主题专栏 2023年9月18日

如何成为米其林神秘客？关於五个米其林指南的小知识，揭露美食圣经的真相

撰文 ELLE（COCO HUANG）

米其林指南的退休密探现身说法！故意掉叉子、吃饭猛抄笔记他们是传说中的米其林密探吗？

关於米其林这本美食圣经，由於米其林的访查员与评分系统从不公开，因此，充满许多传说。那些出自电影里的桥段，「故意掉叉子，来测试一家餐厅是否够水准！一个人来吃饭，竟然猛抄笔记！」这样做的他们，就是米其林密探吗？

且让两位退休密探，分别是：负责英国与爱尔兰地区，目前转任米其林指南编辑的Rebecca Burr；与负责美国地区，目前离职成为餐饮顾问的Heather Soto，来告诉我们米其林密探的真心话！

｛本文经授权转载自 ELLE，首图取自《大熊餐厅》剧照｝

如何成为米其林密探？

图片来源：《大熊餐厅》剧照

正确答案出乎意料，是主动向米其林投递履历！

除此之外，还需要具备什麽样的能力，才能脱颖而出？Rebecca Burr接受CNN访问时说：「大部分的密探都有超过十年的餐饮经验，主厨是最理想的密探，我们的成员中，有部分人是经理、有些人则擅长品酒。密探必须有监别经营一间餐厅所需一切事务的能力。」像Burr曾当了九年主厨，而Soto则当了几年甜点主厨，後来取得法国ESSEC商业学校与纽约康乃尔大学联合的国际餐饮管理MBA。

此外，评监米其林指南的密探们，负责评价全球超过30个地区、4万五千间酒店、餐厅，对各地的饮食文化都持有开放态度，当然也都有餐饮相关经验。

活得像间谍的米其林密探，餐厅订位需突破重围

Heather Soto告诉新加坡媒体《Time Out》：「不只是主厨与餐厅，连我的家人和朋友都不知道我是米其林密探。我活得像个间谍。」

图片来源：Getty Images

而Rebecca Burr说：「我们通常用假名订位。餐厅都会有系统，纪录客人的电话号码、电子信箱和名字。你得想办法突破重围，当家人、朋友的名字都用尽时，就是发挥创意的时候了。」

不过，有时为了获取餐厅的最新资讯不得不透露身份时，就不能再被指派去评价该餐厅，将会把任务交给其他的密探。米其林规定所有的评审员，每18个月要去曾列入指南的餐厅用餐一次，至於你想去几次呢？完全没有上限！但很重要的一件事情是「用钱是绝对买不了进入指南的资格」！

米其林密探一年到底要吃几家餐厅？

图片来源：《大熊餐厅》剧照

答案是，一年至少要造访275家餐厅，有160个夜晚不能窝在自家床铺，必须在饭店度过。

因为身为一位密探，他可能在各种时间，出现在世界各个角落。这麽做是因为藉由品嚐各国餐饮的经验，能增加密探们的洞察力，发展出具水准的评判能力，因此，他们平均一年至少要造访275家餐厅，几乎是每天一家餐厅的惊人速度，当然职业灾害就是变胖，及曾也发生过食物中毒的惨事！

米其林星星的评分标准，一切只关乎食物

图片来源：Getty Images

关於这个问题，两人的答案只有一个，评分标准只有「食物」。

Burr这麽向《The Telegraph》解释：「在大众眼中，米其林星星只代表着精致的装潢、上了浆的服务生制服，但不是的。一切只关乎食物，事实上，从一颗星到两颗星的标准是技术能力、有特色的餐点、食物的精致程度。二星到三星则完全关乎用餐体验。」

图片来源：《大熊餐厅》剧照

强调用餐体验，是否已经超越只评判食物的范畴？她再度解释：「不，不是的。但能提供美好餐点体验的主厨，不会让食物配上寒酸破旧的环境，员工通常亲切又有礼貌，不过，一切终归是食物。」

Soto则帅气地向《The New Paper》说：「米其林官方已经说过很多次了，一点也不严苛，评监的标准只有食物，服务和氛围完全不重要，如果你有三星级的餐点，你就会拿到三颗星。」此外，为了公平起见，评分密探至少八年才能轮回原来的评分区，每一间被密探推荐的餐厅，还会派其他密探前往，种种作法就是为确保美食圣经的不败地位！

图片来源：Dan Kitwood_Getty Images

此外，《米其林指南》也曾经针对这点破解迷思，表示「餐厅服务不在评监标准内」，餐厅环境以及服务人员的专注力和亲和力都能让用餐体验更舒适，但不影响星星的获得。

竟然有主厨退还米其林星星？

米其林被封为厨坛的奥斯卡，是最高荣耀！但居然有主厨退还米其林星星！第一个退还米其林星星的主厨，Marco Pierre White，身为地狱主厨Gordon Ramsay的师傅，个性比他还火爆，他在1999年宣布退回米其林星星：「给我米其林星星的人懂得比我少。」

而华人圈知名度最高的主厨江振诚，2017 年在公告新加坡餐厅「Restaurant ANDRé」停业之际，也同时宣布归还米其林二星荣耀。甚或深有感触地说，「曾有一位小男孩对我说，我想要当米其林主厨，跟你一样。我说，不，当一个开心的厨师就好。请做最真实的自己，不为任何人。」

图片来源：《大熊餐厅》剧照

另外，有人是压力太大！法国名厨「Le Suque」的主厨 Sebastien Bras，出身餐饮世家，接手他父亲努力而来的三星荣跃，但後来实在压力太大，一度要求米其林除名，且获官方同意。

泰国曼谷海鲜快炒「Jay Fai」，老板娘「痣姊」拿到米其林星星後，竟然不到一个月，就因为游客太多，且拍照打卡不停，让她超困扰，这位个性女主厨也要求别再把我列入米其林星星啦！

｛本文经授权转载自 ELLE 「米其林密探」解秘！一年吃几间餐厅？星星怎麽给？餐厅能得拿下米其林的关键？｝

▊ 教的不只是做菜，是格局

「跨界，是跨你的眼界。我教你的不是做菜，是顶尖的格局。」—华人名厨江振诚

台湾首位米其林主厨江振诚，从过去到现在，他的每一步都在跨越看得见与看不见的疆界。不过正是这种宽阔思维与生命姿态，成就了他顶尖的格局与眼界及不平凡的人生。

对江振诚来说，他做的不只是料理，而是将所有美好事物与想像贯彻於每个细节；他从事的不只是一份工作，而是全心全情投入所爱，是美学的实践与证明。透过新作，他分享自己在生活中彻底实践了三十多年的「工作美学」，一窥他全心追求的完美境界。