傻瓜乾面的三生三世 #台味原来如此
撰文 陳靜宜
庶民美食「傻瓜乾面」还有另一个名称，那就是「福州乾面」，证实了乾面的出生地。福州乾面是如何变成傻瓜乾面的呢？说法多种，包括：面点看起来太简单，只有傻瓜才会点来吃；或是台语的「煠偌面（sah-guā-mī）」，意思是煮些面，音近「傻瓜面」而产生等。
「傻瓜乾面」四字上报，初见於1998年《中国时报》，报导指出小南门傻瓜乾面创办人邱石莲一手打下傻瓜乾面的名号，因为「比阳春面还阳春，食客一看常有上当受骗感觉，简直像是「傻瓜吃的面」而得名。
桦林乾面第三代负责人林国栋告诉我从福州籍祖父林贞佑那里听来的版本：国民政府来台後，几位福州人在台北建中附近开面馆讨生活，因为建中学生都理平头，每个人看起来都长得一个样，老板经常搞不清楚到底收过了谁的钱？於是学生常笑称：「要不要去傻瓜开的那家面店吃？」久而久之就传成了傻瓜乾面。
傻瓜乾面不仅吃法多，连由来的版本都很多，而不管到底哪个版本才正确，都只有台湾人才会把福州乾面称作「傻瓜乾面」。
「傻瓜」乾面台湾独有
我想很难再找到比傻瓜乾面更「纯粹」的面了，纯粹到元素只有──面条、葱花、猪油、酱油（或虾油、盐水）。
看似越简单的事，背後就越不简单。面要够热才拌得开，要沥得够乾，残存的面水才不致稀释酱汁的味道；面条是主体，要扎实有咬劲且能挂汁；猪油是基底也是灵魂，要香要乾净要新鲜才行，拌面瞬间油香自碗底随热气翻腾，把整张脸都蒸暖了，这种自嗅觉开始的感动只有自己清楚；且葱花不能多，仅能当配角，不是店家小气，多了就喧宾夺主而成了葱花面。
如此纯粹的面想要脱颖而出，就得更往细节里走才行，煮一碗好面，容易吗？举例来说，台北开业五十多年、传至第三代的桦林，至今仍自制猪油、自炼辣油，控制煮面的面量，维持面条的弹性，沿用瓷碗而不用塑胶碗，连拌面重要的工具──筷子都有四款可选。而台北林家、中原、南门福州傻瓜乾面几家老店也各有各的拥护者，谁才是「天下第一傻」？有机会倒是可以来个票选。
▼想要拌其面，必先利其器。开业五十多年的台北桦林乾面提供木筷、塑胶筷、不锈钢筷、免洗筷四款筷子，让客人依照喜好选择（陈静宜摄影）
傻瓜乾面最特别的地方，也在於自助性颇强（或自由度颇高），食桌上的乌醋、酱油（早年用虾油）、白醋、辣油、香油、辣渣，可根据自己的喜好选搭组合与调整比例，台北前南门市场旁的福州傻瓜乾面店，墙上还列有使用说明书，让食客参考服用，创造出自己版本、独一无二的傻瓜乾面。
傻瓜乾面除了调味变化无穷，吃法也多样。有人采阶段性吃法，先吃几口原味面，加了醋汁感受酸韵，剩最後几口滴入辣油收尾，前轻後重、多重层次，满足啊。
福州有三乾：拌粉乾、拌面、拌面扁肉
福州人素来以三把刀走天下——菜刀、剪刀、剃刀。也就是福州人拥有一技之长，擅长担任厨师、裁缝师、剃头的工作，适应性强、易於谋生，是福州人勇闯天下的理由所在。只是性格较为保守，到了外地多数只求自给自足、安稳度日，同样落脚台北大稻埕，就不若同为福建的泉州人有做大生意的野心。
福州在台湾的移民人数虽不比泉、漳人多，但对台湾部分行业是很有影响力的，餐饮就是其中之一。到福州找傻瓜乾面一直是我的心愿，当我第一次到福州时，问过福建省烹饪协会副会长林量，也问过一些当地厨师：「福州有没有傻瓜乾面？」不但没人听过，还有人愠怒：「你们说福州乾面是傻瓜？！」
几年後再次踏上福州土地，独行之路忐忑不安，想我随着福州移民的脚步，在台湾吃到了傻瓜乾面、在东马来西亚的诗巫吃到了福州乾盘面，原乡的会是什麽样的呢？人海茫茫，上哪找傻瓜乾面？真的能找到吗？幸亏抵达福州前，联系上了素昧平生福州日报社《家园》编辑部总监陈珺，她从事福州饮食纪录多年，我直觉：「这下找对人了！」我一下高铁就直奔报社，她告诉我：「福州不仅有乾面，还有三款不同乾面。」并提供了相关店家、地址给我，我便开始了乾面的寻亲之旅。
●——拌面扁肉
招牌上往往写着「拌面扁肉」，是一款扁身薄面，调酱是猪油、酱油、花生酱、撒葱花，拌面通常配扁食汤来吃。我看到的刹那暗暗吃惊，那不就是台南盐水意面的面体！不过味道更纯朴，上面撒一点咸菜与葱花，酱汁味道像麻酱面。
▲福州／草本汤（陈静宜摄影）
●——拌面
单纯的「拌面」，是一款圆身白面，加猪油、酱油、花生酱，搭炖罐（一种隔水蒸的汤）吃。——面体是对了，但味道比较接近麻酱面。
福州拌面的标配是炖罐，值得一提的是，它接近彰化特色的炖露汤。蒸炉里有一盅一盅不同主题的汤品，汤里的食材经过处理过後，如排骨腌过炸过、猪肠清洗煮熟等，再把食材放入小盅里，灌入高汤蒸煮。
▲福州／古街捞化_拌面（陈静宜摄影）
●——拌粉乾
这个「粉」指的是粗米粉，通常只用猪油跟虾油调味，搭配鲜捞汤。长乐市（福州的辖区之一）吃得到面条版而不是粗米粉，可能是最接近傻瓜乾面的版本。——我试了拌粉乾，味道就是完全的傻瓜乾面，而且桌上有各式调味料斟酌调味。特别的是，店里除了拌粉乾也卖「乾拌面」，就是店里除了粗米粉也有面条，但乾拌面就还是麻酱面的调味，不是用猪油跟酱油的调味，两者壁垒分明。
▲福州／安平依杰拌粉乾（陈静宜摄影）
吃到拌粉乾时，内心有种「就是这个味道」的感动，快乐地把粗米粉拌开，嗅闻扑鼻而来的热气，就在这时，脑海闪过一个念头：我才是那个傻瓜吧！千里迢迢跑到福州来找「家乡味」，到底哪个是原乡、哪个是他乡呢？
美食笔记｜福州拌粉通常搭着「鲜捞」吃
鲜捞是福州近二、三十年很流行的吃法，在一个开放式的冷藏柜里，摆着猪内脏、牛内脏，海鲜类的花蛤、蚵仔、鱿鱼等，可以自由挑选，店家就把选好的食材，放入高汤里汆烫，放入碗中再注入高汤，因而称之为「鲜捞」。拌粉乾本身清淡，跟咸鲜类的鲜捞汤是很好的搭配。我在当地吃了鳗鱼鲜捞搭拌粉乾，鳗鱼汤令我惊艳，滋味非常鲜美。
发扬光大在诗巫：不卖乾盘面，顾客不上门
如果要找寻福州乾面的踪迹，那麽一定少不了马来西亚诗巫（Sibu）。以现代交通来看都不算便利的地方，福州人却是首先抵达诗巫开垦的人。1901至1903年间，在福州闽清人黄乃裳的带领下，共有上千名福州人来到诗巫，他们透过农垦、树胶、木材等事业，奠定了诗巫乃至整个砂拉越的经济基础，现在诗巫的福州移民後代总共约九万人，方言仍是福州话。
福州人也把福州食物带进诗巫，乾盘面就是其中的代表。想吃乾盘面，除了专卖店外，在一般茶室或咖啡店里也吃得到。当地福州移民後代告诉我：「诗巫若有一千家茶室（Kopitiam），就有一千家乾盘面。」意思是说，当地人是离不开乾盘面的，茶室若不卖乾盘面，顾客就不上门，可要少掉好多生意。
▼诗巫乾盘面的配汤有的是肉丸汤，有的是加入一点焦葱的大骨清汤，我还见过配咖哩汤版本（诗巫定定来茶室，陈静宜摄影）
当地人多数相信「乾盘面」是源於乾拌面的谐音，再加上均用盘子盛装，成了名副其实的盘子乾面，简称「乾盘面」。最传统的乾盘面是用猪油、盐水拌之，猪油用来拌面，因制造猪油而产生的猪油渣，则用来夹福州光饼吃，十分物尽其用。
不同於福州跟台湾，诗巫乾盘面料多了几片叉烧，至於调味上，乾盘面不淋乌醋，而是淋桌上放红糟糯米酒，味道也相当棒，有点石成金效果，提升整体味道。
另外，乾盘面可自行加入黑酱油与参峇酱（当地的辣椒酱），黑酱油是马来西亚华人的爱，炒粿条、福建面、哥罗面等很多食物都会用到黑酱油，黑酱油主要用来上色，当地人认为颜色深才美味。原是福州的乾拌面，在异国的风土之下，一结合就变成独一无二的变异版，带了一点撩人的重口味，让人忍不住一口接一口。
▼诗巫若有一千家茶室（Kopitiam），就有一千家乾盘面，每间都有自己的调味特色，共通是都会放上叉烧。图为夹夹乐饮食坊的参峇乾盘面（陈静宜摄影）
｛本文内容由撰文者及麦浩斯提供，非经授权请勿转载｝
◎撰文者简介｜陈静宜｜FBIG
台南人，饮食采访经验近20年，从精致饮食到常民小吃无一不写，近10年更聚焦於台菜的系统性爬梳。为了抵抗现代化浪潮下的风味失落，频繁往返於福建、广东、马来西亚各地采访，记录华人食物的传统滋味。着有《台味：从番薯糜到红蟳米糕》、《啊，这味道：深入马来西亚市井巷弄，嚐一口有情有味的华人小吃》、《喔！台味原来如此》。
相信人离不开食物、食物也离不开人，至今仍持续透过采访研究，探索饮食文化的精髓与丰富，目前担任杂志专栏作家与特约采访，文章散见於高铁《T Life》杂志、《财讯》、《料理台湾》、台湾米其林指南官网等，曾获曾虚白新闻奖、消费者权益报导奖、联合报社长奖等，并不时担任各大美食竞赛评审。
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历时八年的追味寻访，
行走台湾、厦门、漳州、泉州、马来西亚等地，
深入餐馆、小吃店与民间厨房，
跟着作者的侦探脚步，揭开常民食物跨越地域的风味流转。
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