傻瓜乾麵的三生三世 #臺味原來如此
Written 陳靜宜
庶民美食「傻瓜乾麵」還有另一個名稱，那就是「福州乾麵」，證實了乾麵的出生地。福州乾麵是如何變成傻瓜乾麵的呢？說法多種，包括：麵點看起來太簡單，只有傻瓜才會點來吃；或是臺語的「煠偌麵（sa̍h-guā-mī）」，意思是煮些麵，音近「傻瓜麵」而產生等。
「傻瓜乾麵」四字上報，初見於1998年《中國時報》，報導指出小南門傻瓜乾麵創辦人邱石蓮一手打下傻瓜乾麵的名號，因為「比陽春麵還陽春，食客一看常有上當受騙感覺，簡直像是「傻瓜吃的麵」而得名。
樺林乾麵第三代負責人林國棟告訴我從福州籍祖父林貞佑那裡聽來的版本：國民政府來臺後，幾位福州人在臺北建中附近開麵館討生活，因為建中學生都理平頭，每個人看起來都長得一個樣，老闆經常搞不清楚到底收過了誰的錢？於是學生常笑稱：「要不要去傻瓜開的那家麵店吃？」久而久之就傳成了傻瓜乾麵。
傻瓜乾麵不僅吃法多，連由來的版本都很多，而不管到底哪個版本才正確，都只有臺灣人才會把福州乾麵稱作「傻瓜乾麵」。
❐ 「傻瓜」乾麵臺灣獨有
我想很難再找到比傻瓜乾麵更「純粹」的麵了，純粹到元素只有──麵條、蔥花、豬油、醬油（或蝦油、鹽水）。
看似越簡單的事，背後就越不簡單。麵要夠熱才拌得開，要瀝得夠乾，殘存的麵水才不致稀釋醬汁的味道；麵條是主體，要扎實有咬勁且能掛汁；豬油是基底也是靈魂，要香要乾淨要新鮮才行，拌麵瞬間油香自碗底隨熱氣翻騰，把整張臉都蒸暖了，這種自嗅覺開始的感動只有自己清楚；且蔥花不能多，僅能當配角，不是店家小氣，多了就喧賓奪主而成了蔥花麵。
如此純粹的麵想要脫穎而出，就得更往細節裡走才行，煮一碗好麵，容易嗎？舉例來說，臺北開業五十多年、傳至第三代的樺林，至今仍自製豬油、自煉辣油，控制煮麵的麵量，維持麵條的彈性，沿用瓷碗而不用塑膠碗，連拌麵重要的工具──筷子都有四款可選。而臺北林家、中原、南門福州傻瓜乾麵幾家老店也各有各的擁護者，誰才是「天下第一傻」？有機會倒是可以來個票選。
▼想要拌其麵，必先利其器。開業五十多年的臺北樺林乾麵提供木筷、塑膠筷、不鏽鋼筷、免洗筷四款筷子，讓客人依照喜好選擇（陳靜宜攝影）
傻瓜乾麵最特別的地方，也在於自助性頗強（或自由度頗高），食桌上的烏醋、醬油（早年用蝦油）、白醋、辣油、香油、辣渣，可根據自己的喜好選搭組合與調整比例，臺北前南門市場旁的福州傻瓜乾麵店，牆上還列有使用說明書，讓食客參考服用，創造出自己版本、獨一無二的傻瓜乾麵。
傻瓜乾麵除了調味變化無窮，吃法也多樣。有人採階段性吃法，先吃幾口原味麵，加了醋汁感受酸韻，剩最後幾口滴入辣油收尾，前輕後重、多重層次，滿足啊。
❐ 福州有三乾：拌粉乾、拌麵、拌麵扁肉
福州人素來以三把刀走天下——菜刀、剪刀、剃刀。也就是福州人擁有一技之長，擅長擔任廚師、裁縫師、剃頭的工作，適應性強、易於謀生，是福州人勇闖天下的理由所在。只是性格較為保守，到了外地多數只求自給自足、安穩度日，同樣落腳臺北大稻埕，就不若同為福建的泉州人有做大生意的野心。
福州在臺灣的移民人數雖不比泉、漳人多，但對臺灣部分行業是很有影響力的，餐飲就是其中之一。到福州找傻瓜乾麵一直是我的心願，當我第一次到福州時，問過福建省烹飪協會副會長林量，也問過一些當地廚師：「福州有沒有傻瓜乾麵？」不但沒人聽過，還有人慍怒：「你們說福州乾麵是傻瓜？！」
幾年後再次踏上福州土地，獨行之路忐忑不安，想我隨著福州移民的腳步，在臺灣吃到了傻瓜乾麵、在東馬來西亞的詩巫吃到了福州乾盤麵，原鄉的會是什麼樣的呢？人海茫茫，上哪找傻瓜乾麵？真的能找到嗎？幸虧抵達福州前，聯繫上了素昧平生福州日報社《家園》編輯部總監陳珺，她從事福州飲食紀錄多年，我直覺：「這下找對人了！」我一下高鐵就直奔報社，她告訴我：「福州不僅有乾麵，還有三款不同乾麵。」並提供了相關店家、地址給我，我便開始了乾麵的尋親之旅。
●——拌麵扁肉
招牌上往往寫著「拌麵扁肉」，是一款扁身薄麵，調醬是豬油、醬油、花生醬、撒蔥花，拌麵通常配扁食湯來吃。我看到的剎那暗暗吃驚，那不就是臺南鹽水意麵的麵體！不過味道更純樸，上面撒一點鹹菜與蔥花，醬汁味道像麻醬麵。
▲福州／草本湯（陳靜宜攝影）
●——拌麵
單純的「拌麵」，是一款圓身白麵，加豬油、醬油、花生醬，搭燉罐（一種隔水蒸的湯）吃。——麵體是對了，但味道比較接近麻醬麵。
福州拌麵的標配是燉罐，值得一提的是，它接近彰化特色的燉露湯。蒸爐裡有一盅一盅不同主題的湯品，湯裡的食材經過處理過後，如排骨醃過炸過、豬腸清洗煮熟等，再把食材放入小盅裡，灌入高湯蒸煮。
▲福州／古街撈化_拌麵（陳靜宜攝影）
●——拌粉乾
這個「粉」指的是粗米粉，通常只用豬油跟蝦油調味，搭配鮮撈湯。長樂市（福州的轄區之一）吃得到麵條版而不是粗米粉，可能是最接近傻瓜乾麵的版本。——我試了拌粉乾，味道就是完全的傻瓜乾麵，而且桌上有各式調味料斟酌調味。特別的是，店裡除了拌粉乾也賣「乾拌麵」，就是店裡除了粗米粉也有麵條，但乾拌麵就還是麻醬麵的調味，不是用豬油跟醬油的調味，兩者壁壘分明。
▲福州／安平依杰拌粉乾（陳靜宜攝影）
吃到拌粉乾時，內心有種「就是這個味道」的感動，快樂地把粗米粉拌開，嗅聞撲鼻而來的熱氣，就在這時，腦海閃過一個念頭：我才是那個傻瓜吧！千里迢迢跑到福州來找「家鄉味」，到底哪個是原鄉、哪個是他鄉呢？
✑ 美食筆記｜福州拌粉通常搭著「鮮撈」吃
鮮撈是福州近二、三十年很流行的吃法，在一個開放式的冷藏櫃裡，擺著豬內臟、牛內臟，海鮮類的花蛤、蚵仔、魷魚等，可以自由挑選，店家就把選好的食材，放入高湯裡汆燙，放入碗中再注入高湯，因而稱之為「鮮撈」。拌粉乾本身清淡，跟鹹鮮類的鮮撈湯是很好的搭配。我在當地吃了鰻魚鮮撈搭拌粉乾，鰻魚湯令我驚豔，滋味非常鮮美。
❐ 發揚光大在詩巫：不賣乾盤麵，顧客不上門
如果要找尋福州乾麵的蹤跡，那麼一定少不了馬來西亞詩巫（Sibu）。以現代交通來看都不算便利的地方，福州人卻是首先抵達詩巫開墾的人。1901至1903年間，在福州閩清人黃乃裳的帶領下，共有上千名福州人來到詩巫，他們透過農墾、樹膠、木材等事業，奠定了詩巫乃至整個砂拉越的經濟基礎，現在詩巫的福州移民後代總共約九萬人，方言仍是福州話。
福州人也把福州食物帶進詩巫，乾盤麵就是其中的代表。想吃乾盤麵，除了專賣店外，在一般茶室或咖啡店裡也吃得到。當地福州移民後代告訴我：「詩巫若有一千家茶室（Kopitiam），就有一千家乾盤麵。」意思是說，當地人是離不開乾盤麵的，茶室若不賣乾盤麵，顧客就不上門，可要少掉好多生意。
▼詩巫乾盤麵的配湯有的是肉丸湯，有的是加入一點焦蔥的大骨清湯，我還見過配咖哩湯版本（詩巫定定來茶室，陳靜宜攝影）
當地人多數相信「乾盤麵」是源於乾拌麵的諧音，再加上均用盤子盛裝，成了名副其實的盤子乾麵，簡稱「乾盤麵」。最傳統的乾盤麵是用豬油、鹽水拌之，豬油用來拌麵，因製造豬油而產生的豬油渣，則用來夾福州光餅吃，十分物盡其用。
不同於福州跟臺灣，詩巫乾盤麵料多了幾片叉燒，至於調味上，乾盤麵不淋烏醋，而是淋桌上放紅糟糯米酒，味道也相當棒，有點石成金效果，提升整體味道。
另外，乾盤麵可自行加入黑醬油與參峇醬（當地的辣椒醬），黑醬油是馬來西亞華人的愛，炒粿條、福建麵、哥羅麵等很多食物都會用到黑醬油，黑醬油主要用來上色，當地人認為顏色深才美味。原是福州的乾拌麵，在異國的風土之下，一結合就變成獨一無二的變異版，帶了一點撩人的重口味，讓人忍不住一口接一口。
▼詩巫若有一千家茶室（Kopitiam），就有一千家乾盤麵，每間都有自己的調味特色，共通是都會放上叉燒。圖為夾夾樂飲食坊的參峇乾盤麵（陳靜宜攝影）
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｛本文內容由撰文者及麥浩斯提供，非經授權請勿轉載｝
◎撰文者簡介｜陳靜宜｜FB・IG
臺南人，飲食採訪經驗近20年，從精緻飲食到常民小吃無一不寫，近10年更聚焦於臺菜的系統性爬梳。為了抵抗現代化浪潮下的風味失落，頻繁往返於福建、廣東、馬來西亞各地採訪，記錄華人食物的傳統滋味。著有☞《臺味：從番薯糜到紅蟳米糕》、☞《啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嚐一口有情有味的華人小吃》、☞《喔！臺味原來如此》。
相信人離不開食物、食物也離不開人，至今仍持續透過採訪研究，探索飲食文化的精髓與豐富，目前擔任雜誌專欄作家與特約採訪，文章散見於高鐵《T Life》雜誌、《財訊》、《料理台灣》、臺灣米其林指南官網等，曾獲曾虛白新聞獎、消費者權益報導獎、聯合報社長獎等，並不時擔任各大美食競賽評審。
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☞《喔！臺味原來如此》
歷時八年的追味尋訪，
行走臺灣、廈門、漳州、泉州、馬來西亞等地，
深入餐館、小吃店與民間廚房，
跟著作者的偵探腳步，揭開常民食物跨越地域的風味流轉。
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「傻瓜乾麵」四字上報，初見於1998年《中國時報》，報導指出小南門傻瓜乾麵創辦人邱石蓮一手打下傻瓜乾麵的名號，因為「比陽春麵還陽春，食客一看常有上當受騙感覺，簡直像是「傻瓜吃的麵」而得名。
樺林乾麵第三代負責人林國棟告訴我從福州籍祖父林貞佑那裡聽來的版本：國民政府來臺後，幾位福州人在臺北建中附近開麵館討生活，因為建中學生都理平頭，每個人看起來都長得一個樣，老闆經常搞不清楚到底收過了誰的錢？於是學生常笑稱：「要不要去傻瓜開的那家麵店吃？」久而久之就傳成了傻瓜乾麵。
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福州人也把福州食物帶進詩巫，乾盤麵就是其中的代表。想吃乾盤麵，除了專賣店外，在一般茶室或咖啡店裡也吃得到。當地福州移民後代告訴我：「詩巫若有一千家茶室（Kopitiam），就有一千家乾盤麵。」意思是說，當地人是離不開乾盤麵的，茶室若不賣乾盤麵，顧客就不上門，可要少掉好多生意。
▼詩巫乾盤麵的配湯有的是肉丸湯，有的是加入一點焦蔥的大骨清湯，我還見過配咖哩湯版本（詩巫定定來茶室，陳靜宜攝影）
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