主題專欄 2021年6月25日

天氣好熱食慾不振！美味涼菜值得試一「夏」＃栗原晴美食譜特企

撰文栗原晴美．譯者 | 陳佩君

你今天防疫自「煮」了嗎？餐餐老是在外的你，因為疫情的關係，開始多了一些在家吃飯的時間，與其繼續訂外送吃外食，不如現在開始動手作，自家料理不僅安心，也能更精確的挑自己喜歡的食材，【栗原晴美】的食譜特別企劃，我們將分享 ☞Harumi今日的料理100選: NHK最受歡迎烹飪節目60週年紀念, 百萬粉絲最渴望學會的栗原晴美食譜 中的美味料理，希望能成為你自「煮」計畫的第一步！

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▌栗原晴美（栗原はるみ）

料理家。長年為先生和兩個孩子所做的料理獲得許多人的共鳴，進而開始活躍於雜誌及電視等媒體。不僅設計簡單又美味的食譜，也開發好用的生活用品。珍惜每一天的日常，提出各種讓人樂在生活的點子，廣泛受到各世代的熱烈支持。

炎炎夏日，夏日小菜讓你食慾大增，也讓餐桌更繽紛

栗原晴美（栗原はるみ）家的餐桌上，總是少不了涼拌青菜、麻醬拌菜、牛蒡絲、香辣醃茄子這類小菜，聽起來有些費工，但她總是會先看看冰箱裡有什麼東西，很常使用現成的食材做成小菜，一直以來都是如此，清冰箱、變出新的滋味，也可以說是一種生活樂趣吧？

栗原晴美（栗原はるみ）：這裡介紹的每一道小菜都能輕鬆完成，正因如此，我會更注意切工與擺盤方式。因為這麼做似乎就能變得更美味。

｛本文節錄自 《Harumi今日的料理100選》，內容由撰文者及積木文化提供，非經授權請勿轉載｝

【涼拌小松菜】

我喜歡把小菜做的可口又精緻。水煮過的小松菜美美地放在調理盤上，令擺盤的作業變得更有樂趣。
把切好的小松菜仔細放在調理盤中。一倒入涼拌醬汁，鮮綠的色澤令人眼睛為之一亮。

｜材料 4 人份｜

小松菜⋯ （大）1把（400g）
柴魚片⋯ 適量
◎鹽

｜涼拌醬汁｜

高湯⋯ 1 1/2杯（退冰或放涼至室溫）
薄鹽醬油⋯ 2大匙
味醂 ⋯ 2大匙（先煮過讓酒精成分揮發）
鹽⋯ 少許

｜料理成果｜

熱量40kcal，所需時間15min
（不含放冰箱冷藏的時間）

｜參考步驟｜

① 調理盆裡放入涼拌醬汁的材料，混合均勻。味醂的作用在於能使味道更溫和。
② 小松菜洗淨，切掉根蒂的部分。

③ 煮一鍋水，放入少許的鹽。① 把小松菜分3次煮。菜莖先下鍋燙軟，再讓葉子也入鍋，汆燙30秒∼1分鐘，放入冰水裡冰鎮。撈起後，用手握住小松菜的莖，充分擰乾水分。
④ 小松菜切除根部，再切成4∼5cm長，再次擠乾水分後，排入調理盤，倒入 ①。
⑤ 放入冰箱冷藏，食用時連同涼拌醬汁一起盛盤，放上柴魚片。

【醃漬蔬菜】

小黃瓜和芹菜每次切成不同的長度，從較早醃漬的開始吃。醃漬太久的蔬菜可以切成小丁做成塔塔醬，或是切片拌成馬鈴薯沙拉。

｜材料容易製作的份量｜

白花椰菜 ⋯ （小）1 顆（300g）
胡蘿蔔 ⋯ 1 根（150g）
芹菜 ⋯ 1 根（120g）
小黃瓜 ⋯ 2 根

A
白葡萄酒 ⋯ 1 杯
水⋯3/4杯
砂糖 ⋯ 80g
鹽⋯2 小匙
醋⋯2 杯

B
紅辣椒（去籽） ⋯ 2 根
月桂葉 ⋯ 2 片　　
黑胡椒（顆粒） ⋯ 2 小匙
可隨喜好放入大蒜薄片（1 瓣份）。

｜料理成果｜

熱量610kcal（總量），所需時間15min
（不含 A 放涼、醃漬蔬菜的時間）

｜參考步驟｜

① 在鍋子裡混合A 的白葡萄酒、水、砂糖、鹽，開火加熱。砂糖融化後加入醋，關火，在室溫下放涼。
② 白花椰菜分成小株。胡蘿蔔削皮，切成3cm 厚。芹菜去除粗纖維，切成容易入口的長度。小黃瓜切掉兩端，切成容易入口的長度。
③ 煮一鍋水汆燙②，撈起瀝掉水分後放涼。
④ 把 ③ 放入夾鏈袋，倒入 ①。加入B，把空氣擠出後封口，放入冰箱冷藏保存。醃漬的隔天即可食用。

※若用瓶子醃漬，請先以滾水消毒瓶子，再按同樣步驟醃漬與冷藏保存。保存期限約為 2 週。

【香辣醃茄子】

這是我兒子最愛的小菜，他總說「有了這道菜，配幾碗白飯都不是問題」。
茄子請先炸到表面略上色，筷子一夾會稍微凹下去的程度。

｜材料容易製作的份量｜

圓茄 ⋯ 8 個（700g）

A
醬油 ⋯ 6 大匙
味醂 ⋯ 6 大匙
醋⋯4 大匙
砂糖 ⋯ 2 ∼ 21/2大匙
豆瓣醬 ⋯ 1 ∼ 2 小匙

B
大蒜（切碎） ⋯ 1 小匙
薑（切碎） ⋯ 1 小匙

蔥（切碎） ⋯ 2 大匙
◎炸油

｜料理成果｜

熱量1320kcal（總量），所需時間20min
（不含入味的時間）

｜參考步驟｜

① 混合 A 和 B，倒入較深的容器備用。
② 茄子切除蒂頭，切成 3cm 厚的圓片。
③ 把炸油加熱到約180℃，茄子下鍋炸。炸到變軟即可起鍋，瀝掉油分。
④ 趁熱把茄子泡進 ① 中，加入蔥。大致放涼後，放到冰箱冷藏入味。

※做好後馬上吃也可以，但冷藏1小時以上更入味好吃。放入保存容器可冷藏保存 2 ∼ 3 天。

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