主题专栏 2019年6月5日

南西聚场｜真芳－

撰文楊涵硯．攝影師｜張景堯

1970 - 80 年代台湾经济蓬勃发展时期，中西合并的早餐店如雨後春笋崛起，在 40 年间造就了台湾早餐饮食习惯的市场转移，同时开启台湾人外食的习惯。真芳的出现，不仅重现了与人们极度贴近、高信任度的台式早餐样貌，也将人们对中西早餐店头家令人咋舌的记忆力与人情满载的帅哥美女招呼，细密编织成为日常的剧场。

改善问题、提萃优势串连台式传统早餐的聚合场域

「我希望利用现代的经营思维，让早餐回归台湾本质」，来自屏东恒春的主理人张文哲，以软式粉浆蛋饼、手打肉饼佐自制美乃滋三明治与红茶牛奶等单纯品项，搭配系统、模组化手法，并依据食材溯源观念，重新赋予台式早餐在现代社会截然不同的定位。「在食安焦虑扩张的现况之下，我不希望只是进入他人既定的供应体系，而是创造属於自己能掌握的供应链。」张文哲以「一间早餐店」的名义开始，从鸡蛋牧场的场访碰壁，到肉品的运费高於材料本身，他逐渐扭转原料端剧烈的质疑目光，在 4 年间一步步透过严选与检视，与肉、蛋、吐司、牛奶、茶叶等原料商建立拥有溯源食品的深厚链结，甚或达到每日客制、配货的资格，为食品安全严密把关，去除传统早餐店在食材净度上的疑虑，留下味蕾足以评判的滋味。

贩售体验的美好过程看见台式饮食的新风貌

导游出身的张文哲，以推广台湾文化的观光角度切入餐饮事业，亟欲打造能提供给国际旅客的台湾印象，这意味着，真芳并非仅以一间单纯的蛋饼、三明治专门店自居，而是侪身「台北市巷口」的早餐店，让各国人士藉由餐饮看见道地的文化面貌。「在早餐外食比例超过 1100 万人的情况下，真芳的理念并非大众，却是饮食界的趋势」，这正是张文哲对真芳的自信。

张文哲从未牺牲人员训练与食材品质，坚持相信益发重视生活品质的台湾人，其力度和结构足以撑起在乎乾净食源的消费。真芳挑战传统的供应体系，完成资讯透明化的社会责任，达到传统与现代兼容并蓄的平衡。

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