主题专栏 2021年6月25日

天气好热食慾不振！美味凉菜值得试一「夏」＃栗原晴美食谱特企

撰文栗原晴美．譯者 | 陳佩君

一盘盘的小菜让餐桌更缤纷

我们家餐桌上，总是少不了凉拌青菜、麻酱拌菜、牛蒡丝、香辣腌茄子这类小菜。为了每晚喜欢小酌的玲儿先生，我会看看冰箱里有什麽东西，然後用现成的食材做成小菜，一直以来我都觉得这是一种生活乐趣。
这里介绍的每一道小菜都能轻松完成，正因如此，我会更注意切工与摆盘方式。因为这麽做似乎就能变得更美味。虽然不知道大家是不是也这麽想，不过当家人列出心中前几名的料理中出现了小菜，真的令我感到很开心。女儿、儿子每次回来家里，常常也会指定要求我做他们喜欢的小菜呢。
在守护着家人习惯的口味之际，今後，我决定也要把持续开发新的小菜当作下厨的乐趣之一。
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｛本文节录自 《Harumi今日的料理100选》，内容由撰文者及积木文化提供，非经授权请勿转载｝

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【凉拌小松菜】

我喜欢把小菜做的可口又精致。水煮过的小松菜美美地放在调理盘上，令摆盘的作业变得更有乐趣。
把切好的小松菜仔细放在调理盘中。一倒入凉拌酱汁，鲜绿的色泽令人眼睛为之一亮。

｜材料 4 人份｜

小松菜（大）1把（400g）
凉拌酱汁
高汤 1 1/2杯（退冰或放凉至室温）
薄盐酱油 2大匙
味醂 2大匙（先煮过让酒精成分挥发）
盐少许
柴鱼片适量
◎盐

｜料理成果｜

E 40kcal T 15min
（不含放冰箱冷藏的时间）

｜参考步骤｜

① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧

① 调理盆里放入凉拌酱汁的材料，混合均匀。味醂的作用在於能使味道更温和。
② 小松菜洗净，切掉根蒂的部分。
③ 煮一锅水，放入少许的盐。1把小松菜分3次煮。菜茎先下锅烫软，再让叶子也入锅，汆烫30秒～1分钟，放入冰水里冰镇。捞起後，用手握住小松菜的茎，充分拧乾水分。
④ 小松菜切除根部，再切成4～5cm长，再次挤乾水分後，排入调理盘，倒入1。
⑤ 放入冰箱冷藏，食用时连同凉拌酱汁一起盛盘，放上柴鱼片。

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【腌渍蔬菜】

小黄瓜和芹菜每次切成不同的长度，从较早腌渍的开始吃。腌渍太久的蔬菜可以切成小丁做成塔塔酱，或是切片拌成马铃薯沙拉。

｜材料容易制作的份量｜

白花椰菜（小）1 颗（300g）
胡萝卜 1 根（150g）
芹菜 1 根（120g）
小黄瓜 2 根

A
白葡萄酒 1 杯
水3/4杯
砂糖 80g
盐2 小匙
醋2 杯

B
红辣椒（去籽） 2 根
月桂叶 2 片　　
黑胡椒（颗粒） 2 小匙
可随喜好放入大蒜薄片（1 瓣份）。

｜料理成果｜

热量610kcal（总量），所需时间15min
（不含 A 放凉、腌渍蔬菜的时间）

｜参考步骤｜

① 在锅子里混合A 的白葡萄酒、水、砂糖、盐，开火加热。砂糖融化後加入醋，关火，在室温下放凉。
② 白花椰菜分成小株。胡萝卜削皮，切成3cm 厚。芹菜去除粗纤维，切成容易入口的长度。小黄瓜切掉两端，切成容易入口的长度。
③ 煮一锅水汆烫②，捞起沥掉水分後放凉。
④ 把 ③ 放入夹链袋，倒入 ①。加入B，把空气挤出後封口，放入冰箱冷藏保存。腌渍的隔天即可食用。

※若用瓶子腌渍，请先以滚水消毒瓶子，再按同样步骤腌渍与冷藏保存。保存期限约为 2 周。

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【香辣腌茄子】

这是我儿子最爱的小菜，他总说「有了这道菜，配几碗白饭都不是问题」。
茄子请先炸到表面略上色，筷子一夹会稍微凹下去的程度。

｜材料容易制作的份量｜

圆茄 8 个（700g）

A
酱油 6 大匙
味醂 6 大匙
醋4 大匙
砂糖 2 ～ 21/2大匙
豆瓣酱 1 ～ 2 小匙

B
大蒜（切碎） 1 小匙
姜（切碎） 1 小匙

葱（切碎） 2 大匙
◎炸油

｜料理成果｜

热量1320kcal（总量），所需时间20min
（不含入味的时间）

｜参考步骤｜

① 混合 A 和 B，倒入较深的容器备用。
② 茄子切除蒂头，切成 3cm 厚的圆片。
③ 把炸油加热到约180℃，茄子下锅炸。炸到变软即可起锅，沥掉油分。
④ 趁热把茄子泡进 ① 中，加入葱。大致放凉後，放到冰箱冷藏入味。

※做好後马上吃也可以，但冷藏1 小时以上更入味好吃。放入保存容器可冷藏保存 2 ～ 3 天。

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