张曼娟最新着作《多谢款待》串起美食回忆，品味人生的酸甜苦辣
撰文 張曼娟所谓民以食为天，当我们吃东西时，无论是多麽不起眼的食物，无关乎难吃与好吃，在脑中会建构一个关於这个食物的独特记忆，而这份回忆则会伴随我们，每当某瞬间，这项食物就会浮现於脑海中，这便是食物所占有的独特地位。
当代许多作家透过描绘饮食经验，产生众多饮食文学，各种千奇百怪的食物充斥在文本之中，但唯一不变的是当中所描绘的浓厚情感，无论开心、伤感、愤怒、忧愁，不同情感交织而成的饮食文学，如同不同食物所带来酸甜苦辣的味觉体验。
此次张曼娟透过温柔如水的文字，串联每种食物的记忆，彷佛在脑中播放一首首古老，却值得细听的好音乐，悄悄揭开藏在记忆底层的回忆。品尝食物的过程中，吞下咸涩的泪水，在咀嚼中度过无数难关，再度向前迈步。
｛本文经授权转载自皇冠文化出版，首图来源：crownbook1954＿Instagram｝
▌用饮食串起人与记忆
饮食是写给记忆的歌，当我们品尝依样食物时，脑中会产生人与人之间的连结与体悟。
张曼娟将这份深厚的情感，透过文字，温暖传递给每个正在被食物抚慰的人们。
▊作者
张曼娟
人生总有些回望，她回望的是好滋味，读她的饮食散文，尝到更多的是岁月的韵味。再次，她记吃食，却不仅止於口腹——是往事、回忆、深爱的人，饱足了每一段人生。
她还是爱吃也会吃，只是许多食物有了新意义，个中滋味只有自己明白；她还是爱写也会写，只是在灵动的文笔中，多了历经世事的沉淀。这是一回生命的盛宴，品味张曼娟，召唤回忆苦酸甜。
壳薄连结的深刻回忆
图片来源：crownbook1954＿Instagram
九龙城的越南餐馆；旺角的涮羊肉；西营盘的打冷，我在香港有一张好大的餐桌，是好友Y为我张罗布置的。
一九九七年，我在香港中文大学教书，那时候除了中天电视台，还有一家大地电视台，他们有一档节目是聊香港二楼书店的。节目收录的是普通话，我也就放心的应邀前往。就是在那次的访谈中，我认识了同为嘉宾的二楼书店老板Y。Y蓄着胡茬，使他看起来比我年长，当我知道他其实比我小半岁，确实有点惊讶。
图片来源：《饮食男女》＿IMDb
「没关系，你就当我是你大哥罗。」Y笑嘻嘻的说。
不只是说说而已，他确实像个兄长那样的包容照顾我，头一次吃饭，他带我去九龙城的狮子石道吃越南菜，领略了特调鱼露的美味，不管是米线、蔗虾、春卷，都那麽清爽好滋味。当天气渐冷，便又带着我去了旺角一家北京馆子吃涮羊肉，虽然不喜欢羊肉的气味，但是那锅羊确实一点也不羶腥。
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当我结束了大学的工作，回到台湾而又返港，像个旅人那样的四处闲逛，Y也总在处理完一整天的谘询课程後，夜幕低垂时，问我：「吃不吃宵夜啊？」他会到我下榻的酒店来等我，带我搭乘叮叮车，一路划开东方之珠炫丽瑰奇的霓虹夜色，往港岛的边缘驶去，那时候地铁还未通车到西环，整个氛围都是张爱玲式的。
「吃过潮州打冷吗？」坐在窗边的Y如此发问，他的声音散逸在风里。
那是我头一回走进打冷，玻璃柜里悬挂着卤水鹅、胭脂红的冻蟹、橘色的硕大墨鱼，我觉得自己像《神隐少女》的千寻那样，走进了无比壮观的食肆。而我们是来吃薄壳的，一种椭圆形的袖珍贝类，壳内的肉呈现水滴状，含在嘴里轻轻一抿，鲜香汁液便咽进喉中。那时的薄壳盛在铝盆里，有点粗莽随性的豪迈感。
图片来源：《饮食男女》＿IMDb
「薄壳是有时限的，不是时时吃得到。以後你暑假来，我带你吃薄壳。」Y必定会喝一、两瓶啤酒，我们随意聊起工作与生活的琐事，他吃得少，津津有味的看着胃口很好的我，吃尽了盆里的薄壳，连九层塔也吃得一乾二净。
因为薄壳是有时限的，从端午到中秋，因此，每当薄壳上市，总有来自Y的E-mail温馨提示着：「暑假要来吃薄壳吗？」有时候我和朋友一起去，有时候则是和Y的父亲陈世伯同桌。
别的客人也许吃不到，但是Y会请老板为我们预留，在周围羡慕与遗憾的眼光中，满足了我小小的虚荣。陈世伯虽然是长辈，却全然没有长辈的架子，他过着半退休的生活，去马会游泳饮茶，不同的城市都有女朋友，可说是完全的做自己，相比之下，Y就没有那麽恣意潇洒了。
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相识十四年後，再度返回香港工作，我连络上陈世伯，请他吃饭。问他想吃什麽菜式？他说他记得我喜欢吃潮州菜，我们相约在铜锣湾一间巷弄里的潮州菜馆，没往西环去，因为我不认路，都是跟着Y走的。
陈世伯苍老了不少，他搭着我的肩，我扶着他的腰，一脚高一脚低的走进餐馆。点完菜之後，世伯为我追加一碗白饭，他自己要了一瓶啤酒，彷佛回到往日时光。
「以前我不吃潮州菜的，是Y带着我吃的。」我努力微笑的说。
「可惜这时候没有薄壳了。」世伯微微叹息。
「是啊，薄壳是有时限的……」我低声说，突然的哽咽了。
图片来源：《饮食男女》＿IMDb
原来，有些人的相知相伴，也是有时限的，不是时时见得到。
那时候Y因病离世已经一年，我还是无法接受，只要想到他，就会莫名落泪。世伯沉默着让我哭了一阵，等我的情绪平静下来，我们边吃边聊，聊着许多往事，跟世伯说起我与Y相遇的经历，说起我们在香港或台湾每次见面时，发生的趣事，一边说，一边笑，我还陪世伯喝了一杯啤酒。好像吃着喝着，Y就会突然推门走进来，於是再加一个杯子，这个夜晚就完整了。
我在香港的工作时间只有九个月，日以继夜的忙碌着，那也是我最後一次见到世伯，在冬夜的香港。是生离，也是死别了。
重新串起回忆的滋味
图片来源：《饮食男女》＿IMDb
当Y离世时，除了死别的悲恸，今生恐怕再也不会在香港遇见这样的知交，是我难遣的哀伤。那时候在香港工作，只要置身於街道或交通工具上，便会想起往事，我再也没有去过潮州打冷，刻意将薄壳两个字从记忆里抹去。
然而，在Y离世十三年後的夏天，我为自己安排了香港签书会，并且，对香港好友微若提出了一个请求：「可以找一家潮州打冷，一起去吃薄壳吗？」
我没想过自己还会兴起吃薄壳的念头，就像没想过短短九个月的香港工作历程，竟在生命里留下深刻的印记。刚到香港的机构时，并不觉得自己会有新的邂逅，只是把事情认真的做好，把角色称职的扮好。
图片来源：《饮食男女》＿IMDb
每一天的送往迎来，已成日常，而後遇见了微若。我知道她是不同部门的同事，偶遇时点头微笑，并没有交谈。那是在深秋的维多利亚港边，微若牵着女儿的手，望向我们主办的海洋音乐祭会场，这里的音乐与人声喧嚣鼎沸，我觉得她们那里是安静的，有着我所歆羡的清凉美好。我走了过去，和她打招呼，我们就这样相识了。
原来她并不是我的读者，不是因为阅读了我的创作，对我产生好奇与兴趣；她其实是因为我在工作时展现的姿态，说出的话语，才想要阅读我的作品。对我来说，这样的起点也很独特。
我们有时结伴搭车，有时坐船，她常带我去探秘境或是古蹟，品尝美食，当我再度结束香港的工作，又成为四处闲逛的旅人，这些年来，为我领路的是微若。我以为不会再拥有的知交，毕竟还是遇上了。
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因为疫情的缘故，睽违香港已经四年半，终於确定香港行程，微若也恰好从加拿大返港，「有没有想去哪里走走啊？」她像往常那样问我。
我们相识已经十二年，曾经牵在微若掌中的小女孩也即将成年了，岁月不会为谁停留，我们只能向前走。於是，我说出了一个解锁式的愿望：我们去吃薄壳吧。
餐厅是微若订的位，我和旅伴搭着叮叮车，来到西港城，转了几个弯便看见潮州打冷，一式的悬挂起卤鹅、冻蟹，墙上红纸写着：「潮汕炒薄壳」，空气里弥漫着薄壳炒制的豉油蒜香。中秋之前，与往年一样的焗热八月天，而这条路竟然走了这麽多年。
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卤水鹅肉质软嫩柔滑，肉香沉蕴而不张扬，粉红的色泽令人喜悦。由花蟹制成的冻蟹，美得如夏日霞光，紧致饱满的口感，透着隐隐酒香。炒薄壳盛在瓷碗而不是铝盆里，热腾腾的香气四逸，一放上桌，旅伴和微若都有点紧绷，我们各怀心事，默默进食。
微若说，她是因为我在书中写了薄壳，才知道了这道菜，特意去品尝的。
「我们应该敬这位好朋友。」微若突然举起酒杯，啤酒闪着金黄色光芒，闪耀了我的眼睛。我知道Y也笑嘻嘻的入座了，我们一起举杯相碰，微笑着，对这世间的情深情重说，谢谢。对旧雨新知说，谢谢。
对依然还在的薄壳说，谢谢。明年见。
童年围炉的记忆
图片来源：《饮食男女》＿IMDb
「妈妈，今天这麽冷，我们吃火锅好吗？」明明已经是春天了，冷气团突然报到，我对刚刚起床的妈妈说。
八十八岁的妈妈虽然罹患认知症已经七年了，但她依然有很好的胃口，多半的时候，也对生活充满兴高采烈的情绪。听到我提起火锅，她立刻点头。我告诉她，会准备她爱吃的芋头、豆皮和粉丝。
「别忘了玉米喔。」她提醒我，那是她最喜欢的食物，只要玉米够甜，她就会心满意足的笑得像个孩子一样。就连对饮食很难满意的爸爸，听到吃火锅也是没有意见的，若给他一点蒜泥，就能让他食慾大开，有时甚至吃过量了。
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吃火锅的经验开启得很早，我记得是在一个烟雾弥漫的房间，铺着红色桌布的大圆桌，桌面上满满的摆着豆腐、生肉片、绿色蔬菜，桌子中间架着一个红铜火锅，中间高高凸起一根象鼻子，下方有个洞，白白的炭灰落下来，我嗅闻到浓浓的木炭焦味，有点呛人。大人一边调整火候，将象鼻上的小盖子盖起又打开，一边问着：「窗户开了没有？小心一氧化碳啊。」
好像是在过年期间，跟爸妈去朋友家拜年，他们约好了要吃涮羊肉。大人忙进忙出，我们几个孩子就在客厅里吃糖果、瓜子、寸枣和糖莲子，等到火锅煮沸了，才被吆喝着来吃饭。
我和同伴们肚子里塞满了零食，根本不饿，只顾着玩，爸爸涮好肉，沾了酱料塞进我嘴里，我含在口中不过三秒便吐出来，「有怪味，好难吃。」这是我头一次见识到羊羶味，并且知道，那是我不喜欢的气味。但我依然对吃火锅的阵仗感到欢喜，这种团圆的氛围很温暖。
图片来源：《饮食男女》＿IMDb
无法忍受羊羶味这一点，是遗传自妈妈的，因为爸爸完全没有这样的问题，他觉得羊肉营养又美味。
小时候家里的火锅是北方口味，涮牛肉或猪肉，沾酱则少不了芝麻酱、腐乳和韭菜花。念五专时认识了福州同学小珠，跟着她去圆环一带吃了沙茶火锅，从此移情别恋。最爱煮得将化未化的芋头，在沙茶酱里滚几回，而後入口的绵密松软，芋头自带甜香，沙茶碟里的酱油、葱花和一点红辣椒，衬托出多层次的滋味。
善待自己的火锅美善戒律
图片来源：《饮食男女》＿IMDb
到了研究所时期，正好流行石头火锅。高级的韩式石头火锅店还有Piano Bar，在小隔间里吃完火锅就被领到灯光昏暗，气氛很好的Piano Bar，听现场演唱，面前还有一个大大的，喷着白烟的水果盘，以及甜点与酒水饮料，所费不赀。
我的五专好友Debra从事贸易工作，她常慷慨的带着我「见世面」。第一次出书时，我对她发下豪语：「如果我的书再版，换我请你来吃火锅。」她格格的笑着，哄小孩一样的说：「好啦好啦。」我知道她很清楚就算真的再版，版税也很微薄。《海水正蓝》再版好几次，半年後登上畅销书榜首，她才答应让我请客。
更多时候和同学们相约，吃的是自助石头火锅，小红莓或是松江都很有名，我们吃的是在师大附近，更物美价廉的火锅。我曾经教一位韩国同学中文，她请我去家里吃过大酱汤饭，我想回请她，问她想吃什麽？
图片来源：《饮食男女》＿IMDb
她说想试试石头火锅。「咦？韩国石头火锅，你应该常常吃到呀？」
「没有没有。」她告诉我：「我们没有石头火锅。」
这个讯息真的令我大吃一惊。
吃石头火锅时，韩国朋友告诉我，这样的石锅韩国确实有，但这样的料理方式却是台湾人自己发明的。先用麻油炒出锅底，蒜末、香菇、红萝卜丝、一点辣椒粉，我还指定要加入乾鱿鱼和蒜苗一起炒，浓烈的香气立刻喷涌而出。接着将猪肉和牛肉片一起炒香，再加入高汤与其他食材，稍稍煮滚就可以吃了。吃完石头火锅，全身都带着特殊的气味，但我不以为意，这就是我最喜爱的滋味了。
图片来源：《饮食男女》＿IMDb
许多人吃火锅是不吃饭的，年轻时的我不但要吃饭，还能配着火锅吃很多饭。一起吃锅的朋友感到诧异：「你可不能跟男朋友一起吃火锅呀，你这个食量会把人家吓跑。」於是，每次与人交往，我就指定吃火锅，毫不掩饰的大快朵颐。如果会被我的食慾吓跑，那就早点跑，我并不想假装小鸟胃。
「看你吃东西会觉得人生很美好，每个东西都好好吃。」有个交往对象这麽说，他说他没胃口的时候就想跟我吃饭。後来他的胃口渐渐恢复，想跟其他女人吃饭了。
二十几年前，我和一群年轻作家一起创作与生活，宛如家人那样亲密。跨年的夜晚，他们从四面八方而来，齐聚我家吃酸菜白肉火锅，酸白菜是父母的东北老友自己腌的，一个大水缸，一块沉沉的大石头，每年要腌上十几颗大白菜，总有我们家的一颗。
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为了跨年火锅聚，父母亲从前两天就开始煎蛋饺、炸川丸子，跟肉舖老板订上好的五花肉片。当天更是一早就去菜市场买回食材，该洗该切的都准备好。夥伴们黄昏进门时，长长的餐桌已经摆上了满满的食材，还有父亲调制的芝麻酱、腐乳酱、韭菜花、酱油、醋、葱蒜和辣椒。
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为了跨年火锅聚，父母亲从前两天就开始煎蛋饺、炸川丸子，跟肉舖老板订上好的五花肉片。当天更是一早就去菜市场买回食材，该洗该切的都准备好。夥伴们黄昏进门时，长长的餐桌已经摆上了满满的食材，还有父亲调制的芝麻酱、腐乳酱、韭菜花、酱油、醋、葱蒜和辣椒。
那些年的跨年夜都很冷，大家聚在桌边享用美食，一边诉说着一年来的经历与心事，说到好笑的事便笑个不停。即便过了这麽多年，我彷佛还能看见餐桌上的人们，注视着彼此的眼神，笑到喘不过气来的瞬间，他们也都是中年人了，这样的火锅聚不会再有，对我来说，却是心上最特别的跨年之夜，不是之一，而是唯一。
和熟悉与喜欢的朋友一起吃火锅，是有意义的。一起吃火锅的人，在岁月中做出筛选。需要吃大量丸饺类的，就是无缘的人。我喜欢吃原型食物，火锅里放入大量蔬菜、菇类、豆腐、豆皮、木耳和肉类，对我来说是最理想的。对於丸饺类的疏离，缘自於一次深刻的经验。
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自从有了小学堂，冬天里不知道吃什麽好，夥伴们就会准备一个火锅，放在炉子上，有空档的人便热来吃。有一回，夥伴对我说，今天的火锅特别好吃，汤头好甜，她喝了好几碗。
「这麽好吃啊？放了什麽高汤？」
「没放高汤喔，是不是很神奇？」
我打开锅盖，看见神奇火锅里满满的市售丸饺类，各种形状与颜色，舀起汤来尝了一口，恍然大悟，根本不需要高汤，因为丸饺类满满的添加物，已经让汤头极度鲜美。这真是细思极恐，於是告诫夥伴们，不要再吃满满丸饺的火锅了，一起来吃原型食物吧。
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这也成为了我的火锅戒律，我们应该知道自己吃进身体里的是什麽？这也是善待自己的方式吧。
虽然用了熬煮的汤头，然而，确实比不上丸饺汤头的效果好，因此，得在美感上再度提升。父母的东北老友已经离世，我买过酸白菜汤头来煮火锅，发现固然是酸的，却有种锐利感。於是，找到了传统腌成的酸白菜，它的酸味很温和，汤头回甘，叶片脆脆的，和以前吃过的差不多。
天冷的时候，为夥伴们装上一个砂锅，一层白菜，一层酸白菜，再将五花肉卷起来，一片片的堆叠在中间，像粉红色玫瑰花。几段青葱，让火锅看起来精神饱满。
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这就是我的火锅美善戒律，冬日里的小小筵席。
父亲九十几岁，特别畏寒，中医师嘱咐他多吃羊肉。这下可为难了，我告诉印尼妹妹阿妮，我不在的时候就去买羊肉炉给爷爷吃，若奶奶不吃，就帮她煮碗面。没想到父母都吃得很开心。
「只要不告诉奶奶吃的是羊肉，她就会吃得很满意喔。」罹患认知症的妈妈连口味都改变了，虽然她还是口口声声的说，不吃羊肉，羊肉太羶了，却开心的大口吃肉喝汤。
我有点小小的寂寞，现在，只剩我不吃羊了。然而，妈妈的人生大开展，却又令人开心。不知道未来的某一天，当我也成了认知症患者，连火锅是什麽也不记得的时候，会不会有曾经一起吃火锅的朋友，温柔的告诉我，属於我的火锅美善戒律？
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