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如何成为米其林神秘客?关於五个米其林指南的小知识,揭露美食圣经的真相
撰文 ELLE(COCO HUANG)关於米其林这本美食圣经,由於米其林的访查员与评分系统从不公开,因此,充满许多传说。那些出自电影里的桥段,「故意掉叉子,来测试一家餐厅是否够水准!一个人来吃饭,竟然猛抄笔记!」这样做的他们,就是米其林密探吗?
且让两位退休密探,分别是:负责英国与爱尔兰地区,目前转任米其林指南编辑的Rebecca Burr;与负责美国地区,目前离职成为餐饮顾问的Heather Soto,来告诉我们米其林密探的真心话!
{本文经授权转载自 ELLE,首图取自《大熊餐厅》剧照}
如何成为米其林密探?
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图片来源:《大熊餐厅》剧照
正确答案出乎意料,是主动向米其林投递履历!
除此之外,还需要具备什麽样的能力,才能脱颖而出?Rebecca Burr接受CNN访问时说:「大部分的密探都有超过十年的餐饮经验,主厨是最理想的密探,我们的成员中,有部分人是经理、有些人则擅长品酒。密探必须有监别经营一间餐厅所需一切事务的能力。」像Burr曾当了九年主厨,而Soto则当了几年甜点主厨,後来取得法国ESSEC商业学校与纽约康乃尔大学联合的国际餐饮管理MBA。
此外,评监米其林指南的密探们,负责评价全球超过30个地区、4万五千间酒店、餐厅,对各地的饮食文化都持有开放态度,当然也都有餐饮相关经验。
活得像间谍的米其林密探,餐厅订位需突破重围
Heather Soto告诉新加坡媒体《Time Out》:「不只是主厨与餐厅,连我的家人和朋友都不知道我是米其林密探。我活得像个间谍。」
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图片来源:Getty Images
而Rebecca Burr说:「我们通常用假名订位。餐厅都会有系统,纪录客人的电话号码、电子信箱和名字。你得想办法突破重围,当家人、朋友的名字都用尽时,就是发挥创意的时候了。」
不过,有时为了获取餐厅的最新资讯不得不透露身份时,就不能再被指派去评价该餐厅,将会把任务交给其他的密探。米其林规定所有的评审员,每18个月要去曾列入指南的餐厅用餐一次,至於你想去几次呢?完全没有上限!但很重要的一件事情是「用钱是绝对买不了进入指南的资格」!
米其林密探一年到底要吃几家餐厅?
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图片来源:《大熊餐厅》剧照
答案是,一年至少要造访275家餐厅,有160个夜晚不能窝在自家床铺,必须在饭店度过。
因为身为一位密探,他可能在各种时间,出现在世界各个角落。这麽做是因为藉由品嚐各国餐饮的经验,能增加密探们的洞察力,发展出具水准的评判能力,因此,他们平均一年至少要造访275家餐厅,几乎是每天一家餐厅的惊人速度,当然职业灾害就是变胖,及曾也发生过食物中毒的惨事!
米其林星星的评分标准,一切只关乎食物
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图片来源:Getty Images
关於这个问题,两人的答案只有一个,评分标准只有「食物」。
Burr这麽向《The Telegraph》解释:「在大众眼中,米其林星星只代表着精致的装潢、上了浆的服务生制服,但不是的。一切只关乎食物,事实上,从一颗星到两颗星的标准是技术能力、有特色的餐点、食物的精致程度。二星到三星则完全关乎用餐体验。」
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图片来源:《大熊餐厅》剧照
强调用餐体验,是否已经超越只评判食物的范畴?她再度解释:「不,不是的。但能提供美好餐点体验的主厨,不会让食物配上寒酸破旧的环境,员工通常亲切又有礼貌,不过,一切终归是食物。」
Soto则帅气地向《The New Paper》说:「米其林官方已经说过很多次了,一点也不严苛,评监的标准只有食物,服务和氛围完全不重要,如果你有三星级的餐点,你就会拿到三颗星。」此外,为了公平起见,评分密探至少八年才能轮回原来的评分区,每一间被密探推荐的餐厅,还会派其他密探前往,种种作法就是为确保美食圣经的不败地位!
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图片来源:Dan Kitwood_Getty Images
此外,《米其林指南》也曾经针对这点破解迷思,表示「餐厅服务不在评监标准内」,餐厅环境以及服务人员的专注力和亲和力都能让用餐体验更舒适,但不影响星星的获得。
竟然有主厨退还米其林星星?
米其林被封为厨坛的奥斯卡,是最高荣耀!但居然有主厨退还米其林星星!第一个退还米其林星星的主厨,Marco Pierre White,身为地狱主厨Gordon Ramsay的师傅,个性比他还火爆,他在1999年宣布退回米其林星星:「给我米其林星星的人懂得比我少。」
而华人圈知名度最高的主厨江振诚,2017 年在公告新加坡餐厅「Restaurant ANDRé」停业之际,也同时宣布归还米其林二星荣耀。甚或深有感触地说,「曾有一位小男孩对我说,我想要当米其林主厨,跟你一样。我说,不,当一个开心的厨师就好。请做最真实的自己,不为任何人。」
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图片来源:《大熊餐厅》剧照
另外,有人是压力太大!法国名厨「Le Suque」的主厨 Sebastien Bras,出身餐饮世家,接手他父亲努力而来的三星荣跃,但後来实在压力太大,一度要求米其林除名,且获官方同意。
泰国曼谷海鲜快炒「Jay Fai」,老板娘「痣姊」拿到米其林星星後,竟然不到一个月,就因为游客太多,且拍照打卡不停,让她超困扰,这位个性女主厨也要求别再把我列入米其林星星啦!
{本文经授权转载自 ELLE 「米其林密探」解秘!一年吃几间餐厅?星星怎麽给?餐厅能得拿下米其林的关键?}
▊ 教的不只是做菜,是格局
「跨界,是跨你的眼界。我教你的不是做菜,是顶尖的格局。」—华人名厨江振诚
台湾首位米其林主厨江振诚,从过去到现在,他的每一步都在跨越看得见与看不见的疆界。不过正是这种宽阔思维与生命姿态,成就了他顶尖的格局与眼界及不平凡的人生。
对江振诚来说,他做的不只是料理,而是将所有美好事物与想像贯彻於每个细节;他从事的不只是一份工作,而是全心全情投入所爱,是美学的实践与证明。透过新作,他分享自己在生活中彻底实践了三十多年的「工作美学」,一窥他全心追求的完美境界。
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