如何在海產店點上一桌好菜?48種吃過卻叫不出名字的海鮮,一部最道地可愛的海味指南《怪奇海產店》
2022年9月20日
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如何在海產店點上一桌好菜?48種吃過卻叫不出名字的海鮮,一部最道地可愛的海味指南《怪奇海產店》

Written 林楷倫(《偽魚販指南》作者)

「市場裡竟然有賣一種名稱就叫『那個魚』的魚,到底是哪種魚?」
「聽名字讓人想皺眉的『瀨尿蝦』、『海臭蟲』,原來是風味鮮美的料理?」

身為海島子民,我們對海鮮可說是陌生又熟悉。從大街小巷都能看見的熱炒,到深夜限定的魚市,盡情享受這些美麗大海帶來的滋養同時,若能搭配對於食材的充分理解、走進漁港和漁市場,想必更能令人回味再三。透過《偽魚販指南》作者林楷倫帶我們走入《怪奇海產店》大開眼界,一起透過在地的水產和海洋文化,感受屬於出這島嶼的風味特色。

 
{本內容節錄自《怪奇海產店: 海島子民的海味新指南》,由遠流出版提供,僅反映作者意見,不代表誠品立場;未經授權,請勿轉載|首圖來源:}



Photo Credit: Pexels by Deva Darshan


快炒店、海產攤是最靠近自由的地方。

不要懷疑,我說的是「自由」。兩到三層的開架式冰箱,上層最冷的冷藏放冷筍、蘆筍,開放式的拉櫃,從雞蘭佛、青蛙、鱉到各地海產,只要食客想吃,便能自由地點。料理手法還能指定,只要食客敢,海產店也會做。

只要食客懂那些食材,便能達到點菜上精神意義的自由。
黃之暘的《怪奇海產店》是讓點菜小白(魚販如我也是)快速進入海產攤的冰櫃(x)海產攤點菜人的心(○)。在冰櫃上一袋又醜又怪又不知道是什麼東西,宛如異形,當我們這麼認為,那為何海產攤的老闆會進貨?進這些總有些老饕會吃。



《怪奇海產店: 海島子民的海味新指南》內文圖|誠品線上

邊讀《怪奇海產店》我邊細算自己吃過哪些,說也奇怪,我都不是在海產攤吃的。我大多是自己批貨自己帶回家吃。
先說個書中沒說的小訣竅,長得很像腸子的鹽酥、紅燒都很適合,書中的沙蟲、盲鰻、魚的內臟,我們家中部人只有炸跟紅燒兩種吃法。

黃之暘的臉書社團〈養殖與食魚文化 〉常常帶著團友們線上逛崁仔頂等北部魚市,書中也提及許多全台灣各異的處理海鮮、吃魚的方法,例如宜蘭叫角蝦、東港叫鐵甲蝦的後海螯蝦 ,宜蘭大溪漁港與屏東東港的後海螯蝦 大小類似,基隆比較遠洋的船會有較大的角蝦。此種海鮮在靠近產地的海產店時常能見到,而像我住在台中,便不常能吃到這些深海底拖蝦類。


邊看邊心想可惡啊這是不是意圖使人往南北跑呀。這更說出台灣的各地海鮮文化有所不同,所謂的怪奇是相較於一般大眾隨手可取得的海鮮,這些怪奇產物在產地是日常,是尋常民間的食物,例如東部、馬祖的醬油漬笠螺,料理方法便是中部常可吃到的醬油漬蜆,往南一些到了養殖蛤的雲林一帶,醬油漬蜆變成醬油漬蛤,這些方法因地制宜。原住民的醃魚與某些地區的魚給亦然是海鮮文化與在地的交混。


Photo Credit: Pexels
 


《怪奇海產店》跟讀者講怪奇海鮮,不是讓人獵奇,而是讓食客進入陌生的海產攤中點出一桌好菜。

不要像我進入海產攤,深怕時價,深怕點錯被家人笑,只好點炒羊肉、鳳梨蝦球、炒飯炒麵炒青菜。
這本沒教讀者破解台灣十大謎團:與自助餐阿姨算錢同等迷幻的海產店時價,卻教食客如何點到時價裡最難算價格的食材。以書中的食材來說,怕貴的人點角魚、剝皮魨、魚內臟,炒盤海藻準沒錯,吃不起小卷軟絲換吃海香菇。不怕貴的,便有各種食材的升級點法,喜歡吃蛤者可以升等點蟶仔(竹蛤)、花蛤, 魚類則選三杯馬鞭,蝦類選角蝦、瀨尿蝦,點這些怪奇食材毫無忌憚,使用《怪奇海產店》請詳閱使用前說明書,否則什麼都想點。一整套吃起來會有錢包自由了,錢錢飛走了的財富自由感。



Photo Credit: Unsplash by Eagan Hsu

點菜也得看交情,與未熟的情人約會,別點藤壺、佛手,這兩樣的吃相並不好看,也不要點雨來菇,微苦雖然像愛理不理的戀人,但更像是步入婚姻後的感情呀。以本書介紹的海鮮,能點到這些海鮮,幾趟下來除了同行的人會感情變好,對點菜的人感到欽佩,同時,海產攤的老闆絕對不敢對點菜的人亂算價格。能一眼認出佛手、笠螺,已經是內行了,如果能一眼看出旗魚肚與黃鰭鮪魚肚的分別,一眼發現海蜇皮與吳郭魚皮的差別,我想老闆都想請來幫忙點菜。

使用黃之暘此書,不點菜也沒關係。讀者可以發現太多食材可以吃,而那些長得醜怪的生物實際的味道與想像的味道絕對不同。
我第一次吃到佛手,是金門的家族旅遊,剝殼剝皮Q彈味道帶有蝦蟹味,同行有人不敢吃,而我努力形容佛手裡頭細少的肉多像蝦蟹的進化版,他們才敢動手動口。當初就沒這本書,要不然我可以少費一些唇舌。 



Photo Credit: Unsplash by Alva Pratt

最後,我想以這本書裡頭的食材開一份幻想的菜單:

冷前菜1:醬油漬笠螺。
冷前菜2:生食角蝦、異腕蝦、瀨尿蝦,檸檬淺漬。

熱前菜1:烤魚白、藤壺
熱前菜2:三杯佛手。

主菜:清蒸帆鰭魚或是馬鞭魚(務必跟手腕一樣粗)
小菜:炸那個魚+鼠尾鱈,炸青海菜。
湯:扇蝦味增湯。
青菜:炒雨來菇與海草拼盤。

闔上書,我便開好菜單,要找一天往北海岸或東港來實踐菜單,自己組怪奇海產好菜單。但老實說,我一定會換幾道菜,換成鳳梨海蝦球,換成糖醋馬鞭魚,用怪奇海產做出尋常好味也很不錯唷。

我忘了說《怪奇海產店》的使用說明是請勿在深夜閱讀,肚子餓想吃這些可不是隨便就找得到的喔。


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▌身為海島子民的美食態度!

全書依前菜、下酒菜/主菜/小吃/調味提鮮次序分類介紹,如同一份菜單,循序漸進嘗遍熱炒店、海產攤、居酒屋、家常餐桌上的多樣料理。

來自大海的佈施 《怪奇海產店》

怪奇海產店: 海島子民的海味新指南


 


▌關於本文作者

林楷倫:
暢銷書《偽魚販指南》作者,剖魚亦自剖。從魚市裡真情流露的在地魚販們,寫到他所身處的魚販日常,再溯源寫回原生家庭的魚販三代。這也是台灣第一本真人實事的魚販寫作。


▌關於本書作者

黃之暘:
國立臺灣海洋大學水產養殖學系副教授
 
「吃其然,吃其所以然。」
長年養魚與吃魚,累積深刻經驗,也樂於分享箇中趣味;可以是專業角度的論述,也可以是輕鬆詼諧的分享。深信藉由分享,可以努力在生產、消費、資源與環保間,覓得平衡、永續與共榮。

 


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遠流出版公司創立於1975年,曾獲選為「年度最佳創意」出版公司,亦曾獲日本《台灣百科》評為「台灣最具影響力的民營出版社」。作為知識出版品的專業經營者,遠流以建立「沒有圍牆的學校」、滿足廣大讀者「一生的讀書計畫」自期,積極引進西方新知,開發作家資源,提供全方位、多元化的閱讀生活,矢志將遠流經營成一個「理想與勇氣的實踐之地」。
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    注意事項

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  • 誠品會員卡使用規則

    消費/誠品點累計規則

    1. 消費時須出示實體卡、官方行動版會員卡、或提供身分證字號(外籍會員恕不適用)、行動電話號碼進行身分確認,方可累計消費金額或誠品點,單筆交易金額NT$40元1點。(僅誠品人會員有點數累計)
    2. 於網路書店之消費請先註冊網路帳號,消費累計金額、次數、誠品點,以發票日為計算基準。
    3. 誠品點有效期限:每筆消費累積之誠品點皆可使用至次年年底,惟會員資格失效點數即同時消失。(舉例:誠品人會員於2017年所得誠品點,將於2018年12月31日自動失效因故無法累計消費金額及誠品點時,請於消費日起7天內攜帶消費發票正本及誠品人會員卡至全台誠品各門市服務台補登消費累計。
    4. 消費累計金額、次數與誠品點以折扣後所支付實際交易金額為計算基準,於消費日2個工作天內匯入個人帳戶,下列項目不列入消費累計金額:
      • 購買禮券之金額(持未開發票禮券之消費可納入累計)
      • 代收款項(如兩廳院售票、停車費)
      • 非誠品表演廳主辦之節目票券及公關票券(票價為10元或票券上印有貴賓券字樣)之購票金額
      • 誠品會員付費入會費用NT$2,000元
      • 退貨之消費累計將自動扣除

      ◎遺失補卡之工本費可列入金額、次數與點數累計。

    誠品點折抵方式

    1. 誠品人會員持實體卡、官方行動版會員卡或本人台灣身分證正本(外籍網路會員恕不適用)可進行折抵,外籍會員僅適用出示實體卡、官方行動版會員卡,至全台各門市消費,每10點誠品點可折抵消費金額NT$1元,亦可於網路書店兌換相關商品。
    2. 誠品點折抵,網路書店及松菸影院須全額折抵,部分專櫃恕不配合點數折抵,相關折抵辦法以活動現場或網站標示為準。
    3. 誠品點數限於結帳時折抵使用,不得要求折換現金或轉移。
    4. 點數一經折抵,若有任何問題,需經2個工作天方可返還。
    5. 為維護會員權益,如系統產生異常狀況時,誠品將暫停該卡點數兌換或折抵功能;異常狀況解除時,誠品隨即恢復開通點數兌換或折抵功能。
    6. 會員應善盡會員卡保管責任,任何已折抵之點數除取消訂單或退貨外,均無法退回點數。

    ◎本公司保留隨時變更使用規則之權利,最新使用規則請以門市或網站公告為準。

    如持卡人有任何違反誠品會員約定條款、消費累計、消費積點與點數折抵規則之情形,經本公司就個案認定,認為情節重大,本公司有權立即停止持卡人一切權益,並取消持卡資格,持卡人不得有異議。

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