主题专栏 2022年1月26日

见证葡萄种植与酿造的初心与未来｜图像阅读推荐《发酵吧！葡萄汁》

撰文李華（積木文化主編）

「《发酵吧！葡萄汁》是以自然派为主题的绘本式葡萄酒漫画，分为『种植』和『酿造』两册，依循着季节，各以拜访二十多位自然派酒农的葡萄园和酿酒窖作为故事主轴，以问答形式展开非常专业且深入的主题探讨。漫画家居丝汀舍电脑绘图和漫画框格，以水彩和墨水手绘，和一起出发拜访酒庄撰写文字的芙勒，将葡萄种植与酿造中最核心的理念和复杂的技术课题，转化成明显易懂，一目了然的美丽图画。有如纪录片般的严谨和聚焦，也有如田调般的真实描写，更有如诗般的温柔与异想。这套在葡萄酒世界中横空出市的珍奇作品，不只为自然酒迷，也为专业的葡萄农与酿酒师们，带来许多灵光一现的启发和反思，以及一个个在葡萄酒路上历经无尽风霜才能有的体验和领悟。」——知名葡萄酒作家林裕森审定推荐

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自工业革命以来，从生产线上诞下、种种平价又符合日常所需的商品，受到信赖的程度一度来到高锋。随着环境问题接踵而至，以及原物料缺稀导致物价飞涨，加上种种因素以致产品寿命愈短，量产化的好处不再，人们对於「一致性＝好品质」的观感渐渐地淡化了。值得玩味的是，在数位／数据化的生活型态洗礼超过十年之後，我们似乎再次发觉，无论日常生活对於机器或网路的依赖有多深，追根究柢，人与人之间的信用和默契，才是最实在的凭据。

有如什麽寓言一般，有感於此的我们，却被病毒断开连结，反而需要更多的数位工具和科技产物来辅助生活，像某种集体残疾，少了外部器械就难以正常作息、维持社会运作，甚至好好地活着。但也因如此，具真实感、原生感的事物，益发令人渴望了；甚至即便是不曾拥有、经历这些的世代，在对於一律有着光滑表面、剔透质感事物的强烈倦怠使然下，被瑕疵、失误，或是由於制程无法规格化、形态无法模组化等「古法」催生的物件深深吸引。复古风潮并非无端吹起。

在葡萄酒的世界中，也有着类似的进程。说到底，葡萄酒最初就是「把葡萄摘下来，放在恰当的温度下，让它发酵」。不过，人们不断找出更多能减少环境变因，用以提高成功率及生产量的方法，葡萄酒变多了、变清澈了、变稳定了，甚至还能指定风味，久之，不少人也厌倦了。而在葡萄酒世界的复古风，吹的是被称作「自然派」的复兴运动。依种植者及酿造者的背景、生产条件不同，与对土地互动的经验值不同等等，所谓「自然酒」并非能从一张标准化的清单中勾选几项後达标，相反地，在现行的规章与监定系统中，生产自然酒的酒农、酿酒人，经常为了保存原生品种、减少人为干预等基於永续而做出的种种决定，被迫游走於法律边缘，丧失原有权益。

「现在的酿酒学校学生，竟然不知道葡萄自己会发酵！」在这套被自然派葡萄酒推广者林裕森称为「横空出世」的漫画《发酵吧！葡萄汁》中，比比皆是这类就算没有背景知识，也能瞬间捕获关键的对话。原文书名「Pur Jus」直译是「纯汁」，让人联想到「百分之百纯果汁」，也的确就只是这样简单的涵义。这里的「纯」指的是「无外物」，也就是在葡萄变成葡萄酒的过程中，尽可能不添加任何其他东西的终极追求。

《发酵吧！葡萄汁：种植》内页

芙勒．歌达（Fleur Godart）、居丝汀．桑洛（Justine Saint-L）两位作者用一整年探访法国各地采用自然派农法、酿造法的不同酒农，并以栩栩如生的破格分镜详实记录，读来彷佛亲临现场，在夏日艳阳下、春日绿芽间，和秋冬的酒窖里，与一个个性格迥异的职人，探索关於葡萄酒最原初、最细微的因果关系。我们将看到酒农如何倾听葡萄藤、守护土壤生态，观察入微地理解树液的流动、枝芽间透露的讯息；也将见证酿酒人揭示，何以「无为而治」最困难，在酿造过程中「什麽都不做地等待」是何等巨大的煎熬；而当能坦然接受失败时，成功又将是多麽甜美。

《发酵吧！葡萄汁：酿造》内页

葡萄酒的种植与酿造，牵涉的学问广泛，从地质、微生物、动植物、化学以至於气象与天文，但无论从哪里开始抽丝剥茧，终了，每个参与这场复兴运动的人，都会发酵出一坛自己的哲学。相信阅读此书的你，也能从中尝到久违的、大地的风味，以及满满的人情味。

▌撰文者简介｜李华

现任积木文化主编。毕业於米兰工业设计学院（SPD）多媒体设计系，2010年进入出版业。专事艺术、设计及图文书编辑。编辑代表作品有《设计摺学》系列、《FLORA英国皇家植物园最美的植物多样性图监》、「漫绘系」书系《那年春天，在车诺比》、《伊甸纳》等。积木生活实验室