南西聚場｜真芳－「帥哥，𠢕早！」由台式早餐店濃縮而成的文化櫥窗

撰文楊涵硯．攝影師｜張景堯

1970 - 80 年代台灣經濟蓬勃發展時期，中西合併的早餐店如雨後春筍崛起，賣蛋餅也賣三明治，在 40 年間造就了台灣早餐飲食習慣的市場轉移，同時開啟台灣人外食的習慣。真芳的出現，不僅重現了與人們極度貼近、高信任度的台式早餐樣貌，也將人們對中西早餐店頭家令人咋舌的記憶力與人情滿載的帥哥美女招呼，細密編織成為日常的劇場。

改善問題、提萃優勢串連台式傳統早餐的聚合場域

「我希望利用現代的經營思維，讓早餐回歸台灣本質」，來自屏東恆春的主理人張文哲，以軟式粉漿蛋餅、手打肉餅佐自製美乃滋三明治與紅茶牛奶等單純品項，搭配系統、模組化手法，並依據食材溯源觀念，重新賦予台式早餐在現代社會截然不同的定位。「在食安焦慮擴張的現況之下，我不希望只是進入他人既定的供應體系，而是創造屬於自己能掌握的供應鏈。」張文哲以「一間早餐店」的名義開始，從雞蛋牧場的場訪碰壁，到肉品的運費高於材料本身，他逐漸扭轉原料端劇烈的質疑目光，在 4 年間一步步透過嚴選與檢視，與肉、蛋、吐司、牛奶、茶葉等原料商建立擁有溯源食品的深厚鏈結，甚或達到每日客製、配貨的資格，為食品安全嚴密把關，去除傳統早餐店在食材淨度上的疑慮，留下味蕾足以評判的滋味。

販售體驗的美好過程看見台式飲食的新風貌

導遊出身的張文哲，以推廣台灣文化的觀光角度切入餐飲事業，亟欲打造能提供給國際旅客的台灣印象，這意味著，真芳並非僅以一間單純的蛋餅、三明治專門店自居，而是儕身「台北市巷口」的早餐店，讓各國人士藉由餐飲看見道地的文化面貌。「在早餐外食比例超過 1100 萬人的情況下，真芳的理念並非大眾，卻是飲食界的趨勢」，這正是張文哲對真芳的自信。

張文哲從未犧牲人員訓練與食材品質，堅持相信益發重視生活品質的台灣人，其力度和結構足以撐起在乎乾淨食源的消費。真芳挑戰傳統的供應體系，完成資訊透明化的社會責任，達到傳統與現代兼容並蓄的平衡。

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