开餐厅其实就是与自己的战斗——黑白大厨白种元分享餐馆经营之道《》

撰文葉美瑤（新經典創辦人暨總編輯）

在台湾因《黑白大厨》成为话题人物前，白种元早在韩国已家喻户晓，开餐厅、主持各种饮食节目：《经营天才白社长》、《巷弄餐厅》、《美味的广场》、《街头美食斗士》、《三大天王》。比起星级饭店餐厅，白种元更喜欢钻进小巷寻找流动摊贩，他所创立的连锁餐饮企业The BORN Korea旗下20个品牌也多以庶民美食为主。

坐拥全球超过两千七百间分店的白种元，可说是韩国餐饮文化代表，年轻时就创业成功的他，却也曾负债高达十七亿，差点走上绝路。这段恐怖的经历让他特别关注创业开餐馆的年轻人，他曾语重心长地说：「我们的社会常常说要相信年轻人，但实际上连机会都没有。」

曾经历低谷的他深知经营小店困难，白种元总提醒那些梦想开餐馆的准创业者说：「你，准备好了吗？」他认为既然料理是让年轻人挣脱被阶级深刻綑绑的韩国社会的重要办法，就更应该好好帮助他们走上成功之路。早在《黑白大厨》之前，他就把自己经营餐厅的种种体验写成故事书，从菜单选择、员工配置、厨房构成等具体困惑，到店铺类型及对餐饮市场的观察等具有时代性的看法都收录书中。

对白种元来说，外食产业就是与自己的战斗。每天都要反覆地做，不能疏忽细节，只要随便做一次，或是省略跳过，很快就会在顾客前露出马脚，所以不是真心喜欢食物、对餐饮没有心的人是绝对做不来的。例如菜做的味道还不错，却没有客人，那就得好好思考餐厅有没有让人专程前来的特色。开餐厅最重要的就是能提供高性价比的食物，大家都知道这个原理，但做起来并不容易。不仅食物要好吃，餐饮体验也重要。说到底，只要店家自问：「如果我是客人的话会怎麽想？」很多困难就容易理解了。

就像《白种元的巷弄食堂》节目中的他，总是反覆听着各家餐厅老板的苦恼，白种元的专长就是聆听并真诚分享自己长年经营的经验。不断思考「如果是我会怎麽做」，再用行动去改变。白种元的经营之道背後最动人的，就是他把所有小商铺当作自己人，替不同店家想办法突围、听到商家食材出问题、营运不善就跟着一起苦恼，正是这样的白种元，让所有餐饮同业感觉暖心。二〇一八年，白种元投入拯救忠南礼山市场的运动，将一个没落地方旧市场打造成有特色的复古名胜，再以十万韩元的低租金租给餐饮商铺，吸引来大量游客。没想到後来出现房地产商跟进炒作，瞬间把租金变成二十倍，白种元愤而公开谴责，并扬言撤出，最後地方政府出面解决，才让这个振兴地方的美好提案得以保留。

虽然餐饮工作是跟自己战斗，写了这本书的白种元就是想告诉大家：以後你们就不孤单了。

▌总编选书

作者｜白种元
出版｜RHK

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