在家也能重温「蓝瓶咖啡」的经典滋味！从比例、滤杯再到萃取，用手冲咖啡唤醒仪式感
撰文 詹姆斯．費曼（James Freeman）你也是每天一早都要来杯咖啡提神吗？
喝到一杯顺口的咖啡可以为清晨带来一丝丝光明，近期也越来越多人开始尝试在家手冲咖啡，增进生活的仪式感。
喝到一杯顺口的咖啡可以为清晨带来一丝丝光明，近期也越来越多人开始尝试在家手冲咖啡，增进生活的仪式感。
但学习手冲咖啡的初学者会面临的烦恼像是水粉比例、使用器具、萃取时间诸如此类的疑问，而这些问题也会大大影响到咖啡的美味程度；蓝瓶咖啡创始人詹姆斯．费曼（James Freeman）从在小盆栽棚贩卖自家烘培的咖啡豆，到目前成为知名咖啡品牌。
蓝瓶咖啡以细腻的手冲技巧、浓厚香醇的咖啡闻名，詹姆斯．费曼透过《蓝瓶咖啡解密：从烘豆、萃取到品饮，引领全球第三波咖啡风潮的明星品牌》以家中皆能获得的道具进行教学，在家就能品尝美味咖啡。
蓝瓶咖啡以细腻的手冲技巧、浓厚香醇的咖啡闻名，詹姆斯．费曼透过《蓝瓶咖啡解密：从烘豆、萃取到品饮，引领全球第三波咖啡风潮的明星品牌》以家中皆能获得的道具进行教学，在家就能品尝美味咖啡。
｛本文内容由是方言文化出版提供；仅反应作者意见，不代表诚品立场；未经授权，请勿转载；首图来源：Blue Bottle Coffee 粉专}
有时，我会在课堂上示范蓝瓶制作手冲咖啡的方法，让大家看看这个方法有多麽简单。若能经常练习，手冲技术就会越来越进步，并发现每杯之间的细微差异。
图片来源：《要来杯咖啡吗》＿株式会社テレビ东京
不过，就算是最简单的做法，也可能因为各种变因而产生千变万化的风味，各位尽管全心全意去做，用简单的方法制作咖啡、好好品尝、慢慢享受，然後想想如何让风味更上一层楼即可。
如果你想继续钻研（意思就是变得和我一样宅），那就勤做笔记或设法记住。你的直觉最终会带领你找到心目中最美好的味道。
以下，先让我们来看看制作手冲咖啡时可能会冒出的几个疑问。
＃需要多少咖啡粉？
我偏好以比例表示咖啡粉的用量。
例如，350毫升的水，对上35公克的咖啡粉，水粉比就是10：1。而适当的水粉比，始终是个值得争论的话题。虽然大家各持己见，但最终评断何谓真正的好比例，还是依据纯粹的主观见解。
所以真正的问题其实是，你自己最喜欢的比例是多少？
事实上，单独考虑水粉比并没有意义，因为除了水粉比之外，水温、萃取速度和颗粒大小之间的关系，都会影响最终成品的风味。话虽如此，我还是可以提供一些关於水粉比的参考标准。
图片来源：《要来杯咖啡吗》＿株式会社テレビ东京
若是深焙咖啡，通常适合采用较为狭窄、紧密的水粉比制作，意即每份定量的咖啡粉只需要加入更少量的水。此外，研磨较粗的颗粒、较近期的烘焙完成时间，及较低的水温，对於深焙咖啡的风味也有正面影响。
蓝瓶其中两种最受欢迎的配方豆都是偏深焙，我们会在烘焙完成後的2～5天内，用大约87°C的水，以10：1的水粉比冲泡。若是密度大、高海拔生长、精心采收加工的浅焙单品豆，则可采用宽松的水粉比、较高的水温，以及更长的冲泡时间，制作出最令人愉悦的美妙风味。
以上是我们在实验室里反覆尝试，并做了大量详尽笔记才有的结果。在日本，10：1的水粉比可谓制作标准，但我也看过许多其他的比例，从4：1～15：1都有，只要水粉比例、手冲的技巧、冲泡的温度与时间等要素互相妥善结合，就能创造出广受喜爱的风味与口感。
＃哪种滤杯最好？
滤杯有以下几种选择：单孔滤杯、三孔滤杯和大孔滤杯。我们比较喜欢日本Bonmac的陶瓷单孔滤杯，能让咖啡粉与水接触的时间达到最合适的状态。
图片来源：《要来杯咖啡吗》＿株式会社テレビ东京
在每趟日本的旅行中，每间令我备受启发的当地咖啡馆也都是使用单孔滤杯。它简单、便宜又经典，且经得起时间的考验。
若是大孔滤杯，一般多用日本Hario的V60，这种滤杯在美国越来越受欢迎，在我看来，主要是因为它能快速冲出一杯咖啡；缺点是很难让水有足够的时间接触咖啡粉（但也并非办不到）。
有趣的是，我没有在日本的任何一间咖啡馆看过V60。另外，日本的Kono滤杯外型与V60相似，底部都有一个大滤孔，但内部的几何设计并不相同。Kono的滤杯比较容易萃取出美味的咖啡，也比较容易持续复制成功冲泡经验。
＃萃取时间应该多久？
我通常会在3分钟～3分半钟完成萃取，平均每毫升大约花费1.5秒。
大家可以透过手冲速度来改变萃取率，但咖啡粉研磨的颗粒大小也是一项关键因素。
大家可以透过手冲速度来改变萃取率，但咖啡粉研磨的颗粒大小也是一项关键因素。
图片来源：《要来杯咖啡吗》＿株式会社テレビ东京
无论手冲速度多快，当颗粒越细，萃取得就越慢。如果你使用的磨豆机磨出了大量细粉（fines），细粉就会堵塞滤孔，并减缓萃取速度。
手冲咖啡每个步骤都藏有细节，时间控制、水量多寡都会造成咖啡产生不同的味觉体验。
依据口味差异，每个人认为顺口的咖啡也大不相同。藉由制作一杯咖啡的过程，透过一次次经验感受不同咖啡豆和制作差异，也是手冲咖啡的乐趣之一。
依据口味差异，每个人认为顺口的咖啡也大不相同。藉由制作一杯咖啡的过程，透过一次次经验感受不同咖啡豆和制作差异，也是手冲咖啡的乐趣之一。
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风靡全球的咖啡品牌蓝瓶的创办人詹姆斯．费曼的唯一着作。
书中从器具选择、手冲技巧再到不同品种咖啡需要搭配的甜点都一一揭密！让咖啡豆可以发挥最大优势，也能体会手冲咖啡的美好。
手冲咖啡打造生活仪式感，开启美好的一天。
▊作者
詹姆斯．费曼（James Freeman）
蓝瓶咖啡的创办人与负责人。多年前，蓝瓶咖啡从奥克兰一座小盆栽棚起家，如今已是美国顶尖的自家烘焙咖啡品牌，全美已有60余间分店；东西岸皆设有烘豆所；全球据点更突破百间。
凯特琳．费曼（Caitlin Freeman）
蓝瓶咖啡的甜点主厨，曾任旧金山米耶特（Miette）甜点店的负责人。
泰拉．达根（Tara Duggan）
《旧金山纪事报》（San Francisco Chronicle）美食版专职撰稿长达十年，曾荣获美食界盛事「詹姆斯比尔德奖」（James Beard Award）的最佳专栏奖项，也曾以专题报导获得该奖提名。
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