冬令进补这样吃！姜母鸭、羊肉炉营养解析，营养师教你健康吃法
撰文 Women's Health BY GRACE HSIEH
姜母鸭、羊肉炉都是属於冬令进补的必吃料理之一，高蛋白、低油脂的鸭肉，以及铁质含量丰富的羊肉，加上药膳进补成分，感觉对身体非常营养。但是要小心，这两种滋补料理的热量和钠含量惊人得高，也不是所有人都可以吃，现在就让锺佩瑾营养师来大解析它们的营养和健康好处吧！
｛本文经授权转载自Women's Health（姜母鸭、羊肉炉冬令进补大PK！营养师解析热量营养、钠含量以及健康吃法）｝
图片来源：Pexels
1. 姜母鸭汤头成分解析
姜母鸭常见添加的材料有：老姜、黑麻油、土番鸭、米酒、水，红枣、当归、黄耆、枸杞、川芎、白芎、大茴、小茴等等。
2.羊肉炉汤头成分解析
羊肉炉常见添加的材料有：川芎、桂枝、黄耆、草果、蔘须、枸杞、黑枣。
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3.姜母鸭、羊肉餬药膳越多热量越高？「不会！」
锺佩瑾营养师说，药材本身没有热量，但因为药膳料理炖煮时间很长，汤汁浓缩再浓缩，里头的中药成分药性会越强，如果来源不安全的话也会有重金属残留的风险。
4.「姜母鸭」吃鸭肉的好处？鸭肉有毒、对皮肤不好这种说法正确吗？
根据农委会表示：「民间相传鸭肉有毒，其实是误解，在肉类中，鸭肉的热量、脂肪相对较少，但是蛋白质含量却一样高，并含有丰富的维生素Ａ及Ｂ群，中医认为，鸭肉味甘、性凉，除了平常就容易拉肚子的人，要少吃外，非常适合阖家食用。」
锺佩瑾营养师也称赞鸭肉蛋白质高、油脂含量低，是非常好的肉类，尤其去掉皮之後脂肪少更多。
至於鸭肉对肌肤不好的说法，锺佩瑾营养师说，「冬天皮肤油脂少，吃这些进补食物会刺激血管扩张，让过敏更严重，而过敏就相当於免疫反应过度，尤其是本来就容易皮肤过敏的人，发痒状况会更明显！」
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5.「羊肉炉」羊肉的好处？适合补铁、手脚冰冷、虚寒之人
营养师指出，羊肉铁质算很多，也属於热性食物，适合手脚冰冷、常常脸色苍白、贫血、体质虚的人，在天气变冷之际，很适合当作进补食材。
6.姜母鸭、羊肉炉一餐热量超过1000大卡！建议一个月吃一次
锺佩瑾营养师提醒大家：「姜母鸭、羊肉炉一餐保守估计热量都会超过1000大卡 ！而且光这样一顿吃下来，有可能钠含量就高达10公克（一天建议摄取的钠含量为2400毫克）很可怕！」
因此，她建议进补锅物「没运动的上班族，一个月吃一次就满多的，而且吃完几天之内要增加代谢，水一定要多喝，让钠含量尽可能排除。」
如果你是每周都有运动，一周运动三次，代谢状况良好的人，可以一个月吃两次。
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7.姜母鸭、羊肉炉健康吃法
锺佩瑾营养师说：「跟一般火锅吃法类似，不想胖的吃法，一样先吃菜，再吃肉类和蛋白质，最後再吃淀粉。」
★汤底：先熬煮蔬菜、建议乾湿分离
例如：蕃茄、芋头、地瓜、洋葱、红萝卜，避免肉类熬煮出过多脂肪、普林、钾离子（蔬菜含量很多）、胆固醇。
尽量不要喝汤，菜、肉、火锅料、面食都会吸收汤汁，已经吃下不少钠，「如果真的想喝汤，因为汤会越煮越咸，所以一煮开、一端上桌就先喝比较好。」
★肉类：先去皮！
「肉类最好要去皮，尽量不要烹煮整只鸭肉或是羊五花，因为带皮肉类热量高，看得到的油脂也最好要去掉，这样做油脂会少很多，热量可以差到500以上！」
另外一种作法是，「肉先在别的锅子里汆烫过，再丢到火锅汤里熬煮，这样可以先带走一些油脂，肉渣也少很多，汤会比较清澈！」
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★配菜、火锅料：原型食物为主
以原形食物为主，选择豆类、蔬菜、没有炸过的豆皮、嫩豆腐、板豆腐、鸡蛋、菇类、海鲜。不要选血糕、丸子、炸豆皮。锺佩瑾营养师补充：「我们都戏称火锅料丸子是漂浮的脂肪！不管是鱼浆、还是鸭肉丸、羊肉丸，都是用肉片边边去做，油脂含量很高，还加了许多淀粉，热量非常惊人！」
★酱料：选择天然香料
辣椒酱、豆腐乳、豆瓣酱的钠含量都很高，建议可以选比较天然的辛香料，例如：葱、蒜、萝卜泥、酱油、生辣椒。
★小心面线的钠含量非常高！
吃姜母鸭常常配一碗面线，但面线本身的钠含量非常高！一碗面线（4 份主食／100 公克）含钠量粗估就有2400到2800毫克。一小碗面线就超过一天所需的量， 因此面线最多吃一碗 ，最好不要配喝汤，尽量改吃饭、地瓜、南瓜、芋头、玉米取代面食当主食。
而且麻油面线、鸭油面线这类面线，还加入了麻油、油葱这两个脂肪含量很高的佐料，热量和钠含量更恐怖！
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8.姜母鸭、羊肉炉进补，不适合哪些族群？
★感冒中或是有伤口
例如蜂窝性组织炎或是拔完牙，身体在发炎的状态不能吃。因为这些是燥热型食物，吃太补会激起更大的免疫反应。
★有慢性疾病、心血管疾病者
例如三高患者，这类进补料理油脂含量高，会让血管更混浊，而且钠含量高，带给身体很大负担 。还有痛风患者也要避免，因为火锅类熬煮出的高普林有可能会引发痛风，加上炖煮的中药药材可能会与平时吃的药冲突相互影响，最好先询问医生。
★痔疮、胃溃疡、十二指肠溃疡
营养师说，可以将姜母鸭和羊肉炉想成是「不辣的麻辣锅」！因此对身体刺激较大，肠胃不佳者不宜食用。
★孕妇、有妇科问题、子宫肌瘤患者
油脂含量丰富的食物，以及药材的药性，有可能会影响荷尔蒙，不利於妇科疾病。孕妇也不宜吃药材、药酒太多的食补，因为会透过母奶影响宝宝。
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9.冬天3大进补食物「姜母鸭、羊肉炉、麻油鸡」，营养师最推荐哪种？
麻油鸡！
锺佩瑾营养师：「这三者基本差不多，但除去火锅料和其他配料来说，姜母鸭、羊肉炉都是红肉，也因为多了药材，中医上的补性会更强一点！相较之下，麻油鸡是白肉，食材较单纯，热量也会比较少一点， 而且麻油鸡料理浮上来的油也比较好捞掉！」
▌感谢谘询 锺佩瑾 营养师
学历：
台北医学大学 保健营养学系 硕士/学士
证照：
国家高考营养师
慢性肾脏病专科营养师
肥胖治疗营养师
保健食品初级工程师
Zumba○R Instructor
专长：
体重管理－成人代谢症候群／孕期营养、体重控制、妊娠糖尿病／儿童成长、儿童体重控制
运动营养－运动规划与饮食调理
疾病营养－慢性肾脏病、肥胖治疗
▌延伸阅读
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1. 姜母鸭汤头成分解析
姜母鸭常见添加的材料有：老姜、黑麻油、土番鸭、米酒、水，红枣、当归、黄耆、枸杞、川芎、白芎、大茴、小茴等等。
2.羊肉炉汤头成分解析
羊肉炉常见添加的材料有：川芎、桂枝、黄耆、草果、蔘须、枸杞、黑枣。
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3.姜母鸭、羊肉餬药膳越多热量越高？「不会！」
锺佩瑾营养师说，药材本身没有热量，但因为药膳料理炖煮时间很长，汤汁浓缩再浓缩，里头的中药成分药性会越强，如果来源不安全的话也会有重金属残留的风险。
4.「姜母鸭」吃鸭肉的好处？鸭肉有毒、对皮肤不好这种说法正确吗？
根据农委会表示：「民间相传鸭肉有毒，其实是误解，在肉类中，鸭肉的热量、脂肪相对较少，但是蛋白质含量却一样高，并含有丰富的维生素Ａ及Ｂ群，中医认为，鸭肉味甘、性凉，除了平常就容易拉肚子的人，要少吃外，非常适合阖家食用。」
锺佩瑾营养师也称赞鸭肉蛋白质高、油脂含量低，是非常好的肉类，尤其去掉皮之後脂肪少更多。
至於鸭肉对肌肤不好的说法，锺佩瑾营养师说，「冬天皮肤油脂少，吃这些进补食物会刺激血管扩张，让过敏更严重，而过敏就相当於免疫反应过度，尤其是本来就容易皮肤过敏的人，发痒状况会更明显！」
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5.「羊肉炉」羊肉的好处？适合补铁、手脚冰冷、虚寒之人
营养师指出，羊肉铁质算很多，也属於热性食物，适合手脚冰冷、常常脸色苍白、贫血、体质虚的人，在天气变冷之际，很适合当作进补食材。
6.姜母鸭、羊肉炉一餐热量超过1000大卡！建议一个月吃一次
锺佩瑾营养师提醒大家：「姜母鸭、羊肉炉一餐保守估计热量都会超过1000大卡 ！而且光这样一顿吃下来，有可能钠含量就高达10公克（一天建议摄取的钠含量为2400毫克）很可怕！」
因此，她建议进补锅物「没运动的上班族，一个月吃一次就满多的，而且吃完几天之内要增加代谢，水一定要多喝，让钠含量尽可能排除。」
如果你是每周都有运动，一周运动三次，代谢状况良好的人，可以一个月吃两次。
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7.姜母鸭、羊肉炉健康吃法
锺佩瑾营养师说：「跟一般火锅吃法类似，不想胖的吃法，一样先吃菜，再吃肉类和蛋白质，最後再吃淀粉。」
★汤底：先熬煮蔬菜、建议乾湿分离
例如：蕃茄、芋头、地瓜、洋葱、红萝卜，避免肉类熬煮出过多脂肪、普林、钾离子（蔬菜含量很多）、胆固醇。
尽量不要喝汤，菜、肉、火锅料、面食都会吸收汤汁，已经吃下不少钠，「如果真的想喝汤，因为汤会越煮越咸，所以一煮开、一端上桌就先喝比较好。」
★肉类：先去皮！
「肉类最好要去皮，尽量不要烹煮整只鸭肉或是羊五花，因为带皮肉类热量高，看得到的油脂也最好要去掉，这样做油脂会少很多，热量可以差到500以上！」
另外一种作法是，「肉先在别的锅子里汆烫过，再丢到火锅汤里熬煮，这样可以先带走一些油脂，肉渣也少很多，汤会比较清澈！」
图片来源：Pexels
★配菜、火锅料：原型食物为主
以原形食物为主，选择豆类、蔬菜、没有炸过的豆皮、嫩豆腐、板豆腐、鸡蛋、菇类、海鲜。不要选血糕、丸子、炸豆皮。锺佩瑾营养师补充：「我们都戏称火锅料丸子是漂浮的脂肪！不管是鱼浆、还是鸭肉丸、羊肉丸，都是用肉片边边去做，油脂含量很高，还加了许多淀粉，热量非常惊人！」
★酱料：选择天然香料
辣椒酱、豆腐乳、豆瓣酱的钠含量都很高，建议可以选比较天然的辛香料，例如：葱、蒜、萝卜泥、酱油、生辣椒。
★小心面线的钠含量非常高！
吃姜母鸭常常配一碗面线，但面线本身的钠含量非常高！一碗面线（4 份主食／100 公克）含钠量粗估就有2400到2800毫克。一小碗面线就超过一天所需的量， 因此面线最多吃一碗 ，最好不要配喝汤，尽量改吃饭、地瓜、南瓜、芋头、玉米取代面食当主食。
而且麻油面线、鸭油面线这类面线，还加入了麻油、油葱这两个脂肪含量很高的佐料，热量和钠含量更恐怖！
图片来源：Pexels
8.姜母鸭、羊肉炉进补，不适合哪些族群？
★感冒中或是有伤口
例如蜂窝性组织炎或是拔完牙，身体在发炎的状态不能吃。因为这些是燥热型食物，吃太补会激起更大的免疫反应。
★有慢性疾病、心血管疾病者
例如三高患者，这类进补料理油脂含量高，会让血管更混浊，而且钠含量高，带给身体很大负担 。还有痛风患者也要避免，因为火锅类熬煮出的高普林有可能会引发痛风，加上炖煮的中药药材可能会与平时吃的药冲突相互影响，最好先询问医生。
★痔疮、胃溃疡、十二指肠溃疡
营养师说，可以将姜母鸭和羊肉炉想成是「不辣的麻辣锅」！因此对身体刺激较大，肠胃不佳者不宜食用。
★孕妇、有妇科问题、子宫肌瘤患者
油脂含量丰富的食物，以及药材的药性，有可能会影响荷尔蒙，不利於妇科疾病。孕妇也不宜吃药材、药酒太多的食补，因为会透过母奶影响宝宝。
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9.冬天3大进补食物「姜母鸭、羊肉炉、麻油鸡」，营养师最推荐哪种？
麻油鸡！
锺佩瑾营养师：「这三者基本差不多，但除去火锅料和其他配料来说，姜母鸭、羊肉炉都是红肉，也因为多了药材，中医上的补性会更强一点！相较之下，麻油鸡是白肉，食材较单纯，热量也会比较少一点， 而且麻油鸡料理浮上来的油也比较好捞掉！」
▌感谢谘询 锺佩瑾 营养师
学历：
台北医学大学 保健营养学系 硕士/学士
证照：
国家高考营养师
慢性肾脏病专科营养师
肥胖治疗营养师
保健食品初级工程师
Zumba○R Instructor
专长：
体重管理－成人代谢症候群／孕期营养、体重控制、妊娠糖尿病／儿童成长、儿童体重控制
运动营养－运动规划与饮食调理
疾病营养－慢性肾脏病、肥胖治疗
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