主題專欄 2018年8月30日

南西聚場－響板

撰文楊涵硯

攝影｜咖啡空少Jerry

響板
－萃取咖啡的過程是看似矛盾的和諧從來就沒有好與壞的定義。

▼ 響板咖啡沒有招牌、LOGO 或是代表物，看似缺乏了開設一家店面的必備條件，卻同時構築了低調、神秘的氛圍，由此撩起人們探訪的慾望。主理人對於調和咖啡有著獨特的見解，致力顛覆味蕾的既定想像。

飽滿的自我風格蘊藏的是給予環境的反饋
響板咖啡在中山北路的巷弄裡開業 6 年，主理人也經歷了客群從單一到多元的週期，雖然客群變異幅度顯著，但響板從未改變自身態度迎合，依舊保持著咖啡廳與選物店的平衡，維持一貫低調、不顯張揚的特色，等待知音尋覓。

對音樂與復古家具多所涉獵的小方，會視店內當天的狀況給予音樂的反饋，變因包含天氣、濕度與客人特質，採訪當天放的是前衛的複合式節奏音樂，反轉了一般咖啡廳的音樂定義。店內僅有一本手工紙製作的 menu，斑駁的字跡與紙材，與店內來自德、法的復古混搭家具及燈飾，相互呼應連結後，帶出富含頹廢美感的後現代風格。

超越第三波咖啡浪潮的精神用調和咖啡顛覆品者味蕾
接觸咖啡已有 20 年的主理人，早期喜愛嘗試各種可以讓風味純淨的咖啡萃取方式，例如包含法蘭絨的各式濾布，創造乾淨的味道。但後期風格產生轉變，試圖結合乾淨與濃郁這兩者看似矛盾的特色，透過掌控烘豆流程與火侯，佐以萃取方式，最後得到入口時口感會瞬間不見，卻又會慢慢回甘的風味，就像早期受到日系風格影響的咖啡一般。

擅長調和咖啡的主理人認為，咖啡發展至此，已經超越第三波咖啡浪潮的範疇，如何翻玩調和咖啡，使其成為一種創新的飲品，是必須經過實驗與突破的。主理人端上的調和咖啡以冰滴為基底，加入檸檬汁、自製糖漿與橙皮，將口感、層次與風味推升到另一個境界。對於調和咖啡的道路，小方以東京老字號咖啡店琥珀的態度為借鏡，以不懈的精神，希望未來能增生新觀念，並先一步提供給消費者，用自己的方式向台灣的咖啡創業者證明他的堅持。

｜咖啡空少品咖啡
採中深焙度的濃縮豆款，避免淺焙 body 太薄、口感消退過快的困擾；同時保有適中的稠度與果酸，達到滑順與平衡的目的。