開餐廳其實就是與自己的戰鬥——黑白大廚白種元分享餐館經營之道《백종원의 장사 이야기》

撰文葉美瑤（新經典創辦人暨總編輯）

在台灣因《黑白大廚》成為話題人物前，白種元早在韓國已家喻戶曉，開餐廳、主持各種飲食節目：《經營天才白社長》、《巷弄餐廳》、《美味的廣場》、《街頭美食鬥士》、《三大天王》⋯⋯。比起星級飯店餐廳，白種元更喜歡鑽進小巷尋找流動攤販，他所創立的連鎖餐飲企業The BORN Korea旗下20個品牌也多以庶民美食為主。

坐擁全球超過兩千七百間分店的白種元，可說是韓國餐飲文化代表，年輕時就創業成功的他，卻也曾負債高達十七億，差點走上絕路。這段恐怖的經歷讓他特別關注創業開餐館的年輕人，他曾語重心長地說：「我們的社會常常說要相信年輕人，但實際上連機會都沒有。」

曾經歷低谷的他深知經營小店困難，白種元總提醒那些夢想開餐館的準創業者說：「你，準備好了嗎？」他認為既然料理是讓年輕人掙脫被階級深刻綑綁的韓國社會的重要辦法，就更應該好好幫助他們走上成功之路。早在《黑白大廚》之前，他就把自己經營餐廳的種種體驗寫成故事書，從菜單選擇、員工配置、廚房構成等具體困惑，到店鋪類型及對餐飲市場的觀察等具有時代性的看法都收錄書中。

對白種元來說，外食產業就是與自己的戰鬥。每天都要反覆地做，不能疏忽細節，只要隨便做一次，或是省略跳過，很快就會在顧客前露出馬腳，所以不是真心喜歡食物、對餐飲沒有心的人是絕對做不來的。例如菜做的味道還不錯，卻沒有客人，那就得好好思考餐廳有沒有讓人專程前來的特色。開餐廳最重要的就是能提供高性價比的食物，大家都知道這個原理，但做起來並不容易。不僅食物要好吃，餐飲體驗也重要。說到底，只要店家自問：「如果我是客人的話會怎麼想？」很多困難就容易理解了。

就像《白種元的巷弄食堂》節目中的他，總是反覆聽著各家餐廳老闆的苦惱，白種元的專長就是聆聽並真誠分享自己長年經營的經驗。不斷思考「如果是我會怎麼做」，再用行動去改變。白種元的經營之道背後最動人的，就是他把所有小商鋪當作自己人，替不同店家想辦法突圍、聽到商家食材出問題、營運不善就跟著一起苦惱，正是這樣的白種元，讓所有餐飲同業感覺暖心。二〇一八年，白種元投入拯救忠南禮山市場的運動，將一個沒落地方舊市場打造成有特色的復古名勝，再以十萬韓元的低租金租給餐飲商鋪，吸引來大量遊客。沒想到後來出現房地產商跟進炒作，瞬間把租金變成二十倍，白種元憤而公開譴責，並揚言撤出，最後地方政府出面解決，才讓這個振興地方的美好提案得以保留。

雖然餐飲工作是跟自己戰鬥，寫了這本書的白種元就是想告訴大家：以後你們就不孤單了。

▌總編選書

백종원의 장사 이야기
作者｜白種元
出版｜RHK

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