主题专栏 2022年1月22日

风格就是作者的存在方式：伊丹．Plus十三

撰文李焯雄（作詞家、作家）；伊丹十三（導演、作家）

要怎麽做才能成为真正成熟的大人？

吃义大利面的方式、品嚐美酒的习惯、沙拉的正统作法、正确的开车方法、毛衣穿搭法、强风下如何点燃火柴的秘诀、以及女人们的恋爱论。
日本传奇演员暨导演伊丹十三基於个人实地经验，写就具实用性人生观风格的散文集《女人们！》。

｛本内容节录自《女人们！》，由大田出版提供，仅反映作者意见，不代表诚品立场；未经授权，请勿转载｝

▌伊丹．Plus十三
文｜李焯雄（作词家、作家）

1.#Plus +
「伊丹十三」，是池内义弘的艺名，1960年出道的时候，本来叫「伊丹一三」，1967年改名「伊丹十三」，「十」是「从『–』（Minus 负）转为『＋』（Plus 正）」的意思。

2.#空空如也的容器
「就这样我学习到各式各样有用的常识。也让这些有用的常识得以普及。然而这些都是向别人就教而来的，我自己本身——几乎毫无内涵，不过只是个空空如也的容器罢了。」

伊丹1968年三十五岁时出版的《女人们！》开头这样写。

真的是随便任何一个容器吗？伊丹绝对不会愿意2020⁺的读者脑补为「透明的宝特瓶」吧？〈嘴唇的触感〉写「我们的嘴唇和舌头在不知不觉中已品尝过餐具的味道，即便是喝相同的啤酒，用啤酒杯喝和用薄玻璃杯喝，味道就是很不一样」、「我觉得该弧度是决定食器口感的重要因素。曲线较大者，也就是比较厚的和曲线较小的相比，大的在脱离嘴巴时更能留下余韵」。

伊丹写「酒、食物、汽车、时尚、女人、约会、爱情」好看，不正是在於他的风格——文字容器的触感？风格就是作者的存在方式。这是个充满了Passion的容器：Passion是「热情」，也是「受难」——面对庸俗的那股「气」，那股「难受」，所以伊丹会调侃，更会开骂。在传授「义大利面的正确作法」的时候会正色对读者说，如果你还分不清，「那我将不再理你」。〈至死方休的病〉里说「我说的是自己切身的经验，请你一定要认真听」，语气严厉。（咦，不是说自己知道的都是听回来的吗？）

3.#无内容な
那句「空空如也」日文原文是「无内容」。「无内容」，可以理解为「无心」？伊丹说王贞治常签「无心」给球迷，就是「物我不分」，「不思考」，因为过度的Plus，过犹不及，就会背离原意，「自己败给了自己」，他第一个不允许吧。

4.#正确 5.#常识 6.#存在价值 7.#自己和自己永无止境的战斗
伊丹一再强调「正确」的重要，他写如何驾驶跑车、写「白大悟」（Dagwood）三明治的正确拿法（他甚至亲自绘图，嗯，他也是插画家）。「正确」不是「不犯错」，不只是「常识」，其实是「人的资格考」。所以〈女伴〉写男人邀约女人用餐「关乎到男人的所有存在价值」，〈跑车的正确开法〉写「所谓开车就像是自己和自己永无止境的战斗」。尽管用现在的眼光读，有些作品会政治不正确，伊丹写饮食男女、行立坐卧，都是人生的寓言。

8.#演出 9.#虚拟实感
《女人们！》是伊丹十三还是演员时期的作品，〈每天早上的例行事〉以早餐作场景，「觉得好吃，端赖演出的用心与否」。活着，谁不在演？假戏真做，认真演，的确是人生剧场的一众演员们唯一的存有。〈啊！真是丢脸〉写演员面试，考默剧题：「考验着表演者能否表现出每一个虚拟物体的真实触感」。这何尝不是每个作者都要面对的考题？「文字的效用在於培养将事物抽象化的能力，丧失这种能力的人，说话总是不得要领没有重点」（〈讨厌电视〉）。

10.#以嘴巴演奏交响乐
（不引书了，读了《女人们！》就会懂）

11.#SenseOfProportion
伊丹批评日本人不适合穿西服，这大概就是他所说的「欠缺Sense of Proportion」（〈讨厌电视〉）。他本人喜欢穿什麽呢？新潮社2005年出版的《伊丹十三の本》拍了他最喜爱的物件，页211是一件类似唐装，有盘扣的上衣。

12.#瞬间转移
伊丹十三有一篇写自己小时候生病，母亲来打扫房间，将他连同整个被窝一起转移到另一边。「整个人躺在被窝里一起被移动，对小孩子而言会是多大的奇蹟。会有多刺激呢？此一瞬间小旅行就是生病时的最大喜悦了。」伊丹的文字有玩心，忽起忽落，时假时真，松紧之间已经移步换影。〈耐人寻味的单车〉从汽车说到单车，突然飞来一笔说那就骑单车去柬埔寨吧：「就这样在蓝天下，只有自己脚下踩的法国宝狮（Peugeot）单车发出轻响，脑海中想到了家乡、想到了女朋友，想到了过去与未来的种种。背着弓箭、带着微笑的当地人赤脚踩着单车与我擦身而过。草原中的水塘里，水牛和小孩子们一起沐浴。大概不会有比在吴哥窟周边骑单车更具耐人寻味的交通工具吧，我静静地如是告诉自己後决定就此搁笔。」光，影、声、色，然後，文章就结束了。

13.#Decay
伊丹十三的妹婿大江健三郎在伊丹自杀後出版的《作家自语》说：「他是一个在无奈之余只能打倒对方时，却好像杀了自己似的那种人物。潜藏在他身上的，就是这麽一种巨大的decay。」

这当然难免有点以结果找原因，可是如果Passion是「热情」，也是「受难」，我们隔了这麽一段时光来读《女人们！》，伊丹表面以文为戏，伤人七分，未尝不自损三分，这真的是他「和自己永无止境的战斗」。

▌精选书摘：〈义大利面的美味吃法〉
文｜伊丹十三

义大利面是在何时引进日本的呢？单就我个人的记忆所及，像是出现在永井荷风的小说《冷笑》中：
「吸食完漂浮着青豆的热清汤（consommé）和用完淋上白酱的蒸鱼後，当服务生端出义大利焗烤通心粉（macaroni）时，只见一瓶葡萄酒已经喝到见底。」

还有夏目漱石的小说《三四郎》中：
「正要绕过图书馆旁边走向正门时，不知从哪里冒出来的与次郎突然大声上前攀谈。
「嘴里嚷嚷着『喂！怎麽没来上课？今天听了一堂义大利人如何吃焗烤通心粉的课』，一边走过来拍拍三四郎的肩膀。」

这些小说大约都是六十年前写的，或许当时焗烤通心粉是很新奇时髦的西方料理吧。从大学教授刻意用一堂课的时间讲授「义大利人」焗烤通心粉的作法和吃法，便不难想见人们对怎麽做和如何吃充满了兴趣。

即便是走在时代尖端的「新归朝者（新海归派）」永井荷风大师，想到他在「吸食热清汤」的画面，感觉还是怪怪的。

尔来六十年，如今义大利餐厅到处可见，甚至专卖义大利面、没有座位、只能立食的小店也大有所在。

每到午餐时刻，就会看见女职员、女店员、女服务生、女学生等成群结队一起「吸食」义大利面的景象。（然而提到重点所在的义大利面本身，实际上提供真正义大利面的店家却寥寥可数。多数不过只是假义大利面之名的炒乌龙面罢了。）

既然已经普及若此，却还不懂得正确的烹调法和吃法。这也称得上是一种神秘现象吧。

小说《冷笑》、《三四郎》写於明治四十（1907）年代，是时候该从「漂浮着青豆的热清汤」阶段毕业了吧？各位看官。

◎

用我大而化之的脑袋加以思考，认为外国文明的引进可分为两种形式。也就是英式和法式两种。改成包容式和吸收式的说法也成。

刻不容缓地以义大利面为例说明，英式和法式是完全不同的引进方式。

在英国，义大利餐厅绝对是义大利人开的，服务生也都是义大利人。所以在伦敦吃到的义大利面跟在罗马吃到的一模一样。长年以来英国人身为殖民地统治者的感觉也在此处得以呈现。这就是所谓的包容式。但换作是法国人就不行了，光是他们对自己的舌头充满自信就难以应付。硬是要将单纯朴实的义大利菜扭曲成法式风味，非得取个「通心粉裹义大利螯虾酱汁」的菜名才能罢休。这就是吸收式。

我认为日本人属於顽固的吸收式，而且还是吸收式中最穷酸落伍的那种。

法国有一种名为「Cricket」（蟋蟀）的安全打火机，在日本的卖价约一百五十日圆。根据售价不难想像得到，它的构造和外型都极其简单。用到瓦斯耗尽就可直接丢掉。

不料市面上竟然出现了日本制的仿冒品。说起这项日制仿冒品真是可悲，充满了日式风格。附有可调节火焰大小的控制器、防滑键，也能补充瓦斯。而且还有各种颜色和图案可供选择。

就连这种便宜货色也要好好装饰一番才肯罢休，却没意识到反而更显出一副的穷酸样。正因为价廉所以瓦斯用尽即可抛弃，不就是蟋蟀安全打火机帅气的地方吗？日本人却完全没能搞懂。

义大利面也是一样。不知道为什麽日本人的义大利面就是要加鸡肉、火腿、虾子、蘑菇再用番茄酱拌在一起才行？

我实在不想明说，但在日本所谓的西餐就是「一道菜」。一道只吃一盘就能完全吃饱的菜。换句话说就是穷惯了。不是吗？所以才会那麽喜欢番茄酱，喜欢那种酸酸甜甜的穷酸滋味。

真是伤脑筋呀。

◎

都说日本人是仿造的天才。什麽跟什麽嘛！就是因为不识真货才甘於仿造。其实何必客气呢？真有本事的话，何不继续精益求精，直到凌驾真货的品质岂不更棒呢？

英国人的成熟稳重、法国人的美感等，想要偷偷纳为己有的长处不可胜数。只是在吸取别人的优点时，千万不要用自己的狭隘视野和贫贱感觉而降低或扭曲原有的水准。盗亦有道，要偷就不要破坏其根本精神！

各位要是缺乏这样的气魄，我就无法传授「义大利面的正确作法」了。听清楚了吗？我要教的是「正确」作法。没有十足的把握，岂敢用正确二字。我可是充满了干劲。

本来所谓的义大利菜，老实说就是家常菜。菜色单纯且朴实，到餐厅吃的跟在家里吃的几乎没什麽差别。

反过来说，在餐厅吃得到的菜色百分之百也都能在回家後重新炮制。

其中最简单的就是义大利面。就技术而言，这等功夫形同於儿戏。照理说任何人都能轻松做出真正义大利口味，让义大利人吃了都会笑逐颜开的义大利面。问题是大家都不肯用心罢了。

在还没有认识义大利菜的真滋味前，就以自我诠释的方式做出类似和风炒乌龙面的义大利面。所以我想大家一开始得将那种投机取巧的折衷主义给抛诸脑後才行。

首先我要大声疾呼的是「义大利面不是乌龙面」。基本上用的面粉就不一样。乌龙面用的是中筋面粉，义大利面则是用麸质较多、质地较硬的面粉。

因此如果说乌龙面的特质偏软，那麽义大利面的特质就是偏硬。不过以上的区别方式算是比较极端吧。

所以煮义大利面时，绝对不要煮过头。在日本餐厅吃到的义大利面几乎无一例外都煮得太过软烂。软烂的义大利面已经不能叫做义大利面了。

义大利人用「Al Dente」一词来代表理想的面条熟度。Al Dente的原意是「用牙齿咬」，也就是说一边煮面条时，为了测试熟度而取出一根面条用前牙咬咬看。
太硬或中间有面芯都不是问题，重点是在快煮软之前，用前牙咬断时还保有些许的咬劲，这种状态就叫做Al Dente。
只要掌握此一要点，义大利面的作法就算是成功了一半。

依序说明作法如下：

一、购买义大利制的面条。五十公分长的面条，一磅重约一百五十日圆吧。大约是四到六人的分量。

二、义大利面尽可能用大量的水煮熟。容器使用大型的炖锅或金属水盆都行，总之使用大锅烧开大量的水。此一做法应该通用於任何面类。因为水太少时，面条释出的淀粉会让水变浓浊，使得煮好的面条更加湿黏。义大利面的包装纸上注明一磅的面条得用八公升的水煮。八公升相当於四大瓶清酒的分量。

三、放进一小撮盐巴。硬要订标准的话，那就一磅的义大利面对上四十公克的盐巴吧。餐桌上的盐罐一瓶是一百公克，就以此目测抓个大概吧。

四、保持面条的长度直接放进滚水之中。

五、煮至Al Dente的熟度。

六、迅速捞起沥乾水分。

七、迅速将奶油——分量是一磅的义大利面对上约四分之一磅的奶油，投入还在冒热气的义大利面中搅拌。此时面条还是热的，锅身也有余温，所以奶油应该会迅速化开。

八、将面条分别盛入事先烫过的分食盘中，以最快速度送上餐桌，让大家立即享用。

九、吃的时候可尽情撒上大量的粉状起司。这种起司是帕马森乾酪（Parmesan），可自己当场手磨。

以上是「Spaghetti al burro」的作法，算是诸多义大利面食谱中最简单的一种。因为burro是奶油，换言之这道面食就叫做奶油义大利面。

也可用酱汁取代奶油，酱汁的作法大略如下：

一、番茄酱汁

锅中放入等量的橄榄油和奶油烧热，放进压碎的蒜泥、葱花、西洋香菜末等，接着放进压碎的番茄、一片月桂叶、盐巴、胡椒、少许塔巴斯科辣椒酱（Tabasco sauce），用小火慢慢炖煮。

二、蛤蜊酱汁

做法和番茄酱汁一样。先将蛤蜊肉取出放置碗中後，碗中会有蛤蜊肉释出的汤汁。利用该汤汁制作番茄酱汁，酱汁即将完成前放进蛤蜊肉後开大火，煮两分钟後熄火。

淋上番茄酱汁的义大利面叫做「Spaghetti pomodoro」（别名拿坡里番茄面），淋上蛤蜊酱汁的叫做「Spaghetti alle vongole」，基本原理完全一样。也就是说：

一、面条用大量沸腾的热水煮至Al Dente的熟度。没错，这就是重点。而且热水从头到尾都必须保持在沸腾状态。

二、另外整个过程的节奏得是煮好面条的同时，其他的准备工作也必须完成，然後急转直下，沥掉热水，取出面条，淋上酱汁，开始享用。也就是说烹调义大利面的技术端看如何在不重新点火的情况下，将煮好的面条热腾腾地送上餐桌。

◎

接下来请回想一下日本西餐厅的义大利面。将煮过头的面条沥乾後放进平底锅中，加入各种食材和番茄酱拌炒。而且在送往餐桌的过程中已开始冷却不再冒热气。

这种东西你敢称之为是义大利面吗？如果答案是肯定的，那我将不再理你。

以上大致介绍义大利面的美味吃法。

要怎麽做才能成为真正成熟的大人？献给抱着此一疑问的「男人们」：
伊丹十三最新中译散文集《女人们！》

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