关东煮其实源自关西？《饺子与味噌：流动的日本味》走入历史，探索最道地的日本味
撰文 胡川安我们时常会听到日式咖哩、关东煮、可乐饼，至於这些套上「日式」的美食别有一番风味。让人不禁好奇，这些道地的日式美食是从何而来？又是如何兴起的？过程中又历经怎样的改良，才演变成至今我们熟悉的好味道？
图片来源：《深夜食堂》＿公视
《饺子与味噌：流动的日本味》一书带领读者透过历史，探索日本美食所隐藏深刻的文化底蕴，深度解析这些国民美食诞生的经过。在历史中「品尝」品尝最道地，也最多元的流动日本味。
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大街小巷都知道的关东煮
春日的夜晚微凉，天气晴朗，适逢樱花盛开，风雅的日本人也坐在隅田川旁赏夜樱。由於晚上只吃荞麦面，走着走着便觉得饥饿了起来，微凉的春日不想吃得太油腻，只想来碗热汤和关东煮。
於是，从隅田川堤离开之後，沿着浅草寺旁慢慢地走向不远的大多福。
图片来源：iStock
一九一五年开业的大多福是东京关东煮的老店，历经关东大地震、二次大战，仍安然地在浅草开业着。走进大多福的店内宛如穿越时光隧道，店内关东煮的高汤熬煮超过半个世纪，以北海道的日高昆布、鲣节和淡口酱油的汤头甘甜而不腻。
与老板聊天的过程，我惊讶的发现大多福的高汤是关西风的关东煮，明明是关东煮，为什麽带着关西风呢(关东指的是以东京为主的东日本；而关西则是以京都、大阪为主的西日本)？
关东煮，日文写作「関东煮(かんとうだき)」，也称为「おでん」，但不只有关东才吃得到喔。
关东煮哪里来？
关东煮的起源和几样东西脱离不了关系：豆腐、酱油和以鲣节或是昆布熬煮的高汤，其中最重要的则是豆腐，也是关东煮得名的由来。
关东煮的日文发音「O-den」(おでん)，日文的汉字也可以写作「御田」，由此可以看到关东煮的起源来自田乐烧。「田楽」是什麽呢？指的是烤豆腐。
在江户时代，日本有几个地方的豆腐最为出色，特别是在京都的寺庙周边，特别是南禅寺周边。为什麽呢？从中国东传的豆腐一开始是寺院中僧人的食物，本来在寺庙中的饮食，後来附近的居民也对这种饮食产生兴趣，而逐渐地往一般民众传播。
图片来源：料亭的食谱
从中国传入的豆腐，在日本不仅於寺院之中流行，也广为民众所接受，或许豆腐的淡味，颇符合日式料理的精神。江户时代的《豆腐百珍》就记载各式各样的豆腐做法，其中将豆腐料理分成六个等级，写下做法并且加以品评。
根据《豆腐百珍》，田乐就是将豆腐以竹签串过之後，抹上味噌简单地烧烤，也有加入砂糖或是白味噌、红味噌烧烤，或是刷上酱油调味。田乐可以说是豆腐料理最基本的调味方式，做法简单，也最能吃出豆腐的原味。
关东煮很明显源自於豆腐的普及。除此之外，让关东煮普及的原因还在於酱油的普及化。形塑日本料理最重要的味觉来源就是酱油，而日本料理的东、西差异也在於酱油。关东人喜欢以浓口酱油调味、而关西人则是薄口酱油。
关东煮的诞生
从田乐什麽时候变成关东煮呢？其实是等到江户後期，快要明治维新时才开始有关东煮或是おでん的出现。有人说关东煮最早来源於关西，或许是因为以昆布熬煮的高汤在大阪较多的关系。
幕府时代，大阪作为当时最大的商业城市，开启了与北海道的交易，当时北海道采摘的昆布大量的运往大阪，大阪的昆布多到成为孩子们的零嘴，也成为熬汤、入菜的选择，昆布高汤、醋浸昆布丝等料理成为关西味的重点。
图片来源：iStock
区别おでん关东与关西的差别，重点就在於汤头，关东是以鲣鱼、浓口酱油所熬煮；关西则是以昆布和薄口酱油，前者颜色较深；後者味道较浅。
关东煮沾染关西风的原因还在於关东大地震的关系，当时东京很多的田乐烧店倒闭，关西的商人此时趁机进入东京开店，将大阪的味觉带进东京，像是以薄口酱油所煮成的昆布高汤，就成为後来关东煮高汤的来源。
由於关东煮一直到幕府时代晚期和明治维新初期才成为东京流行的食物，目前在东京仍能找到一些「老铺」，透过这些老店也可以看到关东煮饮食风俗的改变。
像是大正十四年(1925)於银座所创立的「お多幸」，本来是关东风的老铺，关东大地震之後，也采用了关西风的酱油。
像是大正十四年(1925)於银座所创立的「お多幸」，本来是关东风的老铺，关东大地震之後，也采用了关西风的酱油。
或许是因为时代的演进，以往浓口酱油的味道太咸，适合劳动阶级，而薄口酱油比较适合现代人喜欢清淡口味的饮食方式。
关东煮得名於关东的田乐，却沾染了关西风的酱油与昆布味的高汤，日本东、西的差异与文化交流，透过关东煮可以略知一二。
▌从饮食文化了解历史底蕴
最深度的日本料理文化解析！
若说历史是流动的，那饮食也会随着时间产生转变。一个美食的诞生，是历经长久的改良与变化所形成。日本的饮食文化更是如此。
我们熟知的日式关东煮、可乐饼、咖哩、炸鸡块是怎麽诞生的呢？《饺子与味噌：流动的日本味》带领读者从历史见证最道地的日本美食诞生秘辛！
▊作者
胡川安
生活中的历史学家，身於何处就书写何处，喜欢从细节中理解时代、从生活中观察历史。在日本、巴黎、美国和加拿大生活过。由於兴趣庞杂，大学双修历史与哲学，研究所於国立台湾大学双修考古学与历史学，後取得加拿大麦基尔大学东亚系博士。曾任「故事：写给所有人的历史」网站主编、华文朗读节策展人，目前为国立中央大学中国文学系助理教授。
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