主題專欄 2023年9月18日

如何成為米其林神秘客？關於五個米其林指南的小知識，揭露美食聖經的真相

撰文 ELLE（COCO HUANG）

米其林指南的退休密探現身說法！故意掉叉子、吃飯猛抄筆記⋯⋯他們是傳說中的米其林密探嗎？

關於米其林這本美食聖經，由於米其林的訪查員與評分系統從不公開，因此，充滿許多傳說。那些出自電影裡的橋段，「故意掉叉子，來測試一家餐廳是否夠水準！一個人來吃飯，竟然猛抄筆記！」這樣做的他們，就是米其林密探嗎？

且讓兩位退休密探，分別是：負責英國與愛爾蘭地區，目前轉任米其林指南編輯的Rebecca Burr；與負責美國地區，目前離職成為餐飲顧問的Heather Soto，來告訴我們米其林密探的真心話！

｛本文經授權轉載自 ELLE，首圖取自《大熊餐廳》劇照｝

如何成為米其林密探？

圖片來源：《大熊餐廳》劇照

正確答案出乎意料，是主動向米其林投遞履歷！

除此之外，還需要具備什麼樣的能力，才能脫穎而出？Rebecca Burr接受CNN訪問時說：「大部分的密探都有超過十年的餐飲經驗，主廚是最理想的密探，我們的成員中，有部分人是經理、有些人則擅長品酒。密探必須有鑑別經營一間餐廳所需一切事務的能力。」像Burr曾當了九年主廚，而Soto則當了幾年甜點主廚，後來取得法國ESSEC商業學校與紐約康乃爾大學聯合的國際餐飲管理MBA。

此外，評鑑米其林指南的密探們，負責評價全球超過30個地區、4萬五千間酒店、餐廳，對各地的飲食文化都持有開放態度，當然也都有餐飲相關經驗。

活得像間諜的米其林密探，餐廳訂位需突破重圍

Heather Soto告訴新加坡媒體《Time Out》：「不只是主廚與餐廳，連我的家人和朋友都不知道我是米其林密探。我活得像個間諜。」

圖片來源：Getty Images

而Rebecca Burr說：「我們通常用假名訂位。餐廳都會有系統，紀錄客人的電話號碼、電子信箱和名字。你得想辦法突破重圍，當家人、朋友的名字都用盡時，就是發揮創意的時候了。」

不過，有時為了獲取餐廳的最新資訊不得不透露身份時，就不能再被指派去評價該餐廳，將會把任務交給其他的密探。米其林規定所有的評審員，每18個月要去曾列入指南的餐廳用餐一次，至於你想去幾次呢？完全沒有上限！但很重要的一件事情是「用錢是絕對買不了進入指南的資格」！

米其林密探一年到底要吃幾家餐廳？

圖片來源：《大熊餐廳》劇照

答案是，一年至少要造訪275家餐廳，有160個夜晚不能窩在自家床鋪，必須在飯店度過。

因為身為一位密探，他可能在各種時間，出現在世界各個角落。這麼做是因為藉由品嚐各國餐飲的經驗，能增加密探們的洞察力，發展出具水準的評判能力，因此，他們平均一年至少要造訪275家餐廳，幾乎是每天一家餐廳的驚人速度，當然職業災害就是變胖，及曾也發生過食物中毒的慘事！

米其林星星的評分標準，一切只關乎食物

圖片來源：Getty Images

關於這個問題，兩人的答案只有一個，評分標準只有「食物」。

Burr這麼向《The Telegraph》解釋：「在大眾眼中，米其林星星只代表著精緻的裝潢、上了漿的服務生制服，但不是的。一切只關乎食物，事實上，從一顆星到兩顆星的標準是技術能力、有特色的餐點、食物的精緻程度。二星到三星則完全關乎用餐體驗。」

圖片來源：《大熊餐廳》劇照

強調用餐體驗，是否已經超越只評判食物的範疇？她再度解釋：「不，不是的。但能提供美好餐點體驗的主廚，不會讓食物配上寒酸破舊的環境，員工通常親切又有禮貌，不過，一切終歸是食物。」

Soto則帥氣地向《The New Paper》說：「米其林官方已經說過很多次了，一點也不嚴苛，評鑑的標準只有食物，服務和氛圍完全不重要，如果你有三星級的餐點，你就會拿到三顆星。」此外，為了公平起見，評分密探至少八年才能輪回原來的評分區，每一間被密探推薦的餐廳，還會派其他密探前往，種種作法就是為確保美食聖經的不敗地位！

圖片來源：Dan Kitwood_Getty Images

此外，《米其林指南》也曾經針對這點破解迷思，表示「餐廳服務不在評鑑標準內」，餐廳環境以及服務人員的專注力和親和力都能讓用餐體驗更舒適，但不影響星星的獲得。

竟然有主廚退還米其林星星？

米其林被封為廚壇的奧斯卡，是最高榮耀！但居然有主廚退還米其林星星！第一個退還米其林星星的主廚，Marco Pierre White，身為地獄主廚Gordon Ramsay的師傅，個性比他還火爆，他在1999年宣布退回米其林星星：「給我米其林星星的人懂得比我少。」

而華人圈知名度最高的主廚江振誠，2017 年在公告新加坡餐廳「Restaurant ANDRÉ」停業之際，也同時宣佈歸還米其林二星榮耀。甚或深有感觸地說，「曾有一位小男孩對我說，我想要當米其林主廚，跟你一樣。我說，不，當一個開心的廚師就好。請做最真實的自己，不為任何人。」

圖片來源：《大熊餐廳》劇照

另外，有人是壓力太大！法國名廚「Le Suque」的主廚 Sebastien Bras，出身餐飲世家，接手他父親努力而來的三星榮躍，但後來實在壓力太大，一度要求米其林除名，且獲官方同意。

泰國曼谷海鮮快炒「Jay Fai」，老闆娘「痣姊」拿到米其林星星後，竟然不到一個月，就因為遊客太多，且拍照打卡不停，讓她超困擾，這位個性女主廚也要求別再把我列入米其林星星啦！

｛本文經授權轉載自 ELLE 「米其林密探」解祕！一年吃幾間餐廳？星星怎麼給？餐廳能得拿下米其林的關鍵？｝

▊ 教的不只是做菜，是格局

「跨界，是跨你的眼界。我教你的不是做菜，是頂尖的格局。」—華人名廚江振誠

台灣首位米其林主廚江振誠，從過去到現在，他的每一步都在跨越看得見與看不見的疆界。不過正是這種寬闊思維與生命姿態，成就了他頂尖的格局與眼界及不平凡的人生。

對江振誠來說，他做的不只是料理，而是將所有美好事物與想像貫徹於每個細節；他從事的不只是一份工作，而是全心全情投入所愛，是美學的實踐與證明。透過新作，他分享自己在生活中徹底實踐了三十多年的「工作美學」，一窺他全心追求的完美境界。