食物本質是生活，而生活不僅於餐桌：《家的永恆滋味》
Written 徐仲（作家）從家開始的慢食哲學實踐者
文／徐仲
書寫飲食類文章二十多年，「You are what you eat」這句經典名言不知被我引用多少次，每次使用時，總覺此句意簡言深，值得細細琢磨。直到讀了這本《家的永恆滋味》（Always Home: A Daughter's Recipes & Stories）後，有著更精確的體驗。作者透過菜肴解析，描述食物背後的色彩觀點、風土人情、滋味邏輯、情緒羈絆、美學緣由等，建構了名為芬妮．辛格（Fanny Singer）的生活。
食物真正能表現一個人的生活，這本書籍，就是「You are what you eat」的完美詮釋。
圖片來源：fannysinger＠Instagram
譬如在〈美是一種關懷語言〉中，以破題方式道出現今提倡飲食教育的盲點，就是忘卻了食物本質是生活，而生活不僅於餐桌，而是諸多細節鋪陳出的活動綜合。進一步解釋，身邊朋友提起作者母親愛莉絲．華特斯（Alice Waters）時，多會提起她對於「從農場到餐桌運動」的重視，並將之解讀為對有機飲食的支持，甚至將飲食教育和推廣有機食物畫上等號。我不否認愛莉絲．華特斯是強硬的有機飲食推手，但在作者的描述中，母親支持有機的理由，在於敏銳觀察周遭環境的生活鑑賞力，那可能是一個花瓶、是調整燈泡瓦數、又或是一根迷迭香，而不是單純的吹捧有機飲食理論。諸如此類，才是飲食教育應該追求的本質，對「美」有所執著，才能討論吃巧不吃飽的概念。
芬妮．辛格與母親愛莉絲．華特斯（圖片來源：fannysinger＠Instagram）
譬如在〈早晨——藍蛋配吐司條〉，說起水煮的三分鐘雞蛋時，不僅僅於表達味蕾和談論喜好，而是直指雞隻品種的重要性，她告知要名為阿拉卡納（Araucana）雞種產的雞蛋，因為蛋殼有著漂亮的微藍色，讓她能開心地以金盞花般的橘色蛋黃來配塗滿奶油的吐司條吃。如此這般，表面似乎以彰顯對色彩的觀感，其實諸多描寫下，都暗指慢食主義的哲學，那是支持對品種的認知，因為這是發展生物多樣性飲食的基礎，而不是一味地強調滋味。
譬如在〈栗紅色與黃綠色〉篇章，看似談視覺美感，其實是闡述飲食教育的觀點，透過生活中的花朵、家具與餐具的描述，讓我們明白作者與母親對於色彩偏好的理由，文中略提了其母親出版的《芬妮在帕尼絲之家的生活》（Fanny at Chez Panisse），談的正是身教對於下一代美感的影響，或者說不僅於美感教育，而是一種生活體驗，進而演變出紫羅蘭花蜜餞的故事。
圖片來源：fannysinger＠Instagram
諸如這類，幾乎是每個篇章都有意喻，看似隨興的文筆，卻如同小說般轉折，讓故事中充滿著無窮詮釋。透過作者的外公外婆、法國假期、英國生活等闡述，讓食物成為帶路的引子，讓我們認識芬妮．辛格的生活哲學，也體會在其母親愛莉絲．華特斯建構出的影響。
「You are what you eat」這句話，在這本書中被真正的執行。
▌撰文者簡介｜徐仲
自由撰稿者、營養師。曾在義大利慢食組織（Slow Food）所設立的慢食大學取得碩士學位。自2001年開始撰寫餐飲及農產品等相關文章，期待以食品科學背景和國外旅遊經驗，將臺灣飲食文化推向國際。著有《義食之選—從產地到餐桌：義大利經典食材》。
▌精采書摘：〈早晨〉
以前，我家在早上片刻不得安寧，充滿了一間屋子從睡夢中甦醒後會有的各種聲音：熱水嘩啦啦沖入浴缸、爐子上的水壺發出尖鳴，地板被來來去去的腳步壓得嘎吱作響。還有其他聲音——母親在廚房壁爐那兒堆疊木柴，折斷葡萄藤當火種，放入揉成一團的報紙，劃根火柴生起火來。在我的記憶中，廚房的壁爐每天都燒著柴火，儘管實際上並不是這樣。然而，母親點火燒柴、利用精心調控的火候烹煮食物的日常儀式，是我與她之間永遠的連結，也是我出門上學前跟她在廚房共度的回憶。
在柏克萊的這棟房子，廚房是一個寬闊的矩形空間；一張砧板桌占據了大半邊的空間，用餐區的中央擺了一張表面光滑的橢圓形大理石餐桌，與室內的壁爐平行而立。我父母當初在一九八二年翻修這棟房子時，最大的工程就是將這兩個區域打通。但是，要蓋一大座磚砌壁爐（包含一個烘焙烤箱與高度及腰、方便火烤的開放式火爐——還得配上烤肉架），也不是件容易的事。這座壁爐至今依然是屋子裡使用最頻繁、而且備受喜愛——更遑論別具代表性——的特徵。
母親總會泡一杯溫熱又帶點咖啡因的飲品細細品嘗，迎接繁忙的早晨。我還小的時候，那是一杯奶味特別醇厚的咖啡歐蕾——法國人偏愛的咖啡，而這促成了一九八四年芬妮咖啡廳（Café Fanny）的開幕，地點就在我們家的同一條路上。我與叔叔吉姆（Jim）一起經營這間咖啡廳，宗旨是讓人們可以盡情享用咖啡歐蕾，品嘗我奶奶的私房格蘭諾拉穀物燕麥（當時這種燕麥尚非主流）及手擀的蕎麥可麗餅。後來，母親自從身體檢查發現膽固醇偏高，就只喝普洱茶（puerh，土壤發酵的中國紅茶），但一向以碗盛裝，因為她的櫥櫃謝絕馬克杯。儘管我生活在慣用馬克杯的務實世界裡（可讓茶保溫更久！），但每天早上依然喜歡與母親捧著溫熱的湯碗坐在一起，看著葉片散開、緩緩沉入色深如墨的茶水。
圖片來源：fannysinger＠Instagram
兒時，我總是坐在砧板桌較窄那端的小凳子上，靜靜看著桌上任何像是午餐的料理，或是母親忙著處理早上例行家務的模樣。我們家的早餐要不是鄭重其事的大餐（用風格承襲十七世紀法國古董的鐵湯匙盛裝、拿到壁爐烤熟的雞蛋），就是一般的家常菜。我小時候最常吃的麥片是小麥奶油牌（Cream of Wheat），不是用高山上受純露灌溉的小麥漿果新鮮研磨、崇尚自然且有益健康的那種麥片。那就是經過衛生處理的食品而已，乳黃色的外盒印有巴貝多廚師法蘭克．懷特（Frank L. White）永遠開心洋溢的卡通版肖像。當時母親怎麼會容許這種東西出現在餐桌上、卻又丟棄其他非有機的食物，我到現在還想不透，但我懷疑是因為它帶來一種撫慰人心的懷舊感。然而，受命負責準備這類早餐的人是我的父親，而我對烹調過程十分講究。例如，麥片得加牛奶一起煮，但牛奶不能一開始就加，否則會產生焦味，吃起來就會變得噁心，像煮過頭的牛奶那樣，表面還會結一層詭異的薄膜。首先將麥片和水一起煮，再慢慢加入牛奶。我會吵著要父親大聲念《柳林風聲》（The Wind in the Willows）給我聽，還得顧著不能讓麥片粥煮焦了。我會毫不留情地替麥片粥打分數，嚴格要求煮牛奶的一致性、溫度掌控與流程，可說是不折不扣的「奧客」。
話雖如此，小時候我最愛的早餐是三分鐘雞蛋。運氣好的話，可以吃到水煮得恰到好處的藍色阿拉卡納（Araucana）蛋，我會開心地拿那金盞花般的橘色蛋黃來配塗滿奶油的吐司條吃。這在我家是少數利用冷凍庫放了好久的零碎奶油所做成的料理（在橄欖油當道的家庭，奶油自然只能去冷凍庫）。對那時的我而言，沒有比奶油更好吃的食物了，那微微的鹹味和油脂與頂點麵包店（Acme Bread Company）老麵吐司的酸味完美交融，滋味棒極了——那種吐司的邊緣酥脆到很容易割傷嘴角。母親擁有靈媒般的第六感，總能將雞蛋煮得恰恰好，烹調時間當然不止三分鐘，但我們仍然這樣命名。可能八〇年代的雞蛋沒有現在來得大。
圖片來源：fannysinger＠Instagram
說到八〇年代，我想不太起自己開始感受食物滋味之前的日子，也就是說，我不記得一個沒有味道的世界。味道就像礦石的稜柱，我透過它來看待、分析、了解甚至批評大多數的食物，而且想必打從出生起就是這樣，因為母親從沒餵過我吃任何她自己不吃的食物，其實，我小時候吃的大多就是她吃的東西，只是有磨碎一點。但是，她也會問我（等我大一點、懂得描述自己的感受時），剛才吃的東西味道如何。她鼓勵我表達味覺感受並建立飲食喜好。在如此的循循善誘下分析自己對食物的成分有何感覺，反倒使我在吃的方面來者不拒，而嘗試透過詞彙——不論一開始使用的字詞有多簡單——解釋這些感覺，更讓我培養出對美食的敏銳鑑賞力。母親總說自己很幸運能有一個不挑食的孩子，我向來樂於嘗試古怪新奇的食物，也的確幾乎各種蔬菜都愛吃。不論是受到她曾在蒙特梭利體制下任教而關注的重點所影響，或是飲食口味有大半都繼承自她與堪稱葡萄酒專家的父親，我從小就在潛移默化中學會相信自己的味蕾與嗅覺。
✑藍蛋配吐司條
在我從二十二歲起住了十年多的英格蘭，沒有人將雞蛋冰在冰箱，也沒有超市會將它們陳列在冰櫃裡。這是因為在英國（及其他許多國家），雞蛋不像在美國那樣販售前會先清洗過，因此表面保有一層防護膜，可室溫保存。我過了好一陣子，才適應逛超市時要到洗衣精那區才找得到雞蛋，而不是牛奶那區，但說到做菜，雞蛋以室溫保存，一向比冰藏來得好。你有看過食譜建議選用冷冰冰的雞蛋嗎？沒有這種食譜！然而，許多食譜會建議使用室溫、甚至溫熱的雞蛋，是因為沒有冰過的雞蛋滋味更好，可以更快打發、更容易熟成，而且乳化效果更好。至於母親為何將這道菜稱作「三分鐘雞蛋」？我認為是因為八〇年代的雞蛋比現在小〔那時母親的朋友珮蒂．科坦（Patty Curtan）常常將家裡後院的母雞所下的蛋直接拿來給她〕，另外也是因為母親總將雞蛋放在碗裡並擺在廚房的工作檯面上，既能利用它們的各種顏色來美化廚房，又方便取用。然而，不管雞蛋是大是小、室溫還是冰過，放在鍋裡滾煮三分鐘的做法似乎起了作用：可以讓蛋黃呈現金黃液體狀，而蛋白熟得恰到好處。如果你使用的雞蛋比較大、或溫度較低，就煮久一點。我對水煮蛋沒什麼堅持，只要蛋黃沒有熟到無法用塗了奶油的麵包蘸著吃，我就心滿意足了。也就是說，完美雞蛋早餐的關鍵，除了毫不手軟地（而且來回反覆）撒上鹽巴與現磨的胡椒粒之外，更在於酥酥脆脆的吐司條必須浸潤在金黃濃郁的蛋汁裡。我試過用橄欖油或大蒜幫吐司條調味，但都比不上奶油來得美味。切下一片老麵發酵的吐司，然後再切片成「條狀」，最好在烘烤之前切好（確保能烤到酥脆）。塗上微微融化或完全軟化的奶油，趁熱配撒了大量鹽巴與胡椒的水煮蛋一起吃。
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食物與愛的美味實踐，慢食教母給女兒的人生Menu
☞《家的永恆滋味》
✑愛莉絲．華特斯 Alice Waters
1944年出生的非典型美國主廚，她沒有受過正式的廚藝訓練，但在大學期間曾在法國住一段時間，看見法國人運用當地食材，製作簡單新鮮食物。這和美國主流的速食文化大相徑庭，令她深受吸引，也為她後來的飲食主張奠下基礎。1971年，她在加州柏克萊開設「帕妮絲之家」（Chez Panisse），採用有機、永續的在地食材，製作「美味」食物，宣揚她的理想。她為了採買食材，結識了不少當地的農民，也強調應該支付合理的價格，給予生產食物的農民。這當然使得餐廳價格昂貴，但令美國人耳目一新的飲食風格廣受喜愛，帕妮絲之家至今依然是加州料理的重量級餐廳。
帕妮絲之家成立了十多年之後，華特斯的女兒出生了。華特斯說，在女兒出生之後，她開始關心起公共事務。她更積極推動有機食材與教育，先是在中學成立實驗性質的有機菜園，讓中學生了解到栽種與收獲農產品的過程，希望藉此讓學校周圍的社群都能投入與支持有機食材，吃「真正的食物」。後來，華特斯也投入學童午餐的改革，要求將有機食物納入午餐當中。這項從加州柏克萊萌芽的飲食運動後來引起各方重視，甚至讓美國前第一夫人蜜雪兒．歐巴馬共襄盛舉，在白宮開始種菜，把花園變成菜園。
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｛本內容由撰文者及麥田出版提供，僅反映作者意見，不代表誠品立場；未經授權，請勿轉載｝
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1992年創立，為城邦出版集團內之綜合出版社。秉持「質量均優」的主軸持續發展，出版類型囊括華文創作、世界文學、人文史地、社科哲學、軍事、藝術設計、生活風格等，並有子品牌「小麥田」（兒童及青少年文學）。
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