如何在海產店點上一桌好菜?48種吃過卻叫不出名字的海鮮,一部最道地可愛的海味指南《怪奇海產店》
撰文 林楷倫(《偽魚販指南》作者)「聽名字讓人想皺眉的『瀨尿蝦』、『海臭蟲』,原來是風味鮮美的料理?」
身為海島子民,我們對海鮮可說是陌生又熟悉。從大街小巷都能看見的熱炒,到深夜限定的魚市,盡情享受這些美麗大海帶來的滋養同時,若能搭配對於食材的充分理解、走進漁港和漁市場,想必更能令人回味再三。透過《偽魚販指南》作者林楷倫帶我們走入《怪奇海產店》大開眼界,一起透過在地的水產和海洋文化,感受屬於出這島嶼的風味特色。
{本內容節錄自☞《怪奇海產店: 海島子民的海味新指南》,由遠流出版提供,僅反映作者意見,不代表誠品立場;未經授權,請勿轉載|首圖來源:}
Photo Credit: Pexels by Deva Darshan
快炒店、海產攤是最靠近自由的地方。
不要懷疑,我說的是「自由」。兩到三層的開架式冰箱,上層最冷的冷藏放冷筍、蘆筍,開放式的拉櫃,從雞蘭佛、青蛙、鱉到各地海產,只要食客想吃,便能自由地點。料理手法還能指定,只要食客敢,海產店也會做。
只要食客懂那些食材,便能達到點菜上精神意義的自由。
黃之暘的《怪奇海產店》是讓點菜小白(魚販如我也是)快速進入海產攤的冰櫃(x)海產攤點菜人的心(○)。在冰櫃上一袋又醜又怪又不知道是什麼東西,宛如異形,當我們這麼認為,那為何海產攤的老闆會進貨?進這些總有些老饕會吃。
《怪奇海產店: 海島子民的海味新指南》內文圖|誠品線上
邊讀《怪奇海產店》我邊細算自己吃過哪些,說也奇怪,我都不是在海產攤吃的。我大多是自己批貨自己帶回家吃。
先說個書中沒說的小訣竅,長得很像腸子的鹽酥、紅燒都很適合,書中的沙蟲、盲鰻、魚的內臟,我們家中部人只有炸跟紅燒兩種吃法。
黃之暘的臉書社團〈養殖與食魚文化 〉常常帶著團友們線上逛崁仔頂等北部魚市,書中也提及許多全台灣各異的處理海鮮、吃魚的方法,例如宜蘭叫角蝦、東港叫鐵甲蝦的後海螯蝦 ,宜蘭大溪漁港與屏東東港的後海螯蝦 大小類似,基隆比較遠洋的船會有較大的角蝦。此種海鮮在靠近產地的海產店時常能見到,而像我住在台中,便不常能吃到這些深海底拖蝦類。
邊看邊心想可惡啊這是不是意圖使人往南北跑呀。這更說出台灣的各地海鮮文化有所不同,所謂的怪奇是相較於一般大眾隨手可取得的海鮮,這些怪奇產物在產地是日常,是尋常民間的食物,例如東部、馬祖的醬油漬笠螺,料理方法便是中部常可吃到的醬油漬蜆,往南一些到了養殖蛤的雲林一帶,醬油漬蜆變成醬油漬蛤,這些方法因地制宜。原住民的醃魚與某些地區的魚給亦然是海鮮文化與在地的交混。
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《怪奇海產店》跟讀者講怪奇海鮮,不是讓人獵奇,而是讓食客進入陌生的海產攤中點出一桌好菜。
不要像我進入海產攤,深怕時價,深怕點錯被家人笑,只好點炒羊肉、鳳梨蝦球、炒飯炒麵炒青菜。
這本沒教讀者破解台灣十大謎團:與自助餐阿姨算錢同等迷幻的海產店時價,卻教食客如何點到時價裡最難算價格的食材。以書中的食材來說,怕貴的人點角魚、剝皮魨、魚內臟,炒盤海藻準沒錯,吃不起小卷軟絲換吃海香菇。不怕貴的,便有各種食材的升級點法,喜歡吃蛤者可以升等點蟶仔(竹蛤)、花蛤, 魚類則選三杯馬鞭,蝦類選角蝦、瀨尿蝦,點這些怪奇食材毫無忌憚,使用《怪奇海產店》請詳閱使用前說明書,否則什麼都想點。一整套吃起來會有錢包自由了,錢錢飛走了的財富自由感。
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點菜也得看交情,與未熟的情人約會,別點藤壺、佛手,這兩樣的吃相並不好看,也不要點雨來菇,微苦雖然像愛理不理的戀人,但更像是步入婚姻後的感情呀。以本書介紹的海鮮,能點到這些海鮮,幾趟下來除了同行的人會感情變好,對點菜的人感到欽佩,同時,海產攤的老闆絕對不敢對點菜的人亂算價格。能一眼認出佛手、笠螺,已經是內行了,如果能一眼看出旗魚肚與黃鰭鮪魚肚的分別,一眼發現海蜇皮與吳郭魚皮的差別,我想老闆都想請來幫忙點菜。
使用黃之暘此書,不點菜也沒關係。讀者可以發現太多食材可以吃,而那些長得醜怪的生物實際的味道與想像的味道絕對不同。
我第一次吃到佛手,是金門的家族旅遊,剝殼剝皮Q彈味道帶有蝦蟹味,同行有人不敢吃,而我努力形容佛手裡頭細少的肉多像蝦蟹的進化版,他們才敢動手動口。當初就沒這本書,要不然我可以少費一些唇舌。
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最後,我想以這本書裡頭的食材開一份幻想的菜單:
冷前菜1:醬油漬笠螺。
冷前菜2:生食角蝦、異腕蝦、瀨尿蝦,檸檬淺漬。
熱前菜1:烤魚白、藤壺
熱前菜2:三杯佛手。
主菜:清蒸帆鰭魚或是馬鞭魚(務必跟手腕一樣粗)
小菜:炸那個魚+鼠尾鱈,炸青海菜。
湯:扇蝦味增湯。
青菜:炒雨來菇與海草拼盤。
闔上書,我便開好菜單,要找一天往北海岸或東港來實踐菜單,自己組怪奇海產好菜單。但老實說,我一定會換幾道菜,換成鳳梨海蝦球,換成糖醋馬鞭魚,用怪奇海產做出尋常好味也很不錯唷。
我忘了說《怪奇海產店》的使用說明是請勿在深夜閱讀,肚子餓想吃這些可不是隨便就找得到的喔。
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▌身為海島子民的美食態度!
全書依前菜、下酒菜/主菜/小吃/調味提鮮次序分類介紹,如同一份菜單,循序漸進嘗遍熱炒店、海產攤、居酒屋、家常餐桌上的多樣料理。
來自大海的佈施 ☞《怪奇海產店》
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▌關於本文作者
林楷倫:
暢銷書《偽魚販指南》作者,剖魚亦自剖。從魚市裡真情流露的在地魚販們,寫到他所身處的魚販日常,再溯源寫回原生家庭的魚販三代。這也是台灣第一本真人實事的魚販寫作。
▌關於本書作者
黃之暘:
國立臺灣海洋大學水產養殖學系副教授
「吃其然,吃其所以然。」
長年養魚與吃魚,累積深刻經驗,也樂於分享箇中趣味;可以是專業角度的論述,也可以是輕鬆詼諧的分享。深信藉由分享,可以努力在生產、消費、資源與環保間,覓得平衡、永續與共榮。
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