台灣人吃牛的腳步還是緩慢許多，直到國共內戰後才更普及。

牛肉料理興盛：戰後外省牛肉料理來台

國共內戰時，許多牛肉料理跟著移民飄洋過海，潮汕移民到台南高雄後，也帶入「汕頭牛肉火鍋」等家鄉菜，漸漸地，牛肉湯在南部名氣也越發響亮。2003 年台南開始每年舉辦「牛肉節」，加深大眾對台南牛肉湯的美好印象。

圖片：flickr ddio

不只名聞遐邇的牛肉節，近年更有幾間在地牛肉湯店，登上國際美食指標「米其林必比登」的推薦名單！

必比登推薦：4 間台南必喝牛肉湯！

2022 年，台南米其林必比登推介中，27 間就有 3 家是牛肉湯，分別是「康樂街牛肉湯、東門路無名新鮮牛肉湯、尚好吃牛肉湯」。值得一提的是，康樂街牛肉湯的湯頭幾乎無鹽，正是因為老闆對美味的堅持，希望能讓客人喝到最原味的牛肉湯。在 2023 年，也有新的一間牛肉湯「西羅殿牛肉湯」獲選。

圖片：臉書粉絲團【西羅殿牛肉湯】

以下提供湯店的美味地址，愛吃的你趕緊收進必嚐口袋名單吧！

2022-2023 年【米其林必比登推薦】台南牛肉湯

📍康樂街牛肉湯：台南市中西區康樂街 325 號

📍無名新鮮牛肉湯：台南東區東門路二段 51 號

📍尚好吃牛肉湯：台南市北區北安路一段 6 號

📍西羅殿牛肉湯：台南市北區公園南路 98 號

牛肉湯的香氣，在天時地利人和下，成為近三十年的台南美食代名詞。天冷來一碗熱騰騰的紅燒牛肉湯，暖胃暖心；天熱時配一碗甘爽牛肉清湯，解膩消暑。

下次到台南，除了必比登推薦的名單，不妨也嘗試看看路邊隨機遇到的牛肉湯店，或許還能讓你挖到下一個台南銷魂好滋味。
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▌府城滋味多

這不是一本辯解台南甜不甜的書，這是作者米果跟食物滋味相處的記事，也是台南人回憶中最深刻的家鄉味。

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▌馬上品嘗鮮美好湯

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