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南西聚场-立裴米缇咖啡馆
撰文 楊涵硯立裴米缇咖啡馆-冠军不是一个头衔 而是一生悬命的态度
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立裴米缇咖啡馆L'apre's midi cafe'已在南西商圈伫立 7 个寒暑,无须华丽的行销或装潢,「冠军
咖啡」的光环就让它在竞争激烈的街区闪耀。人称谭老大的谭邦彦先生是台湾咖啡界的资深前
辈,也是立裴米缇的主理人,他淡淡的述说了在 22 岁遇见咖啡的那一刻起,就宛如着魔般的沉
迷在这个世界中。
从义式摩卡壶入门,到半自动义式机精萃的人生进程
立裴米缇采用一般咖啡厅少见的义式摩卡壶冲煮单品咖啡,为何采用如此罕见的方式?谭老大
与摩卡壶的渊源,是在大学时期初次接触,当时受到了义式咖啡影响的冲煮习惯沿用至今,也
由此确立了市场区隔;另外,更利用该咖啡壶的操作特性(见文末咖啡笔记),达到精省人力、
同时兼顾店内义式机使用时的操作效率。
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有着十数年经营咖啡厅经验的谭老大,认为每一个时期所创建的店面和内容,皆代表了他每个
时期对咖啡有不同的执着及想要改进的事物,从营业模式、店名以及人员配置都与时俱进,对
於现行立裴米缇的经营模式,谭老大把舞台让给年轻人,自己退居幕後以「烘豆师」为己任,
从源头制造了香醇的豆子。为了现场大量出杯效率,把老式 Elektra 活塞式咖啡机换成世界盃指
定用 Vitoria Ardaino 半自动义式机,以高端机台提供稳定的咖啡品质。
回归烘焙基本,创造冠军咖啡的起点
与咖啡近 30 年的牵绊期间,他一直致力站在幕後推手的位置,悉心栽培了许多国际级赛事,如
世界盃咖啡大师( WBC )、亚洲创意咖啡的冠军咖啡师,如现在经营 4MANO Café 的侯国全先
生以及成真咖啡店的庄宏彰先生皆受过他的赞助或教导,继而在咖啡事业开枝散叶,谭老大藉
由这样的传承达到台湾职人与精品咖啡的延续性。
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谭大哥身为台湾极资深的烘豆师,在自己的烘豆工厂挑选并调配品质精良的单品与义式豆。他
以传统技法、屏除电脑曲线的方式与生豆互动,在长年统计与归纳下,针对豆品的产区(国家及
庄园)、特徵以及处理法(日晒、水洗或蜜处理)分类,接着依据含水率和密度进行烘焙,谭大哥
认为,「科技设备只是辅助,重点还是在人的技术与用功程度」,几经大胆嚐试後,以快烘方
式保留更多风味,创造了征战各大国际赛事的「冠军配方豆」。
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无论咖啡世界如何更迭,谭老大对老式活塞咖啡机仍情有独锺,原因来自於在萃取时随着压力
的逐渐递减,带出了软性、浑厚且低刺激的风味,从烘焙到冲煮,他深厚的技术与大胆的实验
,造就了他独一无二的咖啡纪事,也是立裴米缇咖啡馆屹立不摇的信念。
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▲谭老大的徒弟冠宇是 WBC、WCIGS、WBRC 等世界赛事的评审,更是「虫洞」接粉环的发明
者。
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|咖啡空少品咖啡
立裴米缇咖啡馆采用的是世界盃咖啡师大赛指定咖啡机 Victoria Arduino 黑鹰半自动义式机,
选用相当特别的哥斯大黎加、衣索比亚与巴西 3 款全日晒义式配方豆并采中烘焙的义式配方,
搭佐流速偏快的 VST 滤杯,风味平衡且带着丰富的水果调性且尾韵绵长,提供了相当优异且稳
定的咖啡品质。
|咖啡笔记
义式摩卡壶的结构分为三层,原理为透过底部热源加热,让最下层的水产生蒸气,增加底部隔
间里的压力,接着将水向上推过中层的咖啡粉,最後抵达上层隔间,形成咖啡萃取液,这样的
特性会形成较为浓郁、厚实的风味与口感。
|店家资讯
立裴米缇咖啡馆 L' apre's Midi Café
地址:台北市中山区中山北路二段16巷10号
电话:02-2531-0189
营业时间:11:00–21:00
Facebook 连结:https://www.facebook.com/lapresmidicoffeeshop/