主題專欄 2022年1月22日

風格就是作者的存在方式｜伊丹十三《女人們！》

撰文李焯雄（作詞家、作家）；伊丹十三（導演、作家）

要怎麼做才能成為真正成熟的大人？

吃義大利麵的方式、品嚐美酒的習慣、沙拉的正統作法、正確的開車方法、毛衣穿搭法、強風下如何點燃火柴的祕訣、以及女人們的戀愛論。
日本傳奇演員暨導演伊丹十三基於個人實地經驗，寫就具實用性人生觀風格的散文集《女人們！》。

｛本內容節錄自《女人們！》，由大田出版提供，僅反映作者意見，不代表誠品立場；未經授權，請勿轉載｝

▌伊丹．Plus十三
文｜李焯雄（作詞家、作家）

1.#Plus +
「伊丹十三」，是池內義弘的藝名，1960年出道的時候，本來叫「伊丹一三」，1967年改名「伊丹十三」，「十」是「從『–』（Minus 負）轉為『＋』（Plus 正）」的意思。

2.#空空如也的容器
「就這樣我學習到各式各樣有用的常識。也讓這些有用的常識得以普及。然而這些都是向別人就教而來的，我自己本身——幾乎毫無內涵，不過只是個空空如也的容器罷了。」

伊丹1968年三十五歲時出版的《女人們！》開頭這樣寫。

真的是隨便任何一個容器嗎？伊丹絕對不會願意2020⁺的讀者腦補為「透明的寶特瓶」吧？〈嘴唇的觸感〉寫「我們的嘴唇和舌頭在不知不覺中已品嘗過餐具的味道，即便是喝相同的啤酒，用啤酒杯喝和用薄玻璃杯喝，味道就是很不一樣」、「我覺得該弧度是決定食器口感的重要因素。曲線較大者，也就是比較厚的和曲線較小的相比，大的在脫離嘴巴時更能留下餘韻」。

伊丹寫「酒、食物、汽車、時尚、女人、約會、愛情」好看，不正是在於他的風格——文字容器的觸感？風格就是作者的存在方式。這是個充滿了Passion的容器：Passion是「熱情」，也是「受難」——面對庸俗的那股「氣」，那股「難受」，所以伊丹會調侃，更會開罵。在傳授「義大利麵的正確作法」的時候會正色對讀者說，如果你還分不清，「那我將不再理你」。〈至死方休的病〉裡說「我說的是自己切身的經驗，請你一定要認真聽」，語氣嚴厲。（咦，不是說自己知道的都是聽回來的嗎？）

3.#無內容な
那句「空空如也」日文原文是「無內容」。「無內容」，可以理解為「無心」？伊丹說王貞治常簽「無心」給球迷，就是「物我不分」，「不思考」，因為過度的Plus，過猶不及，就會背離原意，「自己敗給了自己」，他第一個不允許吧。

4.#正確 5.#常識 6.#存在價值 7.#自己和自己永無止境的戰鬥
伊丹一再強調「正確」的重要，他寫如何駕駛跑車、寫「白大悟」（Dagwood）三明治的正確拿法（他甚至親自繪圖，嗯，他也是插畫家）。「正確」不是「不犯錯」，不只是「常識」，其實是「人的資格考」。所以〈女伴〉寫男人邀約女人用餐「關乎到男人的所有存在價值」，〈跑車的正確開法〉寫「所謂開車就像是自己和自己永無止境的戰鬥」。儘管用現在的眼光讀，有些作品會政治不正確，伊丹寫飲食男女、行立坐臥，都是人生的寓言。

8.#演出 9.#虛擬實感
《女人們！》是伊丹十三還是演員時期的作品，〈每天早上的例行事〉以早餐作場景，「覺得好吃，端賴演出的用心與否」。活著，誰不在演？假戲真做，認真演，的確是人生劇場的一眾演員們唯一的存有。〈啊！真是丟臉〉寫演員面試，考默劇題：「考驗著表演者能否表現出每一個虛擬物體的真實觸感」。這何嘗不是每個作者都要面對的考題？「文字的效用在於培養將事物抽象化的能力，喪失這種能力的人，說話總是不得要領沒有重點」（〈討厭電視〉）。

10.#以嘴巴演奏交響樂
（不引書了，讀了《女人們！》就會懂）

11.#SenseOfProportion
伊丹批評日本人不適合穿西服，這大概就是他所說的「欠缺Sense of Proportion」（〈討厭電視〉）。他本人喜歡穿什麼呢？新潮社2005年出版的《伊丹十三の本》拍了他最喜愛的物件，頁211是一件類似唐裝，有盤扣的上衣。

12.#瞬間轉移
伊丹十三有一篇寫自己小時候生病，母親來打掃房間，將他連同整個被窩一起轉移到另一邊。「整個人躺在被窩裡一起被移動，對小孩子而言會是多大的奇蹟。會有多刺激呢？此一瞬間小旅行就是生病時的最大喜悅了。」伊丹的文字有玩心，忽起忽落，時假時真，鬆緊之間已經移步換影。〈耐人尋味的單車〉從汽車說到單車，突然飛來一筆說那就騎單車去柬埔寨吧：「就這樣在藍天下，只有自己腳下踩的法國寶獅（Peugeot）單車發出輕響，腦海中想到了家鄉、想到了女朋友，想到了過去與未來的種種。背著弓箭、帶著微笑的當地人赤腳踩著單車與我擦身而過。草原中的水塘裡，水牛和小孩子們一起沐浴。大概不會有比在吳哥窟周邊騎單車更具耐人尋味的交通工具吧，我靜靜地如是告訴自己後決定就此擱筆。」光，影、聲、色，然後，文章就結束了。

13.#Decay
伊丹十三的妹婿大江健三郎在伊丹自殺後出版的《作家自語》說：「他是一個在無奈之餘只能打倒對方時，卻好像殺了自己似的那種人物。潛藏在他身上的，就是這麼一種巨大的decay。」

這當然難免有點以結果找原因，可是如果Passion是「熱情」，也是「受難」，我們隔了這麼一段時光來讀《女人們！》，伊丹表面以文為戲，傷人七分，未嘗不自損三分，這真的是他「和自己永無止境的戰鬥」。

▌精選書摘：〈義大利麵的美味吃法〉
文｜伊丹十三

義大利麵是在何時引進日本的呢？單就我個人的記憶所及，像是出現在永井荷風的小說《冷笑》中：
「吸食完漂浮著青豆的熱清湯（consommé）和用完淋上白醬的蒸魚後，當服務生端出義大利焗烤通心粉（macaroni）時，只見一瓶葡萄酒已經喝到見底。」

還有夏目漱石的小說《三四郎》中：
「正要繞過圖書館旁邊走向正門時，不知從哪裡冒出來的與次郎突然大聲上前攀談。
「嘴裡嚷嚷著『喂！怎麼沒來上課？今天聽了一堂義大利人如何吃焗烤通心粉的課』，一邊走過來拍拍三四郎的肩膀。」

這些小說大約都是六十年前寫的，或許當時焗烤通心粉是很新奇時髦的西方料理吧。從大學教授刻意用一堂課的時間講授「義大利人」焗烤通心粉的作法和吃法，便不難想見人們對怎麼做和如何吃充滿了興趣。

即便是走在時代尖端的「新歸朝者（新海歸派）」永井荷風大師，想到他在「吸食熱清湯」的畫面，感覺還是怪怪的。

爾來六十年，如今義大利餐廳到處可見，甚至專賣義大利麵、沒有座位、只能立食的小店也大有所在。

每到午餐時刻，就會看見女職員、女店員、女服務生、女學生等成群結隊一起「吸食」義大利麵的景象。（然而提到重點所在的義大利麵本身，實際上提供真正義大利麵的店家卻寥寥可數。多數不過只是假義大利麵之名的炒烏龍麵罷了。）

既然已經普及若此，卻還不懂得正確的烹調法和吃法。這也稱得上是一種神祕現象吧。

小說《冷笑》、《三四郎》寫於明治四十（1907）年代，是時候該從「漂浮著青豆的熱清湯」階段畢業了吧？各位看官。

◎

用我大而化之的腦袋加以思考，認為外國文明的引進可分為兩種形式。也就是英式和法式兩種。改成包容式和吸收式的說法也成。

刻不容緩地以義大利麵為例說明，英式和法式是完全不同的引進方式。

在英國，義大利餐廳絕對是義大利人開的，服務生也都是義大利人。所以在倫敦吃到的義大利麵跟在羅馬吃到的一模一樣。長年以來英國人身為殖民地統治者的感覺也在此處得以呈現。這就是所謂的包容式。但換作是法國人就不行了，光是他們對自己的舌頭充滿自信就難以應付。硬是要將單純樸實的義大利菜扭曲成法式風味，非得取個「通心粉裹義大利螯蝦醬汁」的菜名才能罷休。這就是吸收式。

我認為日本人屬於頑固的吸收式，而且還是吸收式中最窮酸落伍的那種。

法國有一種名為「Cricket」（蟋蟀）的安全打火機，在日本的賣價約一百五十日圓。根據售價不難想像得到，它的構造和外型都極其簡單。用到瓦斯耗盡就可直接丟掉。

不料市面上竟然出現了日本製的仿冒品。說起這項日製仿冒品真是可悲，充滿了日式風格。附有可調節火焰大小的控制器、防滑鍵，也能補充瓦斯。而且還有各種顏色和圖案可供選擇。

就連這種便宜貨色也要好好裝飾一番才肯罷休，卻沒意識到反而更顯出一副的窮酸樣。正因為價廉所以瓦斯用盡即可拋棄，不就是蟋蟀安全打火機帥氣的地方嗎？日本人卻完全沒能搞懂。

義大利麵也是一樣。不知道為什麼日本人的義大利麵就是要加雞肉、火腿、蝦子、蘑菇再用番茄醬拌在一起才行？

我實在不想明說，但在日本所謂的西餐就是「一道菜」。一道只吃一盤就能完全吃飽的菜。換句話說就是窮慣了。不是嗎？所以才會那麼喜歡番茄醬，喜歡那種酸酸甜甜的窮酸滋味。

真是傷腦筋呀。

◎

都說日本人是仿造的天才。什麼跟什麼嘛！就是因為不識真貨才甘於仿造。其實何必客氣呢？真有本事的話，何不繼續精益求精，直到凌駕真貨的品質豈不更棒呢？

英國人的成熟穩重、法國人的美感等，想要偷偷納為己有的長處不可勝數。只是在吸取別人的優點時，千萬不要用自己的狹隘視野和貧賤感覺而降低或扭曲原有的水準。盜亦有道，要偷就不要破壞其根本精神！

各位要是缺乏這樣的氣魄，我就無法傳授「義大利麵的正確作法」了。聽清楚了嗎？我要教的是「正確」作法。沒有十足的把握，豈敢用正確二字。我可是充滿了幹勁。

本來所謂的義大利菜，老實說就是家常菜。菜色單純且樸實，到餐廳吃的跟在家裡吃的幾乎沒什麼差別。

反過來說，在餐廳吃得到的菜色百分之百也都能在回家後重新炮製。

其中最簡單的就是義大利麵。就技術而言，這等功夫形同於兒戲。照理說任何人都能輕鬆做出真正義大利口味，讓義大利人吃了都會笑逐顏開的義大利麵。問題是大家都不肯用心罷了。

在還沒有認識義大利菜的真滋味前，就以自我詮釋的方式做出類似和風炒烏龍麵的義大利麵。所以我想大家一開始得將那種投機取巧的折衷主義給拋諸腦後才行。

首先我要大聲疾呼的是「義大利麵不是烏龍麵」。基本上用的麵粉就不一樣。烏龍麵用的是中筋麵粉，義大利麵則是用麩質較多、質地較硬的麵粉。

因此如果說烏龍麵的特質偏軟，那麼義大利麵的特質就是偏硬。不過以上的區別方式算是比較極端吧。

所以煮義大利麵時，絕對不要煮過頭。在日本餐廳吃到的義大利麵幾乎無一例外都煮得太過軟爛。軟爛的義大利麵已經不能叫做義大利麵了。

義大利人用「Al Dente」一詞來代表理想的麵條熟度。Al Dente的原意是「用牙齒咬」，也就是說一邊煮麵條時，為了測試熟度而取出一根麵條用前牙咬咬看。
太硬或中間有麵芯都不是問題，重點是在快煮軟之前，用前牙咬斷時還保有些許的咬勁，這種狀態就叫做Al Dente。
只要掌握此一要點，義大利麵的作法就算是成功了一半。

依序說明作法如下：

一、購買義大利製的麵條。五十公分長的麵條，一磅重約一百五十日圓吧。大約是四到六人的分量。

二、義大利麵盡可能用大量的水煮熟。容器使用大型的燉鍋或金屬水盆都行，總之使用大鍋燒開大量的水。此一做法應該通用於任何麵類。因為水太少時，麵條釋出的澱粉會讓水變濃濁，使得煮好的麵條更加濕黏。義大利麵的包裝紙上註明一磅的麵條得用八公升的水煮。八公升相當於四大瓶清酒的分量。

三、放進一小撮鹽巴。硬要訂標準的話，那就一磅的義大利麵對上四十公克的鹽巴吧。餐桌上的鹽罐一瓶是一百公克，就以此目測抓個大概吧。

四、保持麵條的長度直接放進滾水之中。

五、煮至Al Dente的熟度。

六、迅速撈起瀝乾水分。

七、迅速將奶油——分量是一磅的義大利麵對上約四分之一磅的奶油，投入還在冒熱氣的義大利麵中攪拌。此時麵條還是熱的，鍋身也有餘溫，所以奶油應該會迅速化開。

八、將麵條分別盛入事先燙過的分食盤中，以最快速度送上餐桌，讓大家立即享用。

九、吃的時候可盡情撒上大量的粉狀起司。這種起司是帕馬森乾酪（Parmesan），可自己當場手磨。

以上是「Spaghetti al burro」的作法，算是諸多義大利麵食譜中最簡單的一種。因為burro是奶油，換言之這道麵食就叫做奶油義大利麵。

也可用醬汁取代奶油，醬汁的作法大略如下：

一、番茄醬汁

鍋中放入等量的橄欖油和奶油燒熱，放進壓碎的蒜泥、蔥花、西洋香菜末等，接著放進壓碎的番茄、一片月桂葉、鹽巴、胡椒、少許塔巴斯科辣椒醬（Tabasco sauce），用小火慢慢燉煮。

二、蛤蜊醬汁

做法和番茄醬汁一樣。先將蛤蜊肉取出放置碗中後，碗中會有蛤蜊肉釋出的湯汁。利用該湯汁製作番茄醬汁，醬汁即將完成前放進蛤蜊肉後開大火，煮兩分鐘後熄火。

淋上番茄醬汁的義大利麵叫做「Spaghetti pomodoro」（別名拿坡里番茄麵），淋上蛤蜊醬汁的叫做「Spaghetti alle vongole」，基本原理完全一樣。也就是說：

一、麵條用大量沸騰的熱水煮至Al Dente的熟度。沒錯，這就是重點。而且熱水從頭到尾都必須保持在沸騰狀態。

二、另外整個過程的節奏得是煮好麵條的同時，其他的準備工作也必須完成，然後急轉直下，瀝掉熱水，取出麵條，淋上醬汁，開始享用。也就是說烹調義大利麵的技術端看如何在不重新點火的情況下，將煮好的麵條熱騰騰地送上餐桌。

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接下來請回想一下日本西餐廳的義大利麵。將煮過頭的麵條瀝乾後放進平底鍋中，加入各種食材和番茄醬拌炒。而且在送往餐桌的過程中已開始冷卻不再冒熱氣。

這種東西你敢稱之為是義大利麵嗎？如果答案是肯定的，那我將不再理你。

以上大致介紹義大利麵的美味吃法。
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