你必須窮盡一生磨練技能,這就是成功的祕訣!將生命奉獻給壽司的職人:小野二郎
2020年10月13日
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你必須窮盡一生磨練技能,這就是成功的祕訣!將生命奉獻給壽司的職人:小野二郎

撰文 邱婷鈺・編輯|Lexi Hsu

本文為「方格子直送」計劃合作轉載,未經允許請勿轉載

對全世界來說,壽司是日本的註冊商標之一。不論是較為隨興的迴轉壽司、或是高單價的板前握壽司,食材與醋飯的完美結合成功擄獲一位又一位饕客的芳心,筆者也是壽司的忠實粉絲。

一位專業的壽司師傅,能憑藉高超手藝將食材的優點發揮到淋漓盡致,握壽司的技術並非不傳之秘,只要日積月累地努力,便可在壽司界佔有一席之地,如要揚名立萬,就需要敏感的味覺或嗅覺等天賦。

 



前些日子,日本企業家堀江貴文曾在推特上說:「花好幾年拜師學習做壽司的根本是傻子。」,此話在職人文化深厚的日本引發熱烈討論,更引起諸多網友撻伐。堀江貴文在其著作《多動力就是你的富能力》中回應道,自己無法眼睜睜看著一位擁有大好未來的年輕人耗費大量光陰只為學會如何煎蛋,更進一步提到在資訊爆炸的現代,許多技術已非不傳之秘,實在沒必要像從前的學徒還得看師傅的心情和臉色,只要去專門學校學習捏壽司的技術就好了。

堀江貴文的話在現代來看或許有一部份道理在,在這瞬息萬變的大環境下,如果不跟著進步遲早會被後輩追上,如同長江前浪死在沙灘上,不願有大好未來的年輕人耗費無數時間只為學習可能已經過時的技術也是情有可原。

固然有堅持傳統、甚至已到食古不化的頑固老職人,但也有許多老職人追求更上一層樓,抱著終身學習的態度精益求精。
被譽為壽司之神的小野二郎就是其中一位。

美食評論家山本益弘對小野二郎的手藝讚不絕口,他認為成功的廚師必須具備以下五點特質:

【1】做事認真,維持最高水準表現
【2】一心一意提升自己的技術
【3】愛乾淨
【4】求好心切
【5】懷抱熱情


這些特質都可以在完美主義者小野二郎身上看到。



▲美食評論家山本益弘

由導演David Gelb拍攝的《壽司之神(二郎は鮨の夢を見る)》藉由測拍小野二郎及訪問他身邊的人,從不同面向來談這位與壽司過了大半人生的老職人。

高齡95歲的小野二郎出生於大正14年(1925年),幼時碰到昭和經濟大恐慌(昭和2年(1927年)3月發生的經濟危機),生意失敗的父親鎮日酗酒,無法在家得到溫飽的他,7歲時成為日式旅館學徒,六親緣薄的他想安身立命只得拼命工作,二戰結束後改當日式料理學徒,二十六歲時立下當壽司師傅的志願,昭和40年(1965年)在東京地鐵銀座車站附近的辦公大樓地下一樓開了壽司店數寄屋橋次郎(すきやばし次郎),憑著高超手藝捏出一個個極致完美的壽司,更於2007年後連續10年拿下米其林三星評價,為全世界最年長的米其林三星主廚,後因只接熟客或五星級飯店預約,於2019年被米其林三星指南除名。


▲六親緣薄的二郎無奈中帶著些許落寞


數寄屋橋次郎是只有十張座椅、洗手間也在外頭的狹小店面,但需提前一個月訂位,壽司套餐也要30000日圓起跳,為了達到完美的服務品質,享用壽司時小野二郎只會專注地捏壽司,觀察客人的習慣與用餐狀態,美食評論家山本益弘提到在數寄屋橋次郎地用餐時間大約只有15分鐘,乍看之下是昂貴至極且壓力十足的一餐,但幾乎所有客人都認為值回票價。

小野二郎的兒子小野禎一、小野隆高中畢業後就到父親的店當壽司學徒,身為長子的禎一將來必須繼承父親衣缽,小野二郎從前的學徒、早已自立門戶的壽司師傅—水谷八郎認為就算兒子手藝已接近父親水準,因父親成就太過耀眼,人們往往會認為兒子手藝比不上父親,除非禎一手藝達到二郎水準的兩倍,才會被視為與父親二郎擁有相同水準的手藝,屆時人們才會以壽司師傅小野禎一稱呼他,而不是小野二郎的兒子。

然而,美食評論家山本益弘提到米其林第一年進行審查時,負責捏壽司的師傅就是禎一,這也代表禎一的手藝已間接被米其林三星認可了。


▲壽司師傅小野禎一


▲日本有長子克紹箕裘的傳統


▲壽司師傅水谷八郎

小兒子隆則是在時機及手藝成熟後被父親推出去自立門戶,當時二郎跟他說,他現在已無家可歸,以後要自力更生。
因兒時朝不保夕、寄人籬下的學徒生活,讓小野二郎認知到若要活下去就得拼命工作,他認為若要孩子成大器,父母必須狠心斷絕一切後路,假如父母對孩子說撐不下去就回來這種蠢話,孩子絕對成不了事。


▲壽司師傅小野隆

握壽司對於小野二郎來說,已是一門需要不斷精進的藝術,為了讓壽司的美味在客人入口的一瞬間達到旨味(うまみ(umami),鮮味)的最高境界,二郎在自身健康、習慣、食材挑選、料理時機及手法煞費苦心。

嚴以律己的他堅持每日徒步搭地鐵上班以維持身體機能。


▲搭地鐵的小野二郎


一位合格的壽司師傅具有判斷食材好壞的眼光及長久經驗,小野二郎只和最懂食材的批發商採買,和他有長久信賴及合作關係的批發商寧可推掉高級飯店的訂單,也要將最棒的食材留給他,他們堅信只有二郎可以將食材完美發揮。一直到生病住院前,他都親自去挑選適合的食材,出院後便將挑選食材的任務交棒給長子禎一。


▲二郎挑選食材


▲與二郎擁有長久合作關係的米商


▲受到小野二郎認可的鮪魚批發商在關閉前的築地市場競標鮪魚


對於自己師傅說壽司已毫無改進餘地的說法,二郎相當不以為然,研發全新菜式之餘,憑著自身不斷嘗試及學習,開發出許多充分發揮食材優點及讓美味進一步昇華的料理手法,連上菜順序都考慮進去,熱愛工作的他在夢中也是不斷捏壽司,點子多到會在睡夢中驚醒。


▲連作夢都夢到自己在捏壽司

有得必有失。失去父母關愛的他為了不餓死街頭只得拼命工作,自立後全力衝刺事業的代價就是在孩子的童年缺席,孩子很少與他交流,有天在家睡覺時還被孩子誤認為陌生人。在壽司之神的光榮背後,是數不盡的辛酸及錯過孩子成長的遺憾。



▲小野禎一與小野隆幼時。小野二郎認為自己不是個稱職的父親

除了壽司職人外,就連食材批發商也是要不斷學習新手藝,對自己的技術做不到品質穩定無疑是砸自己招牌,也破壞與客戶間的信賴關係,無論是最懂食材的批發商,還是與壽司打了大半輩子交道的壽司職人小野禎一,都對許多不願花時間刻苦磨練技藝,只想一步登天的人感到遺憾。


▲就連最了解食材的批發商也是不斷學習新技術

筆者的國中友人父親年少時與兄長一同跟俗稱的黑手師傅學習技術,技術成熟後便自立門戶打拼,憑著自己的技術拚出一片天;筆者大學學妹父親年少時跟著廚師學習廚藝,在師傅刻意藏招下,學妹父親只得換師傅,皇天不負苦心人,他最後也學到一手好廚藝。


▲資深食材批發商點出許多人意志不堅只想一步登天的劣根性

當小野二郎的學徒一開始要先學會擰熱毛巾,過關後就開始學習處理魚,十年後才能開始學煎蛋,對於意志堅定的學徒們來說,二郎的認可比一切都重要,能順利撐下來的學徒都能在壽司界占有一席之地,影片中的資深學徒中澤大祐,現在是紐約壽司餐廳「Sushi Nakazawa」的壽司師傅。


▲傳說中的煎蛋


▲學徒們正專心工作

原是庶民食物的壽司,經過職人們不斷改良,已成為享譽國際的日本經典美食之一,在二郎的身上可以看見精益求精的職人精神,即便已是聞名國際的米其林三星主廚,他仍如從前那樣認真工作,從艱苦的學徒生活到獨當一面的職人,從被生活所逼到將壽司視為終生志業。

想要學到什麼技能,都必須花時間去學習,或許現代已如堀江文貴所說不太需要耗費大把光陰去當學徒,但小野二郎用身教告訴我們學習時該有的態度。



本文/圖經授權轉載自方格子(原標題:將一生奉獻給壽司的專業職人-《壽司之神(二郎は鮨の夢を見る)》



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