在家也能重溫「藍瓶咖啡」的經典滋味！從比例、濾杯再到萃取，用手沖咖啡喚醒儀式感
撰文 詹姆斯．費曼（James Freeman）你也是每天一早都要來杯咖啡提神嗎？
喝到一杯順口的咖啡可以為清晨帶來一絲絲光明，近期也越來越多人開始嘗試在家手沖咖啡，增進生活的儀式感。
喝到一杯順口的咖啡可以為清晨帶來一絲絲光明，近期也越來越多人開始嘗試在家手沖咖啡，增進生活的儀式感。
但學習手沖咖啡的初學者會面臨的煩惱像是水粉比例、使用器具、萃取時間諸如此類的疑問，而這些問題也會大大影響到咖啡的美味程度；藍瓶咖啡創始人詹姆斯．費曼（James Freeman）從在小盆栽棚販賣自家烘培的咖啡豆，到目前成為知名咖啡品牌。
藍瓶咖啡以細膩的手沖技巧、濃厚香醇的咖啡聞名，詹姆斯．費曼透過《藍瓶咖啡解密：從烘豆、萃取到品飲，引領全球第三波咖啡風潮的明星品牌》以家中皆能獲得的道具進行教學，在家就能品嘗美味咖啡。
藍瓶咖啡以細膩的手沖技巧、濃厚香醇的咖啡聞名，詹姆斯．費曼透過《藍瓶咖啡解密：從烘豆、萃取到品飲，引領全球第三波咖啡風潮的明星品牌》以家中皆能獲得的道具進行教學，在家就能品嘗美味咖啡。
｛本文內容由是方言文化出版提供；僅反應作者意見，不代表誠品立場；未經授權，請勿轉載；首圖來源：Blue Bottle Coffee 粉專}
有時，我會在課堂上示範藍瓶製作手沖咖啡的方法，讓大家看看這個方法有多麼簡單。若能經常練習，手沖技術就會越來越進步，並發現每杯之間的細微差異。
圖片來源：《要來杯咖啡嗎》＿株式会社テレビ東京
不過，就算是最簡單的做法，也可能因為各種變因而產生千變萬化的風味，各位儘管全心全意去做，用簡單的方法製作咖啡、好好品嘗、慢慢享受，然後想想如何讓風味更上一層樓即可。
如果你想繼續鑽研（意思就是變得和我一樣宅），那就勤做筆記或設法記住。你的直覺最終會帶領你找到心目中最美好的味道。
以下，先讓我們來看看製作手沖咖啡時可能會冒出的幾個疑問。
＃需要多少咖啡粉？
我偏好以比例表示咖啡粉的用量。
例如，350毫升的水，對上35公克的咖啡粉，水粉比就是10：1。而適當的水粉比，始終是個值得爭論的話題。雖然大家各持己見，但最終評斷何謂真正的好比例，還是依據純粹的主觀見解。
所以真正的問題其實是，你自己最喜歡的比例是多少？
事實上，單獨考慮水粉比並沒有意義，因為除了水粉比之外，水溫、萃取速度和顆粒大小之間的關係，都會影響最終成品的風味。話雖如此，我還是可以提供一些關於水粉比的參考標準。
圖片來源：《要來杯咖啡嗎》＿株式会社テレビ東京
若是深焙咖啡，通常適合採用較為狹窄、緊密的水粉比製作，意即每份定量的咖啡粉只需要加入更少量的水。此外，研磨較粗的顆粒、較近期的烘焙完成時間，及較低的水溫，對於深焙咖啡的風味也有正面影響。
藍瓶其中兩種最受歡迎的配方豆都是偏深焙，我們會在烘焙完成後的2～5天內，用大約87°C的水，以10：1的水粉比沖泡。若是密度大、高海拔生長、精心採收加工的淺焙單品豆，則可採用寬鬆的水粉比、較高的水溫，以及更長的沖泡時間，製作出最令人愉悅的美妙風味。
以上是我們在實驗室裡反覆嘗試，並做了大量詳盡筆記才有的結果。在日本，10：1的水粉比可謂製作標準，但我也看過許多其他的比例，從4：1～15：1都有，只要水粉比例、手沖的技巧、沖泡的溫度與時間等要素互相妥善結合，就能創造出廣受喜愛的風味與口感。
＃哪種濾杯最好？
濾杯有以下幾種選擇：單孔濾杯、三孔濾杯和大孔濾杯。我們比較喜歡日本Bonmac的陶瓷單孔濾杯，能讓咖啡粉與水接觸的時間達到最合適的狀態。
圖片來源：《要來杯咖啡嗎》＿株式会社テレビ東京
在每趟日本的旅行中，每間令我備受啟發的當地咖啡館也都是使用單孔濾杯。它簡單、便宜又經典，且經得起時間的考驗。
若是大孔濾杯，一般多用日本Hario的V60，這種濾杯在美國越來越受歡迎，在我看來，主要是因為它能快速沖出一杯咖啡；缺點是很難讓水有足夠的時間接觸咖啡粉（但也並非辦不到）。
有趣的是，我沒有在日本的任何一間咖啡館看過V60。另外，日本的Kono濾杯外型與V60相似，底部都有一個大濾孔，但內部的幾何設計並不相同。Kono的濾杯比較容易萃取出美味的咖啡，也比較容易持續複製成功沖泡經驗。
＃萃取時間應該多久？
我通常會在3分鐘～3分半鐘完成萃取，平均每毫升大約花費1.5秒。
大家可以透過手沖速度來改變萃取率，但咖啡粉研磨的顆粒大小也是一項關鍵因素。
大家可以透過手沖速度來改變萃取率，但咖啡粉研磨的顆粒大小也是一項關鍵因素。
圖片來源：《要來杯咖啡嗎》＿株式会社テレビ東京
無論手沖速度多快，當顆粒越細，萃取得就越慢。如果你使用的磨豆機磨出了大量細粉（fines），細粉就會堵塞濾孔，並減緩萃取速度。
手沖咖啡每個步驟都藏有細節，時間控制、水量多寡都會造成咖啡產生不同的味覺體驗。
依據口味差異，每個人認為順口的咖啡也大不相同。藉由製作一杯咖啡的過程，透過一次次經驗感受不同咖啡豆和製作差異，也是手沖咖啡的樂趣之一。
依據口味差異，每個人認為順口的咖啡也大不相同。藉由製作一杯咖啡的過程，透過一次次經驗感受不同咖啡豆和製作差異，也是手沖咖啡的樂趣之一。
▌在家也能打造屬於自己的精緻咖啡廳！
風靡全球的咖啡品牌藍瓶的創辦人詹姆斯．費曼的唯一著作。
書中從器具選擇、手沖技巧再到不同品種咖啡需要搭配的甜點都一一揭密！讓咖啡豆可以發揮最大優勢，也能體會手沖咖啡的美好。
手沖咖啡打造生活儀式感，開啟美好的一天。
▊作者
詹姆斯．費曼（James Freeman）
藍瓶咖啡的創辦人與負責人。多年前，藍瓶咖啡從奧克蘭一座小盆栽棚起家，如今已是美國頂尖的自家烘焙咖啡品牌，全美已有60餘間分店；東西岸皆設有烘豆所；全球據點更突破百間。
凱特琳．費曼（Caitlin Freeman）
藍瓶咖啡的甜點主廚，曾任舊金山米耶特（Miette）甜點店的負責人。
泰拉．達根（Tara Duggan）
《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）美食版專職撰稿長達十年，曾榮獲美食界盛事「詹姆斯比爾德獎」（James Beard Award）的最佳專欄獎項，也曾以專題報導獲得該獎提名。
✦
▌延伸閱讀
迷商品
聯絡我們
回列表頁
上一則
下一則
精彩推薦
