舒國治|線上聊美食特輯:油條
2020年10月23日
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舒國治|線上聊美食特輯:油條

撰文 舒國治・方格子《理想的下午 2020》


that wanaka tree
▲Credit: Philip Chang @flickr CC BY-NC-ND 2.0
 
炸物,日本比較高勝,但許多炸物他們不做。除了春捲沒有,油條他們亦無。奇怪,宋代以來,油炸鬼(或「檜」)全中國皆見,竟沒被日本人援引過去嗎?和尚亦不用吃嗎?又味噌湯,如此尋常日備,倘倉促中丟兩三段油條進去,豈不是佳美素湯!

油條放進湯汁中,好吃。吃稀飯,水答答的,很愛把油條配著吃。當然配甜豆漿,更是;至若鹹豆漿,丟進了脆硬油條,更是增味也增音效。清豆漿加了醬油、醋,就變花了,湯汁霎時就粉屑化了。這時有些固體類的東西像榨菜丁、魚鬆、油條屑擱在裏面,吃嚼起來,就酣暢了。

油條包進糯米飯糰裏,所謂粢飯,真是了不起的發明。如果是鹹的,則榨菜丁、魚鬆也在其中。如果是甜的,則油條外,是鋪上白糖,也好吃。昔年大家習慣把老油條(也就是冷油條再回鍋炸一次,令之酥脆)包進粢飯裏,不想復興南路、瑞安街口的「永和豆漿」二十年前即已用新鮮炸出的綿軟油條整根擠入糯米飯裏,包成細細一條這樣的版本,竟然更是好吃。可見此店的創新力!

南京西路233巷20號在永樂布市對面的那家「清粥小菜」,是我最讚不絕口的台式湯湯水水小菜之珍貴佳舖。原本這位林阿姨亦有油條一款,沒想到幾年前不供油條了。一問之下,原來她一直進貨的老先生後來不炸了。她廣訪其他炸油條的店,每一家試嘗,皆有不對之味,幾家試過之後,她決定放棄。問她何以不行?她說,油條是嬌美之物,不能亂添加東西,加了,一吃就吃出來了。尤其是化學類的助劑,何必吃呢?

這林阿姨真是油條的知音。

有一年到福建泉州去玩,在開元寺徜徉了好一陣子,然後在附近古老巷弄中的二樓喝咖啡。喝著喝著,有人嗅到自曲巷飄來的油香味,都道:「好香啊,這是什麼?」店家道:「你們鼻子真好,這是我們這兒有名的炸油條小舖,我去買幾根,你們嘗嘗。」

一吃,哇,還真香爽滑口。尤其是嘴中原已瀰漫著手沖咖啡的薄薄酸澀,這一下嚼入脆腴的油條,竟然很配。吃到剩下的一小段,把它浸一下咖啡,再吃,也好吃。而那杯沾過油條的咖啡,喝起來也沒不好之味。


that wanaka tree
▲太行山(Credit: A·K @flickr CC BY-NC-ND 2.0

大約二十八年前,我去爬河北保定附近的太行山,在相當高的一個小村前,見人在路邊炸油條,我們也買了幾根吃。一吃,太驚艷了,同行者謂,這山裏人自己榨的油好,當然,麵粉也好。

有一次過年期間的某個下午,在友人家裏閒坐喝白葡萄酒,他左看右看,想找下酒菜,我說冰箱裏擱著的兩根油條拿來派用場吧。於是油條這下子用來配酒了,後來又找來一小塊 blue cheese,咬一小段油條,嚼幾屑 blue cheese,再啜一口酒,哇,也是那麼搭啊。

有些餐館,為了做創意菜,喜歡把食料(像蚵仔)塞進油條裏,先進油鍋,再燴。這種菜,我幾乎很少動筷。主要油條你若視它為嬌美物,如何可以這麼折騰?那道菜烏漆嘛黑的,裏面還不情不願的硬填了東西,這種手工菜,或說創意菜,實在太不了解油條之為物矣。

油條最好的搭配物,是白粥。還不必是海鮮粥、皮蛋瘦肉粥、及第粥等這些有料的粥,主要是享受它的清隽配搭。這白粥最好煮得稠些,陶鍋小火,慢慢煮成粥面泛出白亮光色。以這樣的白粥,配炒得乾乾的雪菜毛豆、荷包蛋、剛出爐的板上豆腐一方,淋上幾滴醬油,最後加上一碟剪成小段的油條,便是千古不移的最文雅早飯了。


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